水在西點烘焙中的影響及操作

孔令杰

烘焙食品是以面粉、油、糖、蛋、水等為基礎原料，再添加適量輔料，通過和面、烘烤等工序制作而成。烘焙食品口味多樣，形式各異，又營養豐富，因此深受人們喜愛。作為面包、蛋糕加工的基礎原料之一，水在烘焙食品中個用量僅次于面粉，不論是水質、用水量、還是水溫，都在隱形中影響著整個烘焙食品的口味、組織、結構、色澤、防腐效果等。水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑，正確地認識和使用水，是保證面包質量的關鍵之一。

一、水對烘焙的影響

為了保障食用者的身體健康和烘焙食品的品質，烘焙用水對水質有特定的要求，其原料用水應是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、不允許致病菌存在的，烘焙用水也應滿足生活飲用水水質標準。

（一）水的硬度對烘焙的影響

硬度是指水中所存在的金屬離子沉淀肥皂水化液的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又叫做碳酸鹽硬度，主要是以鈣、鎂為主的碳酸氫鹽的硬度，和少量碳酸鹽的硬度，它們經過煮沸會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而把硬度去除。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽等所形成的硬度，這些鹽類經加熱煮沸后也不會產生沉淀，硬度不能去除。

天然水按硬度可分為極軟水、軟水、中等硬度水、硬水和極硬水。面包加工用水要求硬度應適中，即8～16德國度、CaO含量150～300mg/L的中等硬度水，過硬與過軟的水都不適用于焙烤食品加工。因為鈣、鎂離子可以起到強化面筋韌性的作用，所以極硬水會使面包口感粗糙，且會延長面包的發酵時間;而極軟水雖然可以縮短面團發酵時間，卻會使面團過于柔軟、發黏，既影響操作，又容易使烘焙出的面包塌陷，影響效果。此外，使用軟水還會降低面團的吸水量，減少成品的出品率，影響效益。

（二）水的酸堿度對烘焙的影響

水的堿度是指水中能夠接受H+離子與強酸進行中和反應的物質含量，主要有氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。面包或蛋糕的面團屬發酵面團，酵母菌最適的pH值生長范圍為5.0～5.8，因此，理想的面包加工用水的pH值應控制為略小于7。如果水的堿度過高不利于酵母菌生長，可以添加乳酸進行中和;弱酸性的水會有助于面團發酵，但如果水的酸度過大，將會影響面包的最終體積。

（三）水的溫度對烘焙的影響

烘焙產品的品質很大程度上是由面團直接決定的，而水溫則處處制約著水調面團的性質。水溫主要通過與面粉中的淀粉和蛋白質的相互作用，來影響面團的性質。水調面團按照所使用的水溫，分為冷水面團、溫水面團和熱水面團;按照所使用的水量，分為軟面團、硬面團和稀軟面團三種。

水對淀粉所產生的作用叫糊化作用。面粉中的淀粉含量約為60%～70%，依其物理性質，淀粉在常溫條件下吸水率較低。水溫30℃時，淀粉只結合水分30%左右，仍大體保持硬粒狀態。水溫30～50℃時，淀粉的粘性變化也不大，仍不溶于水。因此冷水面團摻水量較少，面團較硬，體積也不膨脹。當水溫在53～65℃時，淀粉的物理性質會發生明顯變化，其吸水量加大甚至部分溶于水，體積膨脹且粘性增強。當水溫達到67.5℃以上時，淀粉會大量溶于水，且膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，粘性大大增強。

面粉中的蛋白質與面筋密切相關，水對蛋白質所產生的作用叫做水化作用。蛋白質的吸水率隨著水溫的升高而逐漸降低。在常溫條件下，蛋白質吸水率高。如水溫34℃時能結合150%左右的水分，當水溫達到60～70℃時，蛋白質則會因受熱凝固。因此，溫度越高、時間越長，面團中的面筋質受到的破壞越大，面團的延展性、彈性、韌性和親水性就越弱，只有粘度會增加。所以熱水面團會缺乏筋力、柔軟黏糯。冷水面團，因蛋白質所受影響小，與少量纖維素、脂肪等形成面筋網絡，緊密包圍其它物質，并且面筋網絡的作用會在揉面過程中逐漸增大，使面團變得光滑、筋道、有彈性。

二、水在烘焙過程中的操作方法

水在焙烤食品過程中通過與面粉的相互作用，產生水化作用和糊化作用，使面粉形成具加工性能的面團，也借此調節和控制面團的粘稠度，同時調節和控制面團溫度，溶解干性原輔料，使各種材料充分混合成為均勻一體的面團。另外，水也可以促進酵母，特別是的酶的生長，并可以作為烘焙、蒸制的傳熱介質。最后，在烘焙時注意控制制品的含水量，還可以使食品柔軟濕潤，延長保質期。

因此在烘焙食品時，我們要根據不同產品的要求，嚴格控制時間和溫度。以面包為例，如果面包烤過頭，那么面包的水分就會流失過多，導致老化快。當聞到濃郁的面包香味時，首先觀察面包表面是否有亮麗的金黃色，再使用湯匙觸碰面包側面，如果面包馬上回彈，就說明已經烤熟。

對于水的硬度問題，我們在實際生產中也要根據所生產糕點的要求及面粉的品質進行適當處理。比如對過硬的水采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化，對過軟的水通過添加微量硫酸鈣等方法增加硬度。

對于用水量問題，我們需要注意，面包的水分比例要高達60%～70%，這時面團在沒起筋之前是比較粘手的，但在和面過程中卻不可因面團濕黏而加干粉，否則會影響面團的品質。有一些超高含水量吐司，甚至需要更多水分，因此我們要根據產品的需要來調節水量，進而控制不同的面團筋性。

在操作面團的過程中，蛋、牛奶、糖、鹽等原輔料的加入也會對水分和面筋的性質產生影響，我們也需要注意這些材料與水量的互相轉換，根據公式進行調節。

四、結語

當今烘焙食品業在世界中具有很重要的地位，它的消費市場巨大，與人民的飲食文化水平和身體的健康息息相關。這些年來，人們對健康和品質的要求隨著生活水平的提高而越發增強，烘焙食品行業更要隨之發展，在質量、口味、品種、生產技術等方面都應該隨之提高，以求為人們帶來更多、更好、更健康的食品。因此，烘焙過程中的所有原料、工序都應當得到其應有的重視，每一環節均不容馬虎，水與面粉一樣，都是烘焙食品加工過程中的重中之重，值得每一個烘焙行業者的特別重視。