基于多樣度、匹配度和平衡度的常見蔬菜營養價值評價

劉彥君，劉哲，孟祥紅，陸柏益

基于多樣度、匹配度和平衡度的常見蔬菜營養價值評價

劉彥君1,2，劉哲3，孟祥紅2，陸柏益1

（1浙江大學生物系統工程與食品科學學院/農業部農產品貯藏保鮮安全風險評估實驗室，杭州 310058；2中國海洋大學食品科學與工程學院，青島 266000；3西南大學園林園藝學院，重慶 400716）

【】蔬菜作為人們日常飲食中重要的組成成分，包含人體所需的多種營養素，根據蔬菜所含營養素的種類、含量及比例等指標對常見蔬菜進行綜合營養評價，為人們選擇蔬菜提供科學指導。選取常見的38種蔬菜，根據《中國食物成分表 第2版》中蔬菜及其制品中的分類方法將其分為葉菜類、莖菜類、花菜類等10類。該方法以42種人體必需的營養素為評價指標，包括7大營養素以及被公認為對人體有益的兩種多不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）和膳食纖維。分別計算10大類38種常見蔬菜中42種營養素的“多樣度”（Degree of diversity，DD值）、“匹配度”（Degree of match，DM值）和“平衡度”（Degree of balance，DB值）指標，根據各指標分值及排名進行營養評價。最后計算3個指標的綜合評價指標—“偏離指數”，根據偏離指數對蔬菜進行綜合排名分析。根據“多樣度”得出各種蔬菜所含營養素種類大致相同；根據“匹配度”得出莖菜類、葉菜類和花菜類營養素含量較高，排名前3位的蔬菜依次為薺菜、香菜、菠菜；根據“平衡度”得出花菜類和蔥蒜類營養素比例更符合人體需要，排名前3位的蔬菜依次為大蔥、韭菜、黃瓜；最后根據“偏離指數”得出蔬菜營養價值的綜合排名，莖菜類、葉菜類和花菜類蔬菜偏離指數較小，排名前3位的蔬菜依次為薺菜、香菜、菠菜。該評價方法能較綜合地評價蔬菜營養價值，與營養質量指數、營養素度量法等以往蔬菜評價模型相比，增加了各營養素之間的比例，對蔬菜營養價值的評價更加全面。

蔬菜；營養價值評價；多樣度；匹配度；平衡度

0 引言

【研究意義】隨著當前人們生活習慣的改變，“多肉、多油脂、少蔬菜”的飲食模式誘發了多種慢性疾病，Zhang等[1]呼吁人們改變膳食結構。食物營養評價模型為人們選擇健康的食物提供了科學依據，目前食物營養評價模型很多，如營養質量指數（indexofnutritionquality，INQ）[2]、營養素度量法（nutrientprofiling，NP）[3-4]、營養素平衡概念（nutrientbalanceconcept，NBC）[5]等。在這些營養評價體系中，蔬菜一般都位于前列[5-8]，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所研究表明蔬菜是健康飲食的重要組成成分[9]。這就要求我們對蔬菜的營養價值有更深的了解，建立適合蔬菜的營養評價模型，從而合理地選擇蔬菜種類，充分化發揮其營養價值。【前人研究進展】目前對蔬菜的營養評價一般為模糊的等級分類[10]，其中“平均營養值估算法”和“營養評分分類估算法”[11]是目前應用較多的兩種方法，但是這兩種方法只考慮了營養素的含量，未考慮營養素的均衡性及其與人體所需營養的匹配程度。此外，食品營養均衡指數(indexofnutrientbalance，INB)是一種用來評價農產品均衡性的營養評價方法，其在營養素密度評分(nutrientdensityscore，NDS)和營養質量指數(indexofnutritionalquality，NQ)的基礎上，結合營養素度量法（NP），給出了一種新型的農產品營養評價方法，但該方法涵蓋的營養素種類不夠全面，未考慮氨基酸等營養素[12]。“三度法”是筆者研究團隊前期提出的一種果品營養價值評價方法[13]，該方法從營養素的種類、含量以及各營養素之間的比例等方面評價了果品的營養價值，是一種全面、系統的營養評價體系。“三度”即“多樣度”（degreeofdiversity，DD）、“匹配度”（degreeofmatch，DM）、“平衡度”（degreeofbalance，DB）。【本研究切入點】蔬菜與水果在營養價值上存在很大的相似性[9]，目前營養評價體系存在很多不足，如指標營養素涵蓋種類較少，評價內容單一，一般都偏向于評價營養素與能量之間的關系，或“推薦性”營養素和“限制性”營養之間的關系，蔬菜作為一種低能量、高維生素和膳食纖維的食物，用上述方法對蔬菜種類進行營養價值分析具有一定的局限性。【擬解決的關鍵問題】本研究通過計算10大類38種常見蔬菜中42種營養素的“多樣度”、“匹配度”和“平衡度”指標，從蔬菜所含營養素的種類、含量和比例等角度對蔬菜進行營養評價，探究適合蔬菜營養評價的新模型。

