韓國泡菜制作工藝

李祥睿

泡菜是韓國最具有代表性的傳統食品。其用新鮮蔬菜為主料，加入鹽、大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調味料，經過長時間低溫腌制、發酵而成;具有誘人的色澤、宜人的風味和爽脆的口感。

韓國人認為決定泡菜風味的制作工藝是“秘傳智慧”，在韓國許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人。泡菜因所使用的原料、發酵程度、制作方法、裝盛容器的不同，制作出泡菜的風味也各不相同。本文以韓國傳統飲食研究所所著的《美味韓食百選》中“辣白菜”配方為例，介紹韓國泡菜制作工藝。

一、韓國泡菜配方

主料：白菜4.8公斤、粗鹽700克、水4公斤。輔料：蘿卜1公斤、水芹菜100克、蔥絲200克、芥菜200克、牡蠣200克、鹽6克、水400克。調料：辣椒粉130克、腌小魚醬100克、蝦仁醬100克、糖12克、蔥200克、蒜泥80克、姜泥36克。泡菜湯汁：水100克、鹽2克。

二、加工要點

1.原料選擇與清洗：白菜要求當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，每棵重1.5～3.0公斤。將選好的白菜用流動水清洗干凈，瀝干水分。

2.摘選與切分：剝去白菜的老葉、干邊葉等不良部分;去除白菜根部，順著根部的紋理輕下刀，用手掰斷菜根，要求去根徹底、切面平整。

3.鹽漬：取350克粗鹽，均勻放進每片白菜幫之間。準備干凈容器，加清水再加入剩余的粗鹽制成鹽水，將所有白菜放入鹽水中腌制3小時。

4.清洗：將鹽漬后的白菜用流動水反復清洗3～4次，再將清洗后的白菜放入篩子控干水分，一般需控水1小時左右。

5.輔料加工：將蘿卜清理洗凈，切成長5厘米，寬、厚均為0.3厘米左右的蘿卜絲。水芹菜去掉葉片;蔥、芥菜切成長約4厘米的段;牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝干水分。

6.調味料的制作：將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料;將辣椒粉醬料拌入切好的蘿卜絲中，調拌均勻;最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段和牡蠣，輕拌后入鹽。

7.抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料。為防止調味料外流，可用大菜葉將調味料圍裹。

8.裝壇：制備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。在泡菜壇子里整齊地放入7～8棵抹好料的白菜，并在最上部覆蓋一層用鹽腌過的大白菜葉。將全部泡菜湯汁和所剩調味料均勻地灑在泡菜上，最后將白菜壓實密封。

9.埋壇：冬天儲藏白菜泡菜，可把菜壇或缸埋在地下保持溫度10℃左右存放3周，使其充分發酵、成熟，取出食用味道和營養更佳。