對發酵豬肉干食品添加復合發酵劑的安全性分析

陸麗婷 韋玲雙

摘要：發酵豬肉干以其豐富的口感在市場上越來越收到人們的喜愛，本文用復合發酵劑和普通發酵劑為原料，通過與不添加發酵劑對豬肉進行發酵的對比，對添加復合發酵劑的豬肉干中的亞硝酸鹽（NIT）、細菌、組胺及脂質的含量進行測定。結果：在豬肉干中添加復合發酵劑能夠明顯抑制發酵過程中腐敗細菌的生長和增殖;發酵結束后，添加復合發酵劑、添加普通發酵劑和不添加發酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加復合發酵劑組的豬肉干無論是在色澤還是口感上均優于其他兩組。

關鍵詞：發酵豬肉干;復合發酵劑;清酒乳酸桿菌;木糖葡萄球菌;亞硝酸鹽

一、前言

豬肉干因其獨特的風味和存儲方便等特點深受人們的喜愛，作為我國傳統肉制方便食品，以往的豬肉干往往比較干硬，因此近年來人們對豬肉干的不斷研究與改造，對豬肉進行發酵，從而產生了更好吃且具有穩定性、安全性、便于存儲和食用的發酵豬肉干^[1]。本文將清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌混合而成的復合發酵劑對豬肉進行發酵，其中清酒乳酸桿菌能夠在發酵初期迅速降低PH值且具有NIT還原酶，促進NIT的分解并抑制有害細菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各種轉化酶對降解生物胺和抗脂質氧化，因此被大量應用于肉類的生產^[2]。在整個發酵過程中對比、觀察各成分的變化，以期對發酵豬肉干的食品安全性提供參考。

二、材料與方法

2.1 材料與儀器

材料：復合發酵劑為清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌按1：1混合為鄭州大學品微生物實驗室提供，所用的玉米油、食鹽^[3]、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亞硝酸鈉、葡萄糖、抗壞血酸、硝酸鈉均為食品級;三等份新鮮精瘦豬肉、普通發酵劑均購于本地超市。

ZK45L-K05烤箱 佛山市順德區森太電器有限公司;ZY-F16型恒溫恒濕發酵箱 上海喆研機械制造有限公司;SPX生化培養箱 上海丙林電子科技有限公司;FBS-750A水分活度測量儀 廈門市弗布斯檢測設備有限公司;DZ-460/2G真空包裝機 鄭州星火包裝機械有限公司;PHS-3E數字酸度計 鄭州南北儀器設備有限公司

2.2 實驗方法

本實驗分為3組，第一組為觀察組，即在豬肉中添加復合發酵劑;第二組為普通發酵劑組，即在豬肉中市場購買的普通發酵劑;第三組為對照組，即直接將豬肉進行發酵，不調加任何發酵產品。

每組發酵流程為將三等份新鮮豬肉分別切片清洗、加復合磷酸鹽、拌入調料腌制、加入發酵劑（對照組不加）發酵、烘烤、包裝成品。

注意事項：①豬肉的挑選方法比較嚴格，應選用精瘦肉不含任何肥膘筋膜等，將清洗好的豬肉順著豬肉的紋理切成大小均勻的片^[4]。②在切好的肉片中加入復合磷酸鹽，攪拌均勻后在低溫5℃腌制24 h^[5]。③然后向肉片中后添加調料，攪拌均勻后仍然在5℃腌制2 h。④第一組和第二組發酵過程為溫度28℃，時間為36h。

三、結果與分析

3.1復合發酵劑對亞硝酸鹽的影響

由圖1數據顯示，整個發酵過程中三組中的亞硝酸鈉含量都是呈現逐漸下降趨勢，而第一組中的亞硝酸鈉含量明顯下降的趨勢比較大，且明顯高于其他兩組（p<0.05）。添加復合發酵劑、添加普通發酵劑和不添加發酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，因此第一組即添加復合發酵劑組在發酵過程中亞硝酸鹽產生含量是最少、最安全的（p<0.05）。

3.2 復合發酵劑對腐敗細菌生長的影響

發酵結束后，對照三組發酵肉干原料肉中微生物菌落數如圖2所示，結果表明，第一組中的腐敗細菌的數量明顯低于第二組和對照組（p<0.05），由于復合發酵劑中的清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌的特性，使得在發酵過程中豬肉中的pH快速下降，從而抑制了大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌的產生和生長。

3.3復合發酵劑對組胺的影響

如圖3所示，在發酵的前24小時中，三組中胺含量分別為8.23、10.59和18.37 mg/kg。在接著進行發酵的過程中，三組中的組胺含量逐漸下降，而第一組下降的較為明顯（p<0.05），發酵結束時三組中組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，因此，是豬肉的發酵時間與肉干發酵過程中的組胺含量呈負相關性，且添加復合發酵劑后肉干中的組胺含量顯著降低（p<0.05）。

3.4復合發酵劑對脂質氧化的影響

在豬肉的發酵過程中，脂肪氧化過度會產生毒素，從而危害人體健康^[6]。在圖4中我們可以看出在發酵過程中，三組中的硫代巴比妥酸均呈現上升趨勢，但對照組的上升最為明顯，第一組中硫代巴比妥酸上升的較為平和，添加復合發酵劑后豬肉的發酵過程中脂質氧化明顯受到了抑制（p<0.05），因此在發酵結束時，三組中的硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg。

四、結論

綜上所述，在豬肉干的生產過程中，添加復合發酵劑的效果明顯好于普通發酵劑和不調加發酵劑，其中不添加發酵劑的豬肉干中的大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物明顯增多，對人體具有較強的危險性，而添加復合發酵劑的豬肉干中有害物質相對較少，具有較強的安全性且口味和色澤方面也優于其他兩組，因此可以應用于豬肉干的生產中。

參考文獻：

[1]? 王磊，趙麗艷，劉長姣，等.豬肉干發酵工藝[J].農業工程，2013，3（5）：68-75.

[2]? 夏秀芳，張金鐸，孔保華，etal.木糖葡萄球菌添加量對發酵牛肉串品質特性的影響[J].食品科學，2013，34（7）：47-50.

[3]? 吳健鋒，張立彥.食鹽對豬肉脫水過程中物理特性及微觀結構的影響[J].食品科學，2018，39（14）.

[4]? 韓阿火，王開美.豬肉干制品的加工工藝研究[J].肉類工業，2014（6）.

[5]? 李培紅，王懷欣，郇延軍.復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對豬肉脯嫩化效果對比研究[J].肉類工業，2011，2：34-41.

[6]? 李靜，楊勇，楊欽鵬，etal.不同氧化程度的脂肪對四川香腸加工貯藏過程中理化特性的影響[J].食品與發酵工業，2015，41（10）：57-64.

（作者單位：1.廣西中知科創知識產權代理有限公司;2.廣西中知國華知識產權代理有限公司）