1 材料與方法

參考《中國食物成分表》中蔬菜類及其制品的分類[14]，將常見的38種蔬菜分為10類（表1），分別計算各類蔬菜的“三度”指標。

1.1 指標營養素的選擇

指標營養素是指食物中作為評價對象的營養素。目前營養分析模型大多是基于推薦性營養素或限量營養素，或兩者的結合[15]。本研究認為任何一種營養素對人體均有特定的功效，只是在攝入量不足或過多時才會對人體產生不良影響，而且蔬菜本身就屬于一種富含推薦性營養素的食物，因此，本研究不進行推薦性營養素和限量營養素的區分，但計算結果可以反映蔬菜中營養素的含量多少，即任何一種營養素含量過多或過少都會影響“三度”指標中的DM值，從而使其排名降低。

表1 常見蔬菜種類

本研究選定了目前認為是人體必需的營養素，包括7大營養素中的蛋白質、脂類、碳水化合物、礦質元素、維生素、氨基酸和水，以及被公認為對人體有益的兩種多不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）和膳食纖維，一共42種營養素[12]（表2）。

1.2 攝入標準的制定

攝入標準是以指標營養素最符合人體需要的量為標準。在食物營養評價體系中，多種指標營養素都具有相應的攝入標準，由權威機構或國家發布[7]。美國食品藥品監督管理局（U.S. Food and Drug Administration，FDA）建立了RDIs——包含維生素和礦物質等營養素的攝入標準，為食品營養標簽制定時的每日參考攝入量提供了依據[16]。在我國，居民膳食營養素推薦攝入量（recommended nutrient Intakes，RNI）和適宜攝入量（adequate intake，AI）是制作營養標簽和建立膳食指導所依據的標準[17]。因此，本研究選取RNI或AI作為營養評價的攝入標準，在沒有RNI和AI時，采用平均需要量（estimated average requirement，EAR）（表2）。

1.3 計算標準的選擇

常見的計算標準一般是100 g（100 mL）、100 kcal（418.4確良kJ）或1份(RACC)[1]。“1份”是美國FDA根據各種食物通常攝入的量來確定的，不同食物的“1份”所代表的量不同，與食物本身含有的能量密度有關。在美國，FDA對各種食物的“1份”進行了規定，但是因國家和地區的不同，“1份”的量也不同，我國對“1份”并沒有具體的規定，因此“1份”不適用于本研究。

“100 kcal”和“100g”在我國比較常用。蔬菜是一種低能量的食物，多以質量來計算,并且現有的食品營養標簽和營養聲稱多以“g”標注，用“100 g”與工業生產保持一致，便于廠商和消費者進行商品間的對比[18-19]。《中國食物成分表 第2版》中食物各營養素的相對含量[14]也是基于“100 g”來計算的。因此在蔬菜的營養價值分析中，100 g比100 kcal更適合。

