屠宰體重對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量的影響及其相關關系分析

郭建鳳，呂東三，杜玉詩

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.濟寧東三大蒲蓮豬原種場，濟寧 272400；3.山東安池農牧科技集團有限公司，濟南 250101）

大蒲蓮豬是我國著名的地方豬種，其肉質優良，肌內脂肪含量高，46頭試驗豬肌內脂肪平均為4.99%。氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[1]。肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養物質[2]。本研究對2008—2016年間屠宰的大蒲蓮豬試驗數據進行匯總統計，對其不同屠宰體重的背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質含量及其相關程度進行了分析，以探討屠宰體重對試驗豬肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影響，氨基酸、脂肪酸、蛋白質、肌內脂肪、屠宰體重間的相關關系，及試驗豬肌肉氨基酸和脂肪酸含量隨屠宰體重不同的變化規律，為優質肉豬的生產和確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2008—2016年在濟寧東三大蒲蓮豬原種場屠宰測定的46頭大蒲蓮豬試驗數據。

1.2 統計分析指標

大蒲蓮豬的背最長肌17種氨基酸、4種脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質含量，包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序對試驗所得數據進行統計分析，差異顯著則進行Duncan氏法多重比較分析[3]，結果以平均數±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量的影響

由表1可見，屠宰體重對丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸影響顯著，對其它指標影響不顯著。在屠宰體重差異極顯著的條件下，背最長肌丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸含量都以100.5～107 kg體重階段最高，分別比90.5～100 kg體重階段提高 13.76%（P＜0.05）、17.35%（P＜0.05）、29.73%（P＜0.05）；胱氨酸也以 100.5～107 kg體重階段最高，比80～90 kg體重階段提高50%（P＜0.05）；脯氨酸 80～90 kg體重階段比 90.5～100 kg 體重階段極顯著提高 61.54%（P＜0.01）；棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg體重階段最高，分別比 80～90 kg 體重階段提高 35.98%（P＜0.01）、31.65%（P＜0.05）、46.84%（P＜0.01）。其它指標在 3 個屠宰體重階段間差異不顯著。

表1 不同屠宰體重大蒲蓮豬背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內脂肪及蛋白質含量測定結果

2.2 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸及脂肪酸間相關關系

對試驗豬背最長肌氨基酸及脂肪酸間的線性相關關系進行分析，由表2-1、2-2可見，相關程度有強有弱，相關系數有正有負。天冬氨酸與谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、油酸、蛋白質極顯著正相關，與棕櫚酸顯著正相關，與蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著負相關，與甘氨酸、肌內脂肪顯著負相關，相關系數分別為0.858、0.609、0.614、0.504、0.459、0.482、0.370、-0.480、-0.515、-0.413、-0.393、-0.523、-0.366、-0.309；蘇氨酸與絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與谷氨酸、油酸、肌內脂肪極顯著負相關，與賴氨酸顯著負相關，相關系數分別為0.916、0.844、0.401、0.625、0.728、0.742、0.778、0.810、0.813、0.421、0.797、0.556、-0.437、-0.448、-0.522、-0.313；絲氨酸與甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與丙氨酸極顯著正相關，與谷氨酸、油酸、肌內脂肪極顯著負相關，與賴氨酸顯著負相關，相關系數分別為0.842、0.593、0.703、0.721、0.781、0.758、0.757、0.422、0.839、0.533、0.308、-0.466、-0.508、-0.504、-0.308；谷氨酸與胱氨酸、亮氨酸、賴氨酸、棕櫚酸、油酸極顯著正相關，與精氨酸顯著正相關，與甘氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸和亞油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.629、0.583、0.657、0.512、0.615、0.327、-0.513、-0.711、-0.475、-0.738、-0.594、-0.426、-0.552、-0.629；甘氨酸與丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸和亞油酸極顯著正相關，與蛋白質顯著正相關，與賴氨酸、油酸極顯著負相關，相 關 系 數 分 別 為 0.462、0.484、0.566、0.722、0.761、0.790、0.832、0.768、0.380、0.826、0.359、-0.400、-0.414；丙氨酸與胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亞油酸極顯著正相關，與蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.471、0.403、0.444、0.516、0.451、0.421、0.370、0.371、0.356；胱氨酸與脯氨酸、棕櫚酸、油酸極顯著正相關，與亮氨酸、賴氨酸、組氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.513、0.662、0.608、0.399、0.378、0.375；纈氨酸與蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、蛋白質極顯著正相關，與精氨酸、亞油酸顯著正相關，與肌內脂肪極顯著負相關，相關系數分別為0.401、0.866、0.711、0.750、0.817、0.600、0.361、0.360、-0.601；蛋氨酸與異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著正相關，與亮氨酸、賴氨酸、油酸極顯著負相關 ，相 關 系 數 分 別 為 0.754、0.820、0.732、0.738、0.433、0.645、-0.423、-0.734、-0.412；異亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與肌內脂肪極顯著負相關，與賴氨酸顯著負相關，相關系數分別為 0.879、0.856、0.937、0.543、0.520、-0.458、-0.330；亮氨酸與賴氨酸、精氨酸、蛋白質極顯著正相關，與肌內脂肪極顯著負相關，與亞油酸顯著負相關，相關系數分別為 0.769、0.766、0.405、-0.500、-0.350；酪氨酸與苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著正相關，與蛋白質顯著正相關，與賴氨酸、棕櫚酸、油酸、肌內脂肪極顯著負相關，相關系數分別為0.919、0.825、0.616、0.757、0.371、-0.406、-0.457、-0.622、-0.392；苯丙氨酸與組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與油酸、肌內脂肪極顯著負相關，與棕櫚酸顯著負相關，相關系數分別為0.833、0.499、0.723、0.419、-0.527、-0.429、-0.343；賴氨酸與精氨酸極顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，與組氨酸、肌內脂肪顯著負相關，相關系數分別為0.527、-0.432、-0.317、-0.353；組氨酸與亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與脯氨酸顯著正相關，與肌內脂肪極顯著負相關，相關系數分別為 0.580、0.565、0.311、-0.520；精氨酸與蛋白質極顯著正相關，與肌內脂肪極顯著負相關，相關系數分別為0.555、-0.524；脯氨酸與亞油酸極顯著正相關，與棕櫚酸、硬脂酸、油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.862、-0.893、-0.590、-0.901；棕櫚酸與硬脂酸、油酸極顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.613、0.924、-0.825；硬脂酸與油酸也極顯著正相關，相關系數為0.493；油酸與亞油酸極顯著負相關，相關系數為-0.952；其它指標間相關程度較弱（P＞0.05）。

