高校食堂社會化經(jīng)營管理模式的探究

[摘 要]隨著社會對食品安全問題的逐漸重視，高校的食堂社會化改革已經(jīng)展開，高校食堂的社會化改革要考慮目前存在的問題，也要考慮到社會化后帶來的風(fēng)險，合理平衡高校食堂的利益平衡，既要考慮社會化，又要考慮公益性。高校食堂在管理模式、服務(wù)模式，以及食品安全和質(zhì)量方面需要全方位的進(jìn)行提升，文章將通過高校食堂社會化改革面臨的問題和經(jīng)營理念等方面進(jìn)行探究，結(jié)合高校當(dāng)前的實際情況，提出解決問題的方法。

[關(guān)鍵詞]高校食堂社會化改革;食堂經(jīng)營管理模式;高校餐飲服務(wù);后勤保障

[中圖分類號]E23

為了保障我國高等教育的可持續(xù)發(fā)展，一套運行高效安全可靠的高校的后勤管理體制是必不可少的，高校的食堂社會化改革是一個長期的漸進(jìn)的過程，許多高校在中央或地方的有關(guān)高校管理方針和政策的指導(dǎo)下，都開始了高校后勤的社會化的改革，引入社會資源，為高校的后勤保障工作帶來活力。但是在改革的進(jìn)程中，依然會有許多矛盾顯現(xiàn)，既需要將食堂打造成為一個獨立的經(jīng)濟實體，又要保障高校食堂的公益性質(zhì)，不能通過壟斷損害師生的利益，能夠更好地為本校師生提供優(yōu)質(zhì)高效實惠的餐飲服務(wù)，同時為保障高校的持續(xù)發(fā)展，降低運營成本，滿足師生日益增長的飲食需求和服務(wù)需求，承擔(dān)應(yīng)盡的后勤保障責(zé)任。

1 高校食堂常見的經(jīng)營模式

目前，由于高校的實際情況、地理位置以及當(dāng)?shù)卣叩纫蛩兀鱾€高校的食堂經(jīng)營狀況不盡相同，同時受學(xué)校規(guī)模、管理者理念、后勤管理體制和實際運營狀況的差別，經(jīng)營模式更是千差萬別。目前常見的經(jīng)營模式有：一是后勤部門直接管理，后勤部門作為學(xué)校的一個獨立部門，采用管理與經(jīng)營的混同模式進(jìn)行發(fā)展，食堂員工是有高校食堂職工，后勤部門既是食堂的經(jīng)營者又是食堂的管理者、監(jiān)督者、直接責(zé)任人，這種模式主要以責(zé)任制方式對于關(guān)鍵的指標(biāo)進(jìn)行定期考核。二是通過招投標(biāo)的方式對社會上有資質(zhì)的餐飲公司進(jìn)行承包經(jīng)營的模式，中標(biāo)的餐飲公司入駐高校食堂，進(jìn)行經(jīng)營，其考核由學(xué)校的后勤部門進(jìn)行監(jiān)督檢查，由餐飲服務(wù)公司負(fù)責(zé)餐飲質(zhì)量與衛(wèi)生安全。三是學(xué)校成立后勤管理集團，與學(xué)校形成固定的甲方和乙方關(guān)系，由原來的食堂或者社會招聘有經(jīng)營的員工進(jìn)行管理和經(jīng)營，后勤集團負(fù)責(zé)學(xué)校的整體后勤保障工作，通過自我檢查以及學(xué)校監(jiān)督的方式進(jìn)行管理經(jīng)營。無論哪種經(jīng)營模式，最重要的都是需要保障高校食堂運行的基本屬性，保障食品衛(wèi)生安全，保障師生基本的權(quán)力和利益，同時需要考慮到經(jīng)濟效益與社會效益，同時處理好管理、服務(wù)、經(jīng)營和監(jiān)督之間的關(guān)系，綜合考慮方法利益的平衡，效益的最大化，這才是進(jìn)行高校食堂社會化改革的目的和追求。

2 高校食堂社會化改革過程中產(chǎn)生的問題

2.1 食品安全問題以及伙食質(zhì)量口味問題

食品安全問題目前是備受矚目的社會焦點問題，食品安全問題也是學(xué)校食堂最為重視的問題，這關(guān)乎著全校師生的身體健康與飲食安全，高校食堂就餐人數(shù)眾多，發(fā)生食品安全問題后果難以估量。并且學(xué)校的廚師團隊水平不一，菜品品種口味單一，可供選擇的種類不多并且多偏重本地口味，很多學(xué)生不滿學(xué)校食堂提供的菜品選擇外出就餐或訂購?fù)赓u，其中主要是因為衛(wèi)生問題和口味原因。由于學(xué)校食堂的壟斷地位，經(jīng)常會節(jié)省成本，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降，使用廉價菜或者隔夜菜，師生在就餐過程中不愉快的情況也時常發(fā)生，加劇學(xué)生與食堂經(jīng)營者之間的矛盾。