1.4 “三度法”計算方法

“三度”評價法是對蔬菜的DD值、DM值、DB值進行分別計算，然后根據各指標得分對蔬菜營養價值進行分析，具體計算方法如下：

1.4.1 多樣度——DD值 多樣度（DD）是指蔬菜中含有的人體必需營養素的種類。通過分別對42種營養素進行打分，存在記為“1”，缺乏記為“0”，計算公式如下（公式1）：

表2 42種營養素種類及RNI

①平均需要量 Estimated average requirement，EAR（中國營養學會，2013）；②適宜攝入量 Adequate intake，AI（中國營養學會，2013）

其中，“人體必需營養素種類”為42種。

DD值越大，表明蔬菜含有的營養素種類越多，DD值最大為1，“DD值=1”表示蔬菜含有42種營養素。

1.4.2 匹配度——DM值 匹配度（DM）是指蔬菜中所含有的各種營養素的含量與人體每日需求量間的匹配程度。它評價的是蔬菜中各種營養素含量的多少。通過DD值可以比較各種蔬菜含有營養素種類的多少，DM值可以進一步比較各種營養素含量的多少。38種蔬菜中的42種營養素的含量通過《中國食物成分表 第2版》[14]及相關文獻獲得。DM值計算公式如下（公式2）：

式中，：蔬菜中的營養素種類。

“DM值＜1”表示蔬菜中的平均營養素含量少于人體每日所需的各種營養素的平均推薦攝入量，“DM值＞1”表示蔬菜中的平均營養素含量多于人體每日所需的各種營養素的平均推薦攝入量，DM值越接近1，表明蔬菜營養素含量越接近人體所需營養素的推薦攝入量，蔬菜的營養價值相對較高。

1.4.3 平衡度——DB值 平衡度（DB）是指蔬菜中任意兩種營養素含量的比值與其RNI間比值的接近度，它評價的是蔬菜中各種人體必需營養素之間的平衡程度。某些營養素之間存在競爭或拮抗作用，過量攝入會影響其他營養素的吸收利用[12]；對于存在協同作用的營養素，當增加一種營養素的攝入時，會促進另一種營養素的吸收利用[5]。因此，人體所需的營養素之間存在一定的比例（即平衡度），當比例適宜時，其吸收利用率最大。該公式根據氨基酸營養評價的“模糊識別法”中“蘭氏距離法”計算樣品與標準蛋白中各氨基酸的貼近程度[20-21]改進而來[12]，計算公式如下（公式3）。為簡化計算，這里“”所指代的為一大類營養素，分別對能量物質（3種）、維生素（13種）、礦物質（13種）、氨基酸（9種）進行計算，即分別取“3”、“13”、“13”、“9”，最后取其平均值代表該種蔬菜的總DB值。

其中，：蔬菜中參與計算的營養素種類；a：蔬菜中參與計算的任意兩種營養素含量的比值；u：與a對應的兩種營養素RNI的比值。其中a和u的比值統一按照“低推薦量元素/高推薦量元素”的原則。

一般情況下，DB值小于1。DB值越接近于1則表示蔬菜中所含營養素間的比例越符合人體生長需要，營養價值越高。DB值最大為1，“DB值=1”表示蔬菜中各種營養素之間的比例完全符合人體需要，即與每日推薦攝入營養素之間的比值相同。