表2-1 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸間相關系數（n=46）

2.3 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表3可見，大蒲蓮豬在80～107kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與體重之間的線性回歸關系不顯著，復相關系數（R2）在0.000～0.101之間。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸與體重之間呈正相關關系，隨體重增長呈升高的趨勢，但升高趨勢不明顯，復相關系數（R2）在0.000～0.101之間；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、鮮味氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、亞油酸與體重之間呈負相關關系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復相關系數（R2）在 0.001～0.053之間。

表3 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

3 小結

3.1 本次試驗結果表明，在80～107 kg體重階段，屠宰體重對大蒲蓮豬的背最長肌丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸影響顯著，對其它指標的影響不明顯。80～107 kg體重階段，丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸含量變化趨勢一致，都是100.5～107 kg體重階段最高，與90.5～100 kg體重階段相比顯著升高；胱氨酸也以100.5～107 kg體重階段最高，與80～90 kg體重階段相比顯著升高；脯氨酸含量80～90 kg體重階段與90.5～100 kg體重階段相比極顯著升高；棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg體重階段最高，與80～90 kg體重階段相比極顯著或顯著升高；其它指標上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量間的相關程度有強有弱，相關系數有正有負。17種氨基酸間相關性較強，4種脂肪酸間相關性極強（硬脂酸與亞油酸間除外），17種氨基酸與棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸間相關性也較強，但與硬脂酸相關性弱，除脯氨酸與硬脂酸有極顯著的負相關外，其它16種氨基酸與硬脂酸沒有顯著的相關性。如天冬氨酸與谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、油酸、蛋白質極顯著正相關，與棕櫚酸顯著正相關，與蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著負相關，與甘氨酸、肌內脂肪顯著負相關；蘇氨酸與絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質極顯著正相關，與谷氨酸、油酸、肌內脂肪極顯著負相關，與賴氨酸顯著負相關；棕櫚酸與硬脂酸、油酸極顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關；硬脂酸與油酸也極顯著正相關；油酸與亞油酸極顯著負相關，等等。因肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定成本較高，在生產實踐中根據需要有選擇的測定幾種，依據相關性，可推斷與已測氨基酸或脂肪酸高度相關的其它氨基酸或脂肪酸的含量，節約測定成本。

3.3 大蒲蓮豬在80～107 kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與屠宰體重的線性回歸方程表明，隨屠宰體重的不同其回歸關系都不顯著。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸與體重之間呈正相關關系，隨體重增長呈不明顯的升高趨勢；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、鮮味氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、亞油酸與體重之間呈負相關關系，隨體重的增大呈不明顯的下降趨勢。

3.4 從試驗結果綜合分析各屠宰體重階段的背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量及其相關關系可以看出，試驗豬體重在100.5～107 kg階段屠宰，蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、胱氨酸含量都最高，多不飽和脂肪酸的主要成分—亞油酸含量、肌內脂肪和蛋白質含量都較高，結合豬的生長發育規律及養殖效益考慮，大蒲蓮豬的適宜屠宰體重應為100.5～107 kg階段。