輕糖蘆筍蜜餞的研制

劉娜麗 貟海燕 郭 蕓

（山西藥科職業學院，山西太原 030031）

蘆筍（Asparagus officinalis），為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，在歐洲素有“蔬菜大王”的美稱。蘆筍營養豐富而全面，蛋白質、維生素、碳水化合物、礦物質的含量均高于其他水果和蔬菜，其含有的硒、鉻、鋰等在癌癥和心臟病的防治中有重要作用，可以說是蔬菜中的佼佼者。山西省是蘆筍生產大省，蘆筍種植面積大，且開發種類多。蘆筍的嫩莖為主要食用部分，目前人們對蘆筍罐頭、蘆筍茶研制較為成熟，而蘆筍醋、蘆筍酒等食品的研發在起步階段，在蘆筍蜜餞方面的研究較少。目前，蘆筍蜜餞加工過程中，采用預煮的方法防止鮮蘆筍脫水纖維化；采用石灰水漂浸的方法，提高鮮蘆筍的煮制浸糖強度；采用三次煮制浸糖工藝保證傳統蜜餞產品的含糖量，以提高產品的保質期及安全性。這些加工措施對克服鮮蘆筍在加工過程中的弱點，保證加工工藝順利完成，起到了極其重要的作用，但在最終產品質量方面存在口感較粗糙、甜度較高等問題。為了進一步提高產品的適口性，簡化工藝，降低產品的含糖量，本文研制一種新型蘆筍產品——輕糖蘆筍蜜餞。

1 材料

1.1 原料

蘆筍、糖等。

1.2 主要儀器及設備

鍋、糖度計、溫度計、烘箱枕式包裝機等。

2 方法

2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→保濕→第一次糖煮→第一次浸糖→第二次糖煮→第二次浸糖→第一次烘干→第二次烘干→粉糖→包裝→成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料選擇

采用新鮮蘆筍，采摘時間不得超過20 h，剔除雜質、爛筍、老筍，其直徑3 cm 以上，不得有綠筍。

2.2.2 清洗

用流動清潔水洗凈泥沙、污物。

2.2.3 去皮

用去皮刀將筍皮及粗纖維層全部去凈，中后期筍質較老，去皮可適當多點，適當切成6 cm～10 cm筍段。

2.2.4 保濕

將去皮的筍段立即浸泡在清水中，浸泡時間不超過2 h。

2.2.5 第一次糖煮

配制30%～35%的糖液并煮沸，將保濕蘆筍撈出控干后放入鍋中，迅速煮沸，并準確記錄時間。

2.2.6 第一次浸糖

糖煮后的制品連同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.7 第二次糖煮

配制40%～45%的糖液并煮沸，將第一次浸糖處理制品撈出控干后放入鍋中，并迅速煮沸，同時準確記錄時間。

2.2.8 第二次浸糖

糖煮后的制品連同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.9 第一次烘干

將第二次浸糖處理后的制品撈出控干，均勻放置在烘盤中進行烘制，烘制溫度不低于60 ℃，待手感不黏時即可。

2.2.10 第二次烘干

將第一次烘干的制品放入太陽能烘干房中進行第二次烘干，烘制溫度不低于50 ℃，待手感完全干燥為好，經檢驗后水分含量在15%以下為干燥合格，可出烘干房。

2.2.11 粉糖

將干燥好的制品放置2 d～3 d 回潮后，可用經40～60 目篩的蔗糖粉拌勻，并篩去多余的糖粉。

2.2.12 包裝

將粉糖后的輕糖蘆筍蜜餞用枕式包裝機包裝成小袋，然后按包裝袋的重量再包裝成大袋，最后用防潮紙箱包裝入庫。

3 結果與分析

3.1 原料新鮮程度對制品的影響

鮮蘆筍較嫩，水分含量94%以上，若操作不當，在加工蘆筍蜜餞的煮制滲糖過程中，就會造成制品軟爛，不但影響出品率，而且還影響產品的外觀；同時，鮮蘆筍在加工存放過程中如果處理不當極易脫水纖維化。因此試驗選用采摘后24 h 以內、48 h 以內、72 h 以內的3 種蘆筍進行預煮與不預煮處理研究，結果見表1。