1.4.4 DD值、DM值和DB值的偏離度 為了直觀地表示“三度”指數之間的關系，將3個指數進行偏離度計算，3個指數的最理想值均為“1”，因此，將“偏離指數”定義為各指數偏離1的程度，如公式4所示：

偏離指數=|1-DD|+|1-DM|+|1-DB| （4）

當蔬菜完全符合“三度”定義的營養價值時，偏離指數為0，值越大，偏離程度越大，最大偏離值為3。

2 結果

2.1 多樣度

計算結果顯示，大白菜、菠菜、香菜、芥菜、蘆筍、油菜、甘藍、油麥菜、菜花（花椰菜）、芹菜、薺菜、生菜（葉用萵苣）、茼蒿、茴香、萵筍、大蔥、洋蔥、韭菜、黃瓜、番茄、西葫蘆、苦瓜、辣椒、甜椒、白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、蕓豆、豇豆、魚腥草、馬齒莧的DD值均為0.929，營養素種類含量相同，而大蒜、茄子、水蘿卜、芋頭、姜、槐花、香椿的DD值為0.905。根據以上數據，可以看出這些蔬菜種類的DD值相差不大，莖葉類、花菜類、瓜果類和鮮豆類蔬菜DD值相對較高，薯芋類和野生蔬菜類DD值相對較低，對于DD值相同的蔬菜可進一步比較其DM值和DB值，通過比較其營養素含量和各營養素之間的比例來進行排名。

2.2 匹配度

以大白菜、菠菜、香菜3種蔬菜為例，進行DM值的計算，見表3。

按照此方法，計算所有蔬菜的DM值，再進行排序，見圖1。

按照排名，前10位的蔬菜DM值由大到小是：薺菜＞香菜＞菠菜＞豇豆＞茴香，甜椒＞菜花（花椰菜），油菜，魚腥草＞茼蒿，莖（葉）菜、花菜類蔬菜DM值較高，茄果、根菜、薯芋類蔬菜DM值較低。此排名可以看出各蔬菜營養素含量的高低，但是這里需要注意的是，DM值只是各蔬菜營養素含量的平均值，如果有需要，可以將蔬菜中各營養素的含量與RNI的比值進行比較，得出各營養素含量的排名，便于有特殊需求的人群選擇適宜的蔬菜。以維生素A為例，圖2為各蔬菜中維生素A含量的排名。相同地，還可以列出其他12種維生素含量的排名，醫院可根據病人的臨床需要進行合理的膳食搭配，通過食療輔助治療。

表3 大白菜、菠菜和香菜的DM值計算

“NA”代表存在該種物質，但未查到具體數據；“NF”代表未查到該種物質；氨基酸推薦量以60 kg體重成年人需要量為標準

“NA” means that the substance is present, but no specific data is found; “NF” means that the substance is not found; the recommended amount of amino acid is 60kg body weight for adults

2.3 平衡度

以菠菜為例，計算3種能量物質的平衡度。

將a和u代入公式3即可求出菠菜能量物質的DB值，為0.879。按照同樣的方法，可求出菠菜13種礦物質和9種氨基酸的DB值分別為0.668、0.744。由于未查到菠菜中生物素的含量，所以這里只計算了12種維生素的DB值為0.049。最后取平均值，得到菠菜的總DB值為0.670。

由于部分蔬菜中缺乏氯、鉬、硒、生物素、泛酸等的數據，所以這部分蔬菜在計算時以已知含量數據的營養素為主，但是根據結果顯示，個別營養素的數值對整體DB值影響不大。由于油麥菜、西葫蘆、水蘿卜、蕓豆、槐花、魚腥草、馬齒莧、蒲公英葉缺乏較多數據，所以沒有進行排名，其他蔬菜的DB值與排名見圖3。

表4 菠菜中3種能量物質的含量及其RNI

表5 菠菜中3種能量物質的aij和uij值

圖1 蔬菜DM值及排名

圖2 維生素A含量排名

圖3 蔬菜DB值及其排名

按照排名，前10位的蔬菜DB值由大到小是：大蔥＞韭菜＞黃瓜＞油菜＞大白菜＞茼蒿＞菜花（花椰菜）＞芹菜＞洋蔥＞胡蘿卜，花菜類和蔥蒜類蔬菜DM值相對較高；莖、葉類蔬菜DM值大小不一，其中大白菜、油菜、芹菜、茼蒿DM值較高，芥菜、萵苣、萵筍、茴香DM值較低；薯芋類DM值較低。