2.2 造成高校資產(chǎn)的流失

目前雖然高校的食堂都在想方設(shè)法進(jìn)行社會化改革，社會的工作交給社會來做，促進(jìn)資源的高效分配。學(xué)校自營的食堂依然會存在效率低下、服務(wù)態(tài)度惡劣、吃“大鍋飯”的情況。這會造成高校食堂的經(jīng)營利潤率低，運營成本高，甚至虧損的情況發(fā)生。而承包出去的食堂，雖然效率提高，服務(wù)更好，但是不能排除在招投標(biāo)過程中的暗箱操作以及“吃回扣”等現(xiàn)象的發(fā)生。這都會造成高校的資產(chǎn)流失，損害校方和學(xué)生的利益。目前90%以上的高校都是自己投資興辦食堂以及采購餐飲設(shè)施，但是承辦經(jīng)營權(quán)幾乎全都是外包出去，外包的餐飲公司對這些設(shè)施設(shè)備不珍惜愛護(hù)使用，也造成了學(xué)校資產(chǎn)的損失。

2.3 缺乏統(tǒng)一、規(guī)范、高效的食堂管理制度

在社會化改革的過程中，很多餐飲企業(yè)缺乏制度規(guī)范，很容易因個體經(jīng)營的原因，造成盲目的追求經(jīng)濟利益，從而在制度管理上跟不上去。目前高校食堂不能完全等同于社會市場，社會市場中是完全競爭的關(guān)系，能在競爭之中不斷地提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，學(xué)校中是不完全競爭的市場，很容易因為利益驅(qū)使，缺乏規(guī)范的采購流程、檢驗檢疫流程、制作流程、流通流程和追究問責(zé)機制。有些食堂經(jīng)營者，會將食堂進(jìn)行層層轉(zhuǎn)包，只賺取差價，不承擔(dān)責(zé)任。造成這種情況發(fā)生的原因都是源于制度的缺失，沒有從招標(biāo)過程中就建立制度標(biāo)準(zhǔn)，建立高壓線，從而造成權(quán)責(zé)不明，管理混亂，造成損害師生利益的情況發(fā)生。

2.4 社會化過程中高校食堂的公益性和利潤之間的平衡問題

高校食堂在社會化過程中，既有競爭又有壟斷，但是任何企業(yè)和個人在參與商業(yè)活動中最主要的目的就是獲取利潤，中標(biāo)者為了收回投入的承包經(jīng)營費用，難免會最大限度地追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務(wù)性質(zhì)和公益性質(zhì)，部分高校食堂承包商見利忘義，為了降低成本采購低價劣質(zhì)的食品原料，以次充好，同時又通過在學(xué)校的天然流量大的優(yōu)勢，提高價格，加重師生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。有的學(xué)校只引入一到兩家的餐飲公司，造成了壟斷情況的發(fā)生，甚至部分高校在引入社會資本的同時，造成了社會資本對于學(xué)校利益的綁架，學(xué)校為了能夠及時供應(yīng)三餐并且遵守承包合約，許多時候默許了這種情況的發(fā)生。但是高校食堂追求的是微利保本，這與商業(yè)經(jīng)營的目的是背道而馳的，這種公益性和商人之間追求利潤最大化之間產(chǎn)生了矛盾。

3 高校食堂社會化改革過程中的經(jīng)營管理對策

3.1 嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，提高飲食質(zhì)量

作為為全校提供飲食保障的食堂，首先需要發(fā)揮食堂的飲食保障功能，需要對從業(yè)人員以及食堂的產(chǎn)品的流入和制作以及流通環(huán)節(jié)嚴(yán)格進(jìn)行把關(guān)。從業(yè)人員的健康證明，從業(yè)人員的資質(zhì)問題進(jìn)行嚴(yán)格審核，以及對從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識進(jìn)行培訓(xùn)。對采購的食品進(jìn)行檢驗檢疫，通過源頭控制病毒和細(xì)菌的進(jìn)入;對制作過程進(jìn)行監(jiān)督監(jiān)控，確保在制作過程中不會產(chǎn)生污染，不存在偷工減料、半生不熟的情況;對銷售的食品進(jìn)行留樣封存，通過后端留底的方式保留證據(jù)，進(jìn)行檢查以及反饋改進(jìn)。

在口味方面，盡量對入駐餐飲企業(yè)資質(zhì)進(jìn)行審核，對能夠制作的菜品清單進(jìn)行把控，做到合理膳食營養(yǎng)均衡，同時又能照顧不同地區(qū)不同民族師生的口味，滿足學(xué)生的個性化口味需求，提高菜品質(zhì)量與服務(wù)水平，不斷進(jìn)行菜品的改革，推出特色窗口，不斷改善經(jīng)營的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，提高師生的滿意度。

3.2 公開招標(biāo)，引入競爭機制，構(gòu)建多元考核準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

