中草藥超微粉添加劑對豬肉中呈味氨基酸含量的影響

馬政禹，曹日亮，孟冬霞

（1.山西農業大學，山西 晉中 030801；2.山西省農業科學院畜牧獸醫研究所，山西 太原 030032）

隨著人們生活水平的提高，人們對豬肉的需求從對量的要求轉變為對質的要求，高品質豬肉越來越受到人們的青睞。中草藥添加劑具有天然性、多功能性、無藥物殘留、不易產生耐藥性等特點，既能提高動物生產性能，又可改善豬肉品質[1-2]，在生豬養殖中越來越受到重視。

氨基酸是蛋白質的主要組成成分，食品中氨基酸的種類和含量是衡量其營養質量和感官呈味的一項重要指標[3]，豬肉中氨基酸的含量決定其口感和風味，很大程度上影響豬肉品質[4]。對鮮味有影響的特征性氨基酸是谷氨酸和天門冬氨酸，對甘味有影響的特征性氨基酸是丙氨酸和甘氨酸[5]。本研究選用晉陽白豬、杜長大、山西黑豬3個豬種，在相同條件下飼糧中添加中草藥超微粉添加劑，研究其對豬肉中呈味氨基酸含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

2016年6—9月在山西大同地區某豬場進行飼養試驗，在大同生豬定點屠宰場進行屠宰，迅速取眼肌腰段50~100 g放入自封袋中，-20℃保存備用。送往北京正方興達科技發展有限公司進行測定。

1.2 試驗藥物

中草藥Ⅰ組由黨參、白術、蘇子、陳皮、神曲等組成，中草藥Ⅱ組由黨參、白術、半夏、茯苓、木香、甘草等組成。所選用的中藥制成300目的超微粉劑，按照0.5%的比例添加于飼糧中。

抗生素選用桿菌肽鋅、硫酸黏桿菌素。每噸飼糧中添加硫酸黏桿菌素6 g，桿菌肽鋅30 g。

1.3 試驗動物及分組

選擇體重30 kg左右的晉陽白豬、杜長大、山西黑豬各120頭，每個豬種隨機分為對照組、抗生素組、中草藥Ⅰ組和中草藥Ⅱ組，每組30頭，公母各半，組間平均體重差異不顯著。預試驗10 d，進行驅蟲和健胃后，開始正式試驗。體重達110 kg左右時，飼養試驗結束。

1.4 呈味氨基酸測定儀器、方法

1.4.1 儀器及設備 日本島津835型氨基酸分析儀；旋轉蒸發儀；水解管；恒溫干燥箱；真空泵。

1.4.2 方法 參照文獻[6]進行。稱取去水去脂的豬肉樣品50 mg，放入15 mL的水解管中，加入6 mol/L的鹽酸溶液10 mL，接到真空泵的抽氣管上，抽真空，然后充入高純氮氣，重復3次后，封口。將已封口的水解管放在110℃的恒溫干燥箱內水解24 h，取出冷卻。打開水解管，過濾水解液，將水解液全部移到50 mL容量瓶內，用去離子水定容。吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶內，置旋轉蒸發儀上蒸發至干。殘留物用1 mL pH 2.2的緩沖液溶解，供儀器測定用。

1.5 統計分析

試驗數據用SPSS 18.0統計軟件進行分析，試驗結果以均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 晉陽白豬各組間呈味氨基酸含量的對比

由表1可知，晉陽白豬中草藥Ⅱ組天門冬氨酸含量最高，比對照組提高4.22%，顯著高于對照組和中草藥Ⅰ組（P＜0.05），與抗生素組差異不顯著（P＞0.05）；中草藥Ⅱ組谷氨酸含量最高，比對照組提高4.30%，顯著高于對照組（P＜0.05），與中草藥Ⅰ組、抗生素組差異不顯著（P＞0.05）；中草藥Ⅱ組甘氨酸、丙氨酸含量最高，比對照組分別提高4.03%、3.89%，與對照組、中草藥Ⅰ組、抗生素組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 杜長大豬各組間呈味氨基酸含量的對比

由表1可知，杜長大豬中草藥Ⅱ組天門冬氨酸含量最高，比對照組提高2.49%，與對照組、中草藥Ⅰ組及抗生素組差異不顯著（P＞0.05）；中草藥Ⅱ組谷氨酸、甘氨酸含量最高，比對照組分別提高3.11%、6.87%，顯著高于對照組（P＜0.05），與中草藥Ⅰ組、抗生素組差異不顯著（P＞0.05）；中草藥Ⅱ組丙氨酸含量最高，比對照組提高2.16%，與對照組、中草藥Ⅰ組及抗生素組差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 山西黑豬各組間呈味氨基酸含量的對比

由表1可知，山西黑豬中草藥Ⅱ組天門冬氨酸含量最高，比對照組提高8%，顯著高于對照組和抗生素組（P＜0.05），與中草藥Ⅰ組差異不顯著（P＞0.05）。中草藥Ⅱ組谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量最高，比對照組分別提高8.02%、7.72%、7.62%，極顯著高于對照組（P＜0.01），顯著高于抗生素組（P＜0.05），與中草藥Ⅰ組差異不顯著（P＞0.05）。

表1 豬肉中呈味氨基酸含量的測定結果

3 討論

豬肉中氨基酸含量和組成是評價豬肉營養價值的重要指標，也是影響豬肉品質的重要因素[7]。氨基酸的鮮味與它側鏈R基團的疏水性有密切關系，當疏水性較小時，主要呈甜味，如丙氨酸、甘氨酸等，當疏水性較大時，主要呈苦味，如苯丙氨酸、色氨酸等，當側鏈R為酸性基團時，則以酸味為主，如天門冬氨酸、谷氨酸[8]。研究表明，游離氨基酸的存在與肉產品滋味有很大關系，有些游離氨基酸不僅直接形成滋味，而且還是很多風味物質的前體物質[9]，如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。各種鮮味物質的協同作用可能是決定肉滋味的重要因素[10]。本試驗通過對不同品種豬肉中呈味氨基酸含量的測定，分析中草藥超微粉添加劑對不同豬肉呈味氨基酸含量變化的影響，揭示其改善豬肉品質的原理。

中草藥是復雜的有機物質，組成成分多達十幾種、幾十種甚至上百種，主要有蛋白質、脂肪、維生素、糖類、微量元素，及生物堿、甙類、有機酸類、揮發油類等成分，中草藥合理配伍能對機體產生全方位的協調作用和整體調動作用，從而提高動物生產性能，改善豬肉品質，達到防病治病的目的[11]。本研究中中草藥Ⅱ組的效果最好，對3種豬肉的呈味氨基酸均有不同程度的提高。中草藥Ⅱ組與對照組相比，晉陽白豬：天門冬氨酸含量顯著提高4.22%（P＜0.05）、谷氨酸含量顯著提高 4.30%（P＜0.05）、對甘氨酸、丙氨酸含量影響不大（P＞0.05）；杜長大豬：谷氨酸含量顯著提高3.11%（P＜0.05）、甘氨酸含量顯著提高6.87%（P＜0.05），對天門冬氨酸、丙氨酸含量影響不大（P＞0.05）；山西黑豬：天門冬氨酸含量顯著提高8%（P＜0.05），谷氨酸含量極顯著提高8.02%（P＜0.01）、甘氨酸含量極顯著提高 7.72%（P＜0.01）、丙氨酸含量極顯著提高7.62%（P＜0.01）。