衛(wèi)嘴子說津菜：汆茉莉竹蓀

程帥

汆茉莉竹蓀，是“天津滿漢全席”四大壓桌菜之一。清初順治、康熙兩朝政治開明，經(jīng)濟復(fù)蘇，廣建糧倉，足民之食，大運河貫通了南北兩地的經(jīng)濟貿(mào)易，豐富了津門百姓的飲食內(nèi)容。康熙皇帝于庚午年秋三月御筆親書：“轉(zhuǎn)粟排千艦，分流納九河。潮聲連海江，樹色入京多。鼓楫魚龍伏，停帆鸛鶴過。津門秋望遠(yuǎn)，明日涌金波。” 當(dāng)時，天津的商業(yè)、漕運、手工業(yè)蓬勃發(fā)展，飲食業(yè)進(jìn)入前所未有的黃金時期。為滿足官府、商賈和社會各階層人士的飲食需要，津門飲食文化薈萃百家之長、吸取百城之精，形成了帶有天津地域飲食文化強烈風(fēng)格的滿漢全席。該宴席規(guī)格高、重禮儀、席面大。

天津滿漢全席菜品豐富、多而不雜、豐而不俗，冷葷、大菜、熱炒、羹湯、茶酒、飯點、果品、蜜餞均備，用料極其廣泛，既有全國各地的山珍海味，也有就地取材的瓜果菜蔬。宴席先是以四干、四鮮、四蜜餞、四糖餞、四冷葷、四青菜、四甜碗、四粥碗、四茶點等壓桌。四干：黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁兒。四鮮：北山蘋果、申州蜜桃、廣東荔枝、桂林馬蹄。 四蜜餞：青梅、橘餅、圓肉、瓜條。四糖餞：瓜條、京糕、炒紅果、海棠蘸子。四粥碗：八寶粥、荷葉粥、秫米粥、小米粥。四茶點：馬蹄酥、狀元糕、麒麟餅、芙蓉糕。大菜品種有：汆雞茸燕菜、扒黃肉翅、烏龍戲珠、扒熊掌、汆三腐、汆茉莉竹蓀、紅燒鰣魚、金蟬戲牡丹等。

天津“八大成”之一的“義和成”飯莊以制作滿漢全席、南北大菜、官宴而著稱。在“義和成”飯莊里，廚師大部分是干“單打一”的活（俗稱角活），即每個人各司其職，只管干一種活兒——分前墩、后墩、碟子房（冷葷）、大鍋臺（大灶）、小灶、面案（點心房）。由于分工明確，菜品制作精湛，小到作料大到干貨發(fā)制、菜品調(diào)劑搭配、器皿變化、上菜時機、行廚辦宴，均可做到有條不紊、一氣呵成。

民初時，天津菜筵席形式發(fā)生改變，津門廚師把滿漢全席部分菜抽出，略加調(diào)整，演變成今日的燕菜席、鴨翅席、海參席等多種席面，使天津菜更加豐富多彩。這道著名的汆茉莉竹蓀，就是在民國初期經(jīng)過改良的筵席大菜，出自津門烹壇老前輩錢樹元之手。此湯菜自民國初年問世后，便名蜚京津兩地，凡是品嘗過此湯者無不稱贊。這道菜的高明之處，在于“雙套湯”。

竹蓀，又名竹參、竹笙、竹筍菌等，菌體細(xì)嫩潔白，味鮮美清甜，因主產(chǎn)于中國西南部的竹林而得名，早在唐代即為筵席上的珍稀菜，屬古代“下八珍”之一。竹蓀是真菌在形態(tài)發(fā)展上的高峰，體呈筆狀，頂部有鐘形圓蓋，因姿態(tài)之美為其他真菌所不及，人們譽之為“真菌之花”。因其數(shù)量稀少，價格昂貴。國際市場售價最高的干竹蓀，1000克售價與50克黃金相當(dāng)。在烹飪上，竹蓀適于燒、釀、扒、燜，更宜于制湯。

茉莉，屬木犀科常綠灌木，夏季開花最盛，花色潔白嬌嫩，香氣芬芳沁人。以花卉入饌，是中國烹飪的獨特藝術(shù)，歷代古籍都有記載。在菜品中適量配入與之相應(yīng)的季節(jié)花卉，不僅使成品具有別樣的清幽馥郁，入口令人爽神清心，口齒生香，且能使厚味菜去膩增鮮，令淡味菜加色提香。

汆茉莉竹蓀是一道湯菜，需經(jīng)過吊湯、提湯、套湯、雙套湯四道工序制成。“雙套湯”，就是在湯中反復(fù)放入新的食材熬制濃縮而成。此處的雙是概數(shù)。湯經(jīng)十余小時熬制，反復(fù)過篩已無雜質(zhì)、無浮油，呈淡棗紅色，而雞、鴨、牛肉的營養(yǎng)成分均已進(jìn)入湯中，有極高的營養(yǎng)價值。雙套湯中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，晾涼后會凝結(jié)成“凍”，筷子立而不倒，為津門烹飪用湯之最上品。用其汆制竹蓀、茉莉成饌后，淺棕色的竹蓀與潔白的茉莉花在湯內(nèi)沉浮飄動，竹蓀的清香與茉莉的芬芳交織在一起，湯雖清澈，但滋味鮮醇無比，風(fēng)味至佳。

|汆茉莉竹蓀|

主 料：竹蓀、茉莉花

輔 料：老雞、牛肉、老鴨、雞胸、雞蛋

調(diào) 料：料酒、姜、鹽

制 作：

1.將竹蓀放入碗中，加溫水泡2個小時，取出剪去兩端，去掉外部老皮，切成2厘米的段，放入沸水鍋中焯透，撈出控去水分。

2.茉莉花洗干凈備用。

3.用雞、鴨和牛肉吊湯。先取湯15公斤，放入1只老母雞、1公斤牛肉進(jìn)行吊湯，熬2～3小時后，湯剩12.5公斤。將湯過篩，在凈湯中再放入一只切碎的老母雞、1公斤牛肉，進(jìn)行套湯，剩湯10公斤再過篩。用此湯再放入1只切碎的雞和1公斤牛肉，熬2～3小時，熬好的湯備用。

4.鍋內(nèi)倒入雙套湯，燒開后加入一片姜。

5.將雞胸剁成雞茸，將雞茸用清水泄開，倒入湯中，待雞茸受熱浮起撈出，把湯中的雞茸與姜濾出，即成清湯。

6.將湯燒開，撇去浮沫，加入竹蓀段，盛在碗中，撒上茉莉花即可。