關于食品微生物檢測問題的剖析與探討

王萍

摘要：現階段，我國食品生產及加工中依然存在諸多問題，食品微生物檢測也有待完善。食品微生物檢測模式的創新性與可靠性對食品微生物檢測、食品安全與風險降低的影響頗大，基于此，本文剖析與探討了食品微生物檢測中存在的問題，為下一步工作的開展提供依據參考。

關鍵詞：食品檢測;微生物檢測;食品衛生

1 食品微生物檢測現狀

1.1 要對多種微生物種類進行檢測

當下食品種類繁多，從而導致附在食物中的微生物數量、種類也不斷增多。不同種類食品中微生物的種類也截然不同，這樣就對食品檢測造成一定困難。①要對食品中可能對人體健康造成影響的致病菌等進行檢測，主要包括沙門氏菌、黃曲霉毒素等，大致有22種。②要對食物中可能存在的病原微生物進行檢測。③要對其食物在制造、加工過程中產生的有害微生物進行檢測，如酵母等。

1.2 無害微生物對檢測的干擾

食品微生物檢測主要針對食品中的有害病毒、細菌等進行檢測，但食物經生產加工最終到消費者口中，其過程極易出現大量細菌，導致該情況的因素諸多，如加工過程、運輸過程、儲存過程中都容易發生意外。研究發現，89%的食品微生物為無害型，這些微生物的數量相對較多，這樣就對原本食品檢測中有害微生物的排除造成一定干擾難度。

1.3 檢測速度要精準與及時

從企業發展與經營的角度來講，提升其食品檢測效率與速度十分關鍵，食品生產與加工企業需要形成一體化生產、銷售平臺，往往在食品生產后就要經營銷售。在該過程中，食品微生物檢測就要精準、及時，如周期過長就會導致企業成本提升，對企業獲利造成極大影響。從食品供給角度來講，部分食品的保質期通常較短，很多食品一旦過了保鮮期就會缺失營養性，所以，對食品進行及時檢測尤為重要。

2 提升食品微生物檢測具體措施

2.1 人員上崗考核

檢驗機構的微生物實驗室上崗考核是衡量工作水平的一個有效手段，但有些實驗室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領域的關鍵考核點，沒有使上崗考核發揮應有的作用。對此，人員上崗考核主要涉及4個方面：（1）微生物檢驗基本操作技術考核：如無菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等;（2）生物安全實驗技術考核：如標準菌株活化、傳代、保存、滅活等;（3）特殊樣品的處理：對特殊樣品如非無菌包裝類樣品的接收檢驗處理方法，主要考察人員的風險識別及風險意識;（4）檢驗過程的質量控制：工作過程中的對照設置，主要考察質控意識。微生物檢驗結果的正確出具依賴多方對照，如果在檢驗過程中考慮不全面，將無法保障結果的準確性，使得實驗數據沒有任何意義。

2.2 培養基指標檢測

（1）微生物性能指標。微生物的性能指標包括選擇性、特異性和生長率。對目標菌進行促生長能力檢測時需要用生長率來指示，培養基上的目標菌的生長率不可超過標準規定的最低閾值;培養基的指示能力是通過培養基的特異性進行測試的;對非目標菌的抑制能力是培養基的選擇性，此數值也要達到標準要求的限值。培養出的菌落形態應符合質控菌株。質控的方式一般分為定量法、定性法和半定量法3種。定性法和半定量法是實驗室進行質量控制常常選擇的方法，檢測人員對培養基在進行性能檢測時是嚴格按照《實驗室使用商品化培養基和試劑的質量控制標準》進行的。（2）理化指標。pH值、顏色、凝膠穩定性和澄清度都是培養基理化指標的一部分，因此從培養基的備用原材料、生產工藝和生產流程都需要生產商進行嚴格的把控。實驗人員也需要在使用前對這些理化指標進行詳細的檢查，查看上述指標的內容是否與廠商提供的質檢報告吻合，以堅定培養基與實驗要求能否吻合。

2.3 多重PCR檢測技術

PCR檢測技術是近年來開始流行的一種新興的食品微生物檢測技術，主要包括常規PCR檢測技術與多重PCR檢測技術，其中多重PCR檢測技術需要在檢測時加入多種引物，然后添加適量的聚合酶對其進行催化，使食品微生物DNA片段不斷擴增，以在檢測結果中體現食品中含有的菌類，從而完成檢測。多重PCR檢測技術能夠有效提高食品微生物檢測的有效性，而且操作簡單。多重PCR檢測技術在對食品病原微生物進行檢測時，主要的檢測對象包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌等。其中沙門氏菌會受到食品加工或者食品成分的影響而受到損傷，傳統檢測技術會影響檢測的準確性，而多重PCR檢測技術能夠對沙門氏菌的血清類型以及突變情況進行準確的識別，從而提升沙門氏菌的檢測準確率;金黃色葡萄球菌在食品中能夠通過代謝生成一種毒素——腸毒素SE，這種毒素可以引起食品中毒，對食用者的身體機能造成損傷，這種毒素一般情況下常出現在生肉、發酵肉或者蔬菜中，多重PCR檢測技術主要檢測的基因對象為sea與seb等。

2.4 免疫檢測技術的應用

當前我國應用最為廣泛的便是免疫檢測技術，應用于食品微生物檢測中的技術主要是以下2種，①ATP發光檢測技術，該技術是生物領域較為重點的技術之一。這種檢測方式主要是借助ATP的生物特性來檢測食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發生相應的化學反應，從而有效的將化學能轉化為光能，且在不飽和濃度范圍內與鎂離子的發光程度成線性關系，在對食品中的微生物進行檢測時可以通過線性關系，計算出食品中的微生物含量。該種方式較為簡單，并不需要對食品微生物進行培養，且靈敏度較高。②乳膠凝集反應，該反應與ATP發光檢測中的生物化學反應相比，實驗現象較為直觀，通過肉眼可以直接觀察。此技術利用抗原抗體的特異性，向反應體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應，該技術能夠迅速鑒定出食品中的金黃色葡萄球菌。這種方式可以充分利用生物化學實驗的優勢，借助直觀的實驗表現，有效找出危害人體健康的食品微生物群，根據相應的檢測結果，做好預防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。

3 結語

綜上所述，通過對關于食品微生物檢測問題的剖析與探討，闡明了現階段我國食品微生物檢測中的問題現象、影響因素等，并結合實際情況及發展需求，提出食品微生物檢測方法與注意事項，從食品安全角度出發，對其相關工作進行細化、量化，且從多方面、多角度對食品微生物檢測問題等進行剖析，為下一步工作的開展奠定堅實基礎。

參考文獻：

[1] 原媛.食品檢測中的快速檢測技術實際應用[J].現代食品，2018（13）.

[2] 張蕾.新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用效果觀察[J].基層醫學論壇，2018（20）.

（作者單位：天津旺彬檢測技術服務中心）