烏龍茶銅鑼燒糕點的風味參數研究

朱元培 蔡烈偉 龔永新

摘要? ? 以烏龍茶、雞蛋、面粉等為原料制作烏龍茶糕點，通過比較制品的形態、色澤、風味確定配方參數。結果表明，雞蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖和烏龍茶的比例是影響產品風味的主要因素，烏龍茶糕點最佳配方參數為雞蛋180 g、面粉150 g、牛奶25 mL、白砂糖40 g以及烏龍茶茶粉2 g，按此配方生產的烏龍茶銅鑼燒口感柔軟、有彈性，甜味適中，茶味明顯。

關鍵詞? ? 烏龍茶銅鑼燒;加工工藝;風味

中圖分類號? ? TS213.2? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）14-0225-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? In this paper，oolong tea cake was made from oolong tea，egg，flour and so on，and the formula parameters of the products were determined by comparing the morphology，color and flavor.The results showed that the proportion of egg，low gluten flour，milk，sugar and oolong tea was the main factor affecting the flavor of products.The optimum formula parameters of oolong tea cake were as follows：egg 180 g，flour 150 g，milk 25 mL，sugar 40 g and oolong tea powder 2 g.The oolong tea causeway baked cake produced by this formula has soft taste，elasticity，moderate sweetness and obvious tea flavor.

Key words? ? oolong tea causeway baked cake;processing technology;flavor

烏龍茶品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，亦稱青茶、半發酵茶，是中國六大茶類中獨具特色的茶葉品類。烏龍茶是經過搖青、殺青、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。研究表明，烏龍茶內含成分具有抗氧化、控制體重（尤其是單純性肥胖[1]）、預防心血管疾病[2-3]、抗突變、抗癌癥、抗糖尿病、抗過敏、抗病原菌及腸道菌群調節等保健功效[4-6]，在日本被稱為美容茶、健美茶。

銅鑼燒，又叫黃金餅，是一種烤制面皮、內置紅豆沙等夾心的甜點用兩片圓盤狀、類似蜂蜜蛋糕的餅皮包裹豆沙餡，因為形狀類似2個合在一起的銅鑼而得名。銅鑼燒餅皮因香氣濃郁，口感松軟，細致的外皮與香滑的內餡，交融出絕妙的好滋味[5]，深受大眾尤其是兒童的喜愛。

目前，市場上大都將烏龍茶當作飲料飲用[7]，研究發現加入茶葉制得新型烏龍茶糕點的加工工藝，不僅可使得糕點芳香美味，而且茶葉中的茶多酚也可使糕點更具有營養價值[8]，這對解決中低檔茶出路和使糕點向營養型和保健型方向發展提供了更多的理論依據[9]。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗地點

試驗在漳州科技職業學院實驗樓B棟食品加工實訓室進行。

1.2? ? 材料與儀器

烏龍茶粉，由漳州天福茶業有限公司提供;蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖、豆沙、食鹽、泡打粉，市購;利仁LR-D3009電餅鐺，北京利仁科技股份有限公司生產。

1.3? ? 試驗設計

對于烏龍茶銅鑼燒加工工藝而言，雞蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖和烏龍茶的比例是影響產品風味的主要因素。本研究以感官審評得分為指標，采用正交試驗設計，優化配方參數，試驗設計及因子見表1。

1.4? ? 工藝過程及操作要點

將雞蛋加糖攪勻，加入烏龍茶粉攪勻，然后加入鮮牛奶、過篩的低筋面粉、食鹽和泡打粉（食鹽和泡打粉均按0.5%比例加入），用橡皮刀攪拌30 min。取面糊20 g放入預熱好的電餅鐺（80 ℃左右），當表面出現小孔時便可翻面，一面呈咖啡色，另一面也煎上色即可。將5 g豆沙均勻地涂到淺黃色的一面，再用另一張餅合上即可。

1.5? ? 產品感官指標評價

邀請3名具有豐富感官評價經驗的專家進行烏龍茶銅鑼燒風味評價，制定烏龍茶銅鑼燒的評分參考（表2）。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 烏龍茶糕點的主要原料影響