天津包子趁熱吃

浮云

據(jù)散文大家梁實(shí)秋回憶：“茍（即狗）不理的字號(hào)十分響亮……不一定要到茍不理去，搭平津火車一到天津西站，就有一群販賣包子的，高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般包子多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园樱懦龌\的，包子里的湯汁，曾有燙了脊背的故事。因?yàn)榘右疲瑴庖纾鞯绞终粕希慌e手乃順著胳膊流到脊背。不過，天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心。”

有一個(gè)在平津地區(qū)流傳已久的笑話：在天津某包子鋪，兩個(gè)不相識(shí)的人，坐在同一張桌子吃包子。其中一位一口咬下去，包子里湯汁直飆過去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾，送了過去。客徐徐答道：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒吃完。”

狗不理店名的來歷有很多傳說。美食家唐魯孫說：“最早的狗不理，門面小，顧客多，甭管有多少主顧來吃，永遠(yuǎn)都是新出屜的。狗不理的包子，講究的是油大鹵多，加上又都是現(xiàn)出屜兒的現(xiàn)吃，自然是又熱又燙。我們知道狗是無所不吃的，可就怕吃燙的東西。”當(dāng)然，也有傳聞?wù)f店名來自于該店伙計(jì)的名字。

“狗不理包子”最露臉的時(shí)光，應(yīng)是清末時(shí)期。袁世凱在天津小站練軍，品嘗過狗不理包子后覺得很好，便將它獻(xiàn)給慈禧，太后食罷大悅，令其名聲大噪。上世紀(jì)四十年代初，狗不理包子鋪遷往“天祥商場(chǎng)”（今勸業(yè)場(chǎng)），生意愈發(fā)火旺，并正式定名為“狗不理”。1956年，天津市政府為繼承發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味食品，在原“豐澤園飯莊”的舊址，將狗不理包子鋪恢復(fù)營業(yè)。上世紀(jì)八十年代初，狗不理在北京市地安門外大街開設(shè)分號(hào)。1993年，狗不理走出中國，走向世界，在韓國首爾設(shè)立海外第一家分店。

“狗不理包子”以色白小巧，形似待放菊花（須打十六褶，疏密適中，面皮有咬勁，俗話叫筋斗），餡心松軟油潤，肥而不膩聞名。在原料上很講究，面粉用大成牌的，醬油則用紅鐘牌的。打餡、揉面和蒸熟，是包子好吃的三部曲。狗不理的包子皮薄、有咬勁，且不會(huì)出現(xiàn)掉底、塌幫及跑油的情況。

配餡及拌餡則更有學(xué)問。狗不理包子做餡用的豬肉不僅要新鮮，且肥瘦的比例需按季節(jié)調(diào)配。像夏天天氣炎熱，人們吃不下肥膩之物，包子肥瘦肉的比例是肥三瘦七;春秋兩季天氣宜人，用肉量肥瘦各半;到了冬天，天寒地凍，人們需要較高的熱量，用肉就改成肥六瘦四。因此，狗不理的包子可以保持一年四季口感適中，肥而不膩。

清香可口，是狗不理包子的另一大特色。因狗不理包子拌餡兒，要用豬大骨頭熬成的高湯，其次則是雞高湯，比例是一斤肉要拌八兩高湯。作料亦不可馬虎：一斤肉餡放三兩醬油、一兩五錢香油、一兩蔥和四兩姜，且樣樣要用量準(zhǔn)確，過秤嚴(yán)格，絕不能僅憑經(jīng)驗(yàn)、眼力投料。包子制作過程管理如此嚴(yán)格，也難怪狗不理包子香味四溢，廣受好評(píng)了。