不同處理對辣木籽入口甜度的影響研究

張婷宇，張美萍，高引弟

(山西師范大學 生命科學學院，山西 臨汾 041000)

辣木(Moringaspp.)為辣木科(Moringaceae)辣木屬(MoringaAdans)落葉喬木。辣木樹冠呈傘形，在亞洲，非洲和亞熱帶地域種植面積大且對不同的生存環境的條件有較強的適應性[1]。辣木具有強身健體、調控血壓血糖、治療失眠、貧血、防治有害病菌功效[2,3]，辣木籽富含維生素、蛋白質，微量元素以及油類，是一種營養豐富的食物[4]，目前不同年齡段的越來越多的人將辣木籽作為保健品服用，辣木籽在水的凈化和軟化處理方面，以及制造化妝用品方面均具良好的作用[5]。因其獨特的醫用治療、保健、工業生產方面具有廣泛的應用前景和較高的市場經濟價值[6]，研究其化學成分具有重要的科學和經濟意義。

國內外主要對辣木籽總糖含量研究相對較多，而對辣木籽中糖類的分解及其含量研究相對較少，杜同同、趙翊君、董成國等人對辣木籽的基本組成成分以及辣木籽的藥理作用進行了研究分析，系統性的闡述了辣木籽作為藥品所具有的特征性質[7～9]。本研究是基于辣木籽作為保健品被人類食用人口中后，引發的發甜糖種類物質進行測定研究，以探明辣木籽入口后糖類代謝后的成分及其含量的多少，這將為食用辣木籽提升其入口口味，以及指導人們正確食用辣木籽具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

試驗以云南辣木籽為供試材料，分別設處理1用唾液處理的辣木籽(S)、處理2用飲用水處理的辣木籽(D)、處理3先用唾液處理再用飲用水處理的辣木籽(SD)，處理4不作任何處理的辣木籽(CK)，共4個處理，每個處理重復3組。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 單糖的提取方法與測定 取10 g去殼辣木籽，S表示處理用10 mL唾液充分混合達到與進入人口中相同的效果；D處理表示用10 mL飲用水混合；SD處理表示先用5 mL唾液成分混合，3 min后，用5 mL飲用水；CK處理表示不做任何處理為對照。處理完后各處理均使用石油醚(沸程 60～90℃)24 h萃取脫脂兩次，置于三角燒瓶，加乙醇20 mL，放在50℃水浴箱中提取單糖。將溶液離心處理，剩余殘渣用85%乙醇再離心處理1次，歸合上清液。最后將沉淀烘干，待提取測定淀粉等多糖用。

1.2.2 去除蛋白質 清液加入酚酞指示劑，滴入硫酸鋅溶液，攪拌，滴至紅色褪去，再滴氫氧化鋇溶液，使其出現淡紅色為止。將溶液進行過濾，沖洗殘渣。最后將水與所有濾液合并至量瓶標刻線，便可留待測定還原糖。

1.2.3 測定還原糖含量 制備DNP，采用DNP法[10]測定還原糖含量；計算結果：

式中：X為樣品中含糖量的百分比，A為樣品待測液的稀釋因子，B為樣品待測液中含糖量，C為樣品量[11]。

1.2.4 淀粉的提取與測定 淀粉：取單糖提取后所得的沉淀物2 g，加入鹽酸放置在沸水浴中晃動水解淀粉，2小時后，用1%I-KI溶液檢測淀粉水解程度，至淀粉水解完全；沉淀蛋白質：水解液溫度下降到室溫后，緩速加入5mL 0.3 mol·L-1的氫氧化鋇，搖動后靜置，待溶液中的上清液澄清后，再倒入氫氧化鋇溶液直到有產生白色沉淀即可，再倒入水到100 mL量瓶標刻線，混合均勻后離心，淀粉的水解液即上清液；采用DNP法檢測供試溶液中還原糖的含量；計算結果：

式中：X是淀粉含量的百分比，A為標準曲線上查到的葡萄糖含量，B為稀釋因素，W為樣品質量[11]。

式中：C為試驗溶液的葡萄糖濃度，D為試驗溶液的稀釋因子，f為換算因子，W為供試品重量[14]。

2 結果與分析

2.1 不同處理對辣木籽中葡萄糖含量的的影響

由圖1可知，先用唾液再用飲用水處理(SD)與其他處理相比，葡萄糖含量最高，且與不做任何處理(CK)和飲用水處理(D)間差異達顯著水平，與僅用唾液處理(S)差異達顯著水平；S處理后葡萄糖含量僅次于SD，且與D處理間差異達顯著水平，與CK間差異達極顯著水平；D處理中葡萄糖含量雖有所提高，但與和CK處理間差異未達顯著水平。

圖1 不同處理后辣木籽中葡萄糖含量百分數/%

2.2 不同處理對辣木籽中淀粉含量的影響

由圖2可知，未經唾液處理的D與CK淀粉含量明顯高于經唾液處理的S和SD，且D處理與SD處理，CK間差異不顯著；S處理與D處理，SD處理間差異未達顯著水平，但與CK間差異達顯著水平；SD處理與CK間差異達顯著水平。

2.3 不同處理對辣木籽中多糖含量的影響

由圖3可知，未經唾液處理的D與CK多糖含量高于經唾液處理的S和SD，S處理與SD處理，CK間差異達顯著水平，但與D處理之間差異不顯著；D處理與SD處理，CK間差異達顯著水平；SD處理與CK間差異達顯著水平。

圖2 不同處理后辣木籽中淀粉含量百分數/%

圖3 不同處理后辣木籽多糖含量百分數/%

3 結論與討論

研究發現，與對照組相比，經S處理后辣木籽葡萄糖含量提高了25.58%，淀粉含量降低7.70%，多糖含量降低1.73%，表明辣木籽經唾液處理后，在唾液淀粉酶的作用下淀粉被分解為單糖(葡萄糖)從而使得辣木籽在入口后發甜；但經SD處理后辣木籽葡萄糖含量提高了41.86%，淀粉含量降低9.89%，多糖含量降低2.74%，表明先用唾液處理后再經飲用水處理會使辣木籽中淀粉分解量增加，單糖等甜類物質更多，這使得食用辣木籽后飲水口中的甜味更濃；而經D處理后辣木籽葡萄糖含量僅提高了9.30%，淀粉含量降低4.40%，多糖含量降低1.44%，表明僅用飲用水處理雖可促進辣木籽中淀粉，多糖的分解，但與其他處理對比差異較小。

辣木籽中含有葡萄糖和能分解為葡萄糖的淀粉，所以患有對糖類物質須忌口疾病的患者不能食用辣木籽作為保健品食用。而且辣木籽中的糖含量并不高，所以制糖業選取辣木籽作為糖源材料是不可取的。另外，劉冰等人在對辣木籽的醫療作用研究中發現，辣木籽可以使糖尿病腦病模型組大鼠血糖明顯降低，認知障礙明顯改善,神經元損傷明顯好轉，具有治療糖尿病和腦病疾病的醫療功效[15]。辣木作為補充和替代性藥用植物，在改善糖尿病及并發癥的方面有顯著的作用效果。因此，探究辣木籽中所含有的糖類，可以為進入其下一步開發利用提供參考。