表1 原料新鮮程度對產品品質的影響

從表1 可以看出，采用采摘后24 h 以內的原料，仍能保持其新鮮度，其理化性質雖有變化，但變化不明顯，采用預煮或不預煮對產品的質量影響不大。但超過24 h，由于原料的理化性質有了較大的變化，尤其是纖維素化，通過預煮也不能軟化纖維素，但可保持蘆筍較白的色澤，而不預煮色澤明顯變黃。超過48 h，沒預煮的原料在糖漬時不但有纖維感色澤發黃，而且極易發酵，造成糖漬失敗。雖然用預煮的方法可防止鮮蘆筍脫水纖維化，但是每多煮一次，蘆筍的可溶性的營養成分就會多損失一次，因此采用不預煮工藝完全可以取代預煮工藝。因此選用采摘24 h 以內新鮮原料不預煮工藝不僅可簡化工藝，而且口感較好，同時可防止蘆筍營養成分的損失。

3.2 糖煮時間對制品的影響

第一次糖煮時間對產品品質的影響結果見表2。

表2 第一次糖煮時間對產品品質的影響

由表2 可知，用糖煮制5 min 不但可軟化蘆筍組織保證浸糖充分，而且還可保持組織形態不變；超過5 min，雖然也能保證浸糖充分，但組織形態發生變化；而低于5 min，則無法保證浸糖充分。在確定第一次糖煮的基礎上，確定第一次糖煮最佳時間5 min，并對第二次糖煮時間進行了確定，結果見表3。

表3 第二次糖煮時間對產品品質的影響

由表3 可知，第二次糖煮以10 min 為最佳，超過10 min 組織形態發生變化。

3.3 烘干時間對制品的影響

烘干溫度和時間對產品品質的影響結果見表4。

表4 烘干溫度及次數對產品品質的影響

從表4 可看出，一段干燥效果較差。一段干燥不結合太陽能烘干房，溫度過低可保持制品的色澤，但烘干時間長，風味受到影響；溫度高，干燥時間短，但制品的色澤很難保證。完全采用太陽能烘干房，由于溫度不穩定，而且溫度相對較低，干燥時間過長，易造成制品變質。二段干燥結合太陽能烘干房，采用二段干燥法效果較好。二段干燥55 ℃和65 ℃對比，沒有多大區別。但是考慮生產成本，選取二段干燥65 ℃較好。剛從浸糖液中撈出的制品，由于含水量較高，可放入具有較高溫度的烘房中烘制，迅速脫去水分，然后將含有較低水分的半成品移至太陽能烘干房中蒸發剩余水分，由于太陽能烘干房較烘房溫度低（55 ℃左右）,可保證制品的色澤。

4 產品質量指標

4.1 感官指標

色澤：有一定光澤，呈淡黃色或褐黃色，表面附有少量細糖粉。

形態：呈條狀，具有一定透明感。

組織：浸糖飽滿均勻，肉質滋潤，口感無明顯粗纖維。

滋味：清甜爽口，略帶蘆筍應有的苦味，有濃郁蘆筍風味，無異味。

4.2 理化指標

總糖含糖：≤40%；水分含量：10%～17%；重金屬及微生物指標符合GB 14884—2016《食品安全國家標準 蜜餞》的規定。

4.3 保質期

在0 ℃～35 ℃條件下，自產品入庫日期標起，保存300 d 不變質、不霉變。

5 結 論

本研究選用新鮮原料及保濕工藝防止蘆筍脫水纖維化從而取代預煮工藝；嚴格控制糖煮時間來防止制品的軟爛，取代了石灰水漂浸工藝；采用二次浸糖工藝代替三次浸糖工藝，以降低制品的含糖量，最終得出第一次糖煮時間5 min，第二次糖煮時間10 min；同時采用二次烘干法，結合太陽能烘干房，以保證產品的色澤。經這一系列工藝研究改進，最終輕糖蘆筍蜜餞產品質量得到了較大的提高，且含糖量在40%以下，品質較好。