高校的社會化改革的目的就是引入市場經(jīng)濟中的競爭機制，從而在競爭的過程中提高質(zhì)量以及服務(wù)水平，學(xué)校面向社會招標(biāo)是邁出高校食堂社會化改革進(jìn)程的第一步。在此過程中最重要的就是打破壟斷，盡量避免一家獨大，同時又區(qū)別于完全市場化的餐飲企業(yè)，需要形成多元的多主體的承包格局，在準(zhǔn)入的過程中，要提高準(zhǔn)入門檻，建立多元的考核標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入體系，對于參與投標(biāo)的餐飲企業(yè)要進(jìn)行實質(zhì)性的考察，對于不同企業(yè)能夠提供的服務(wù)進(jìn)行對比，同時又要確保多樣性，對于利益的蛋糕要能夠公平分配，在滿足不同需求的同時，考慮到師生對于食堂的需求以及口碑狀況。對于社會上的餐飲企業(yè)進(jìn)駐，要審查其資金情況和能力，團隊的運營管理能力和規(guī)模，以及經(jīng)營的理念和方向，同時將一些細(xì)節(jié)因素納入到綜合審查的范圍，而不是單純地以報價作為考核標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立評審小組，對投標(biāo)企業(yè)進(jìn)行公正、公平、公開的評議，對其綜合實力進(jìn)行打分，以便在今后的經(jīng)營生產(chǎn)過程中做好前期的物質(zhì)保障，能夠?qū)崿F(xiàn)校方滿意，學(xué)生滿意，入駐企業(yè)能夠盈利的可持續(xù)發(fā)展的狀態(tài)。

3.3 建立完善、嚴(yán)密的食堂管理制度

用制度管理企業(yè)是最高效、最可靠的方式，所謂“無規(guī)矩，不成方圓。”必須建立統(tǒng)一、規(guī)范、完善、高效的制度，在高校食堂進(jìn)行社會化改革中，制度是伴隨始終的，從一開始的招投標(biāo)流程，企業(yè)的準(zhǔn)入制度便要用制度進(jìn)行規(guī)范，必須要建立管理和監(jiān)督機制，確保在高校食堂社會化的過程中能夠保障嚴(yán)格落實，末尾淘汰制，對不用心經(jīng)營，尸位素餐的企業(yè)果斷進(jìn)行淘汰更新，確保食堂良好的用餐環(huán)境。并且建立違約機制，對違約的餐飲企業(yè)能夠進(jìn)行處罰，同時又要鼓勵良心企業(yè)，對遵守制度規(guī)范，能夠考慮師生利益的企業(yè)，進(jìn)行嘉獎，在承包費用或者續(xù)包的過程中，給予適當(dāng)照顧和優(yōu)惠。通過良好的制度，為高校食堂的社會化過程保駕護(hù)航。

3.4 經(jīng)營以公益性為主導(dǎo)，嚴(yán)把飯菜銷售價格

高校食堂是一項民生工程，應(yīng)當(dāng)以公益性為主。高校的餐飲服務(wù)關(guān)系到全校師生員工幾千甚至上萬人的切身利益，有關(guān)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。所以對外承包應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎進(jìn)行，需要加強對承包企業(yè)的價格管理，必要時候可以對外包企業(yè)給予適當(dāng)?shù)难a貼。在對飯菜價格實行統(tǒng)一的定價和管理，同時需要考慮到原料與人工成本逐年攀升的現(xiàn)實情況，可以規(guī)定時令蔬菜價格的浮動空間，做到明碼標(biāo)價，誠信經(jīng)營，保障飯菜的質(zhì)量與分量不低于標(biāo)準(zhǔn)，同時，要對飯菜的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，接受學(xué)生和老師的反饋，在引入競爭的同時，防止惡性競爭導(dǎo)致一家獨大，坐地起價。同時，對于進(jìn)貨渠道進(jìn)行把控，對外包的餐飲公司的企業(yè)成本進(jìn)行核算和公示，對原料的進(jìn)價進(jìn)行核算把控，在保障企業(yè)能夠盈利的同時，讓師生感受到校方食堂的公益性質(zhì)，對于外包的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損或者盈利微薄的情況可以進(jìn)行適當(dāng)補貼。

4 結(jié) 語

在國有企業(yè)單位注入社會化活力的今天，高校的社會化進(jìn)程是時代的潮流和趨勢，要擁抱社會化過程中帶來的活力和機遇，同時又要迎接社會化帶來的問題和挑戰(zhàn)，高校食堂社會化改革無論是模式的創(chuàng)新還是效率的提高，其核心就是為師生提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)和飲食保障，目的是提高高校食堂的整體水平，從而為我國人才的培養(yǎng)打下牢固的后防保障。

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[作者簡介]劉清波（1979—），男，遼寧朝陽人，講師，碩士研究生，沈陽工業(yè)大學(xué)。