根據DM值和DB值的蔬菜排名比較可以得出，DM值高的蔬菜，其DB值不一定高，表明這些蔬菜只是部分營養素含量較高，而一些營養素含量較低，例如薺菜、茴香；相同地，DB值高的蔬菜，其DM值不一定高，表明這些蔬菜營養素之間的比例較接近人體需要，但營養素含量普遍較低，例如黃瓜、芹菜、洋蔥。DM值和DB值均較高，表明該種蔬菜營養素含量較高，比例適合，例如油菜和菜花（花椰菜）；相反，DM值和DB值均較低，表明該種蔬菜營養素含量低，比例不適合。

2.4 DD值、DM值和DB值的偏離度

根據定義，其計算結果及排名（偏離指數由小到大）如圖4所示。

圖4 蔬菜“三度”偏離度及排名

結果顯示，莖菜類、葉菜類、花菜類偏離指數最小，但是莖（葉）類蔬菜中芥菜、蘆筍、萵苣的偏離指數較大，而蘆筍在國際上被稱為“蔬菜之王”，在此排名中卻只處于中間，根據原始數據分析原因，一是其部分營養素的含量偏低，例如蘆筍中鈣、鈉、維生素A原的含量分別為10 mg/100 g，3.1 mg/100 g，17 mg/100 g，僅分別為薺菜含量的1/3、1/10、1/4，導致DB值不高；二是雖然蘆筍氨基酸種類豐富，但是含量普遍較低，從而導致氨基酸的DM值不高，最終導致蘆筍排名不突出。此排名中少數蔥蒜類、鮮豆類蔬菜偏離指數偏小；瓜菜類蔬菜中，苦瓜等蔬菜偏離指數偏大、黃瓜等蔬菜偏小；茄子等少數茄果類和野生蔬菜類偏離指數偏大；茄果類的辣椒，根菜類、薯芋類蔬菜的偏離指數最大。根菜類的胡蘿卜營養價值排名與實際觀念不符，是因為其鈉、維生素A含量顯著高于普通蔬菜，分別為741.4 mg/100 g，688 mg/100 g，而其他營養素含量相差不大，導致DB值偏低，最終導致偏離指數較大。薺菜營養價值最高，香椿營養價值最低。通過偏離指數排名，可以直觀地反映“三度”指數的總體情況，不需要進行每一個指數的對比，更直觀方便。對于沒有時間做長期飲食規劃又想保證營養素攝入充足的人群，可以根據偏離指數直接選擇排名靠前的蔬菜。目前認為“三度”指數的每一個指數的重要性都一樣，“偏離度”是綜合評價3個指數的指標，根據“偏離度”可得到蔬菜的綜合營養評價排名。

3 討論

“三度法”是評價蔬菜營養價值的一種新方法，它綜合考慮了蔬菜中營養素的種類、含量和比例，給出了不同評價指標的排名。DD值是對蔬菜營養素種類的一個簡單評估，需要結合DM值和DB值進一步分析。需要注意的是，這里計算的DM值是現有的所有營養素的平均值，這是定量分析，而不是定性分析，因為部分含量過多的營養素可能會使DM值偏高，這時就需要引入“平衡度”的概念——即DB值。DB值是定性分析，無論營養素偏高或者偏低都會拉低DB值，大部分情況下，需要將兩者結合使用。最后引入一個“偏離度”的概念，將“三度”的3個指標結合到一起，通過一個數值對蔬菜的營養價值進行綜合排名，簡化了營養評價模型。各指標的代表意義各不相同，“偏離度”是3個指標的綜合評價。

在朱麗等[28]對深圳市主食蔬菜的營養價值評價中，除野生蔬菜類外，莖菜類、葉菜類和花菜類的營養價值最高，鮮豆類和蔥蒜類的營養價值比較高，茄果、瓜菜類營養價值因品種相差較大，根菜和薯芋類營養價值最低，與本研究結果一致。但是，在朱麗的評價結果中，野生蔬菜的營養價值最高，而本研究中的野生蔬菜營養價值卻偏低。分析原因如下，以香椿為例，雖然其DD值和DM值較高，但是其DB值很低，表明香椿所含營養素之間的比例不符合人體需要，從而導致其綜合排名較低。本研究的評價方法將營養素的均衡性納入考慮，避免了單一營養素含量過高影響最終營養評分。

該方法的應用還存在一定的局限性，部分蔬菜的營養價值排名可能與傳統意識上的高營養價值蔬菜不符，是因為該評價方法的標準是營養素含量和比例的綜合值，任何一種營養素的含量偏低，或者過高，都會影響其綜合排名，因此為了更科學地評價各種蔬菜的營養價值，后期還需考慮有特殊貢獻率的蔬菜，增加相應的權重。其次，因為蔬菜中營養素的吸收還受蔬菜的烹飪方式和人體消化吸收利用率的影響，要想計算人體吸收利用的營養素含量，還需要更多的科學數據。有關試驗證明，蔬菜在蒸制1 min時或在150—180℃下炒制1—2 min時，其營養品質較好。可以較好地保留蔬菜中的營養成分[29]。但是關于蔬菜中營養素的吸收利用率還有待研究，基于細胞模型[30]和代謝組學方法在食物營養價值評價中的應用將為營養評價提供更可靠的依據[31]。此外，人們平時飲食大多都是混合模式，該方法目前只是對生蔬菜、水果進行驗證，如果想要應用到人們的日常飲食中，還需要對其他種類的食物以及烹飪后的食物進行驗證。

蔬菜作為健康飲食的重要組成部分，利用“三度”指標對各蔬菜所含營養素進行分析，有利于消費者更好地掌握各種蔬菜的營養信息。本研究選取38種常見蔬菜，計算得出各蔬菜的“三度”指標和營養排名，消費者可以直接選擇營養價值較高的蔬菜，也可通過對比和相關營養建議合理地搭配蔬菜，重新構建營養素含量高、營養均衡的膳食組合。“三度法”在實際應用中有很強的擴展性，在計算“匹配度”（DM值）時，包含每種蔬菜的每一種營養素符合其RNI的情況，可根據不同營養素對RNI的滿足情況進行排名，得出蔬菜各營養素含量的排名。因此，人們可根據不同的需要，選擇某種營養素含量較高的蔬菜，或者將幾種不同營養素含量的蔬菜進行合理搭配，形成不同的配餐方案。此外，醫護人員也可根據蔬菜營養素含量的排名，為有臨床需要的病人選擇合適的蔬菜。蔬菜的綜合營養價值排名還有利于農業育種中營養蔬菜品種的選擇，增加營養全能型蔬菜的選育。

飲食均衡不可能單靠某一種食物維持，要想達到身體健康必須多種食物合理搭配食用，Fern等[5]在研究營養平衡概念（NBC）的試驗中表示，單一食物的平均營養素平衡度（NB值）為（59±22）%，混合食物為（87±7）%，而一天攝入食物的平均NB值為（92±3）%。該研究結果表明，混合膳食更易達到營養素均衡。當前已有較多的模型應用于日常營養配餐[32-34]，基于相似的原理，該計算方法也有望應用于評價現有的混合膳食模式。隨著現代研究的不斷深入，對各營養素的推薦攝入標準會不斷精確，對蔬菜中各種營養素的測量方法也會不斷完善，使“三度”排名更有說服力。同時，未來發現的任何一種有效營養素也可直接加入到本方法中。對于認為某種與人體慢性病有關的營養素[35]，或存在特殊作用關系的營養素[36]，可以在計算DB值時乘以相應的權重系數，使評價方法更貼合人體的需求。在該方法逐漸成熟之后，也可應用于營養點餐系統的設計與實現[37]。各地方政府可建立當地相應的蔬菜營養素數據庫，結合當地情況，給出相應的膳食指南。在解決營養健康問題上，不可以偏概全，要結合不同人群的身體健康狀況“精準飲食”，對于老人、小孩、孕婦、素食主義者等不同人群，應使用相應的膳食營養素推薦量進行計算；對于臨床病人，可根據相關醫護人員的推薦合理地選擇膳食。

4 結論

根據“多樣度”得出，各種蔬菜所含營養素種類相差不大，莖菜類、葉菜類、花菜類、瓜果類和鮮豆類蔬菜所含營養素種類多于薯芋類和野生蔬菜類；根據“匹配度”得出莖菜、葉菜、花菜類蔬菜營養素含量較高，茄果、根菜、薯芋類蔬菜營養素含量較低；根據“平衡度”得出花菜類和蔥蒜類蔬菜營養素比例更符合人體需要，莖葉類蔬菜DM值大小不一，各營養素之間的比例不一，其中大白菜、油菜、芹菜、茼蒿DM值較高，芥菜、萵苣、萵筍、茴香DM值較低，薯芋類各營養素之間的比例與人體相差較大；最后根據“偏離指數”得出蔬菜營養價值的綜合排名，莖葉類、花菜類偏離指數最小，少數蔥蒜類、鮮豆類蔬菜偏離指數較小，瓜菜類蔬菜中，苦瓜等偏離指數偏大，黃瓜等偏小，茄子等少數茄果類和野生蔬菜類偏離指數較大，根菜類、薯芋類蔬菜的偏離指數最大，就一般人群的營養需求而言，薺菜營養價值最高，香椿營養價值最低。該評價方法的評價指標比以往蔬菜營養分析模型更全面，增加了各營養素之間的比例，避免了單一營養素含量影響總體評分的現象，為企業和消費者提供了新的蔬菜營養價值分析方法。

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Evaluation of the Vegetables Nutritive Values Based on ‘Three Degree’ Method

LIU YanJun1,2, LIU Zhe3, MENG XiangHong2, LU BaiYi1

(1College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University/Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation, Hangzhou 310058;2College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, Shandong;3College of Horticulture and Landscape Architecture, Southwest University, Chongqing 400716)

【】 As the important components of our daily diet, the vegetables contain various nutrients people need. The objective of this study was to evaluate vegetables by the categories, contents and proportion of nutrients in vegetables to provide scientific guides for people to choose vegetables. 【】 38 common vegetables were selected as test materials and divided into ten kinds, including leaf vegetables, stem vegetables, flower vegetables, allium species, solanaceous vegetables, melon vegetables, root vegetables, tuber vegetables, fresh bean vegetables, and wild vegetables, according to China Food Composition 2nd42 essential nutrients were defined as evaluation indexes, including water, protein, fat, carbohydrates, minerals, vitamins, amino acids and 2 unsaturated fatty acids (linoleic acid (ω-6) and a-linolenic acid (ω-3)) and dietary fiber, which were considered as good for health. And then the contents of the nutrients of the vegetables were listed in terms ofThree degree ( Degree of Diversity (DD), Degree of Match (DM) and Degree of Balance(DB)) of 42 kinds of nutrients’ in 38 common vegetables were calculated respectively.. Finally, the Deviation Index as the overall nutrient evaluation of the three indexes was culculated, and then an overall nutrient evaluation of the vegetables based on Deviation Index was analyzed. 【】DD indices showed that the common vegetables had the similar kinds of nutrients. DM indices indicated the contents of nutrients of the stem, leaf and flower vegetables were high and the top three vegetables were shepherd’s purse, coriander and spinach. DB indices showed the proportion of nutrients of the flower vegetables and allium vegetables were more suitable for people’s needs and that the top three vegetables were onions (young green), leek and cucumber. Finally, based on ‘Deviation Index’ giving an overall nutrient evaluation ranking for vegetables, it showed that the deviation index of the stem, leaf and flower vegetables were small and that the top three vegetables were shepherd’s purse, coriander and spinach.【】Compared with previous vegetable profiling models, such as indexofnutritionquality and nutrientprofiling, this method considered the proportion of the nutrients in vegetables so that it ensured the nutrition profiling of vegetables more comprehensive. As the deepening of the scientific research, we coud certify the contribution of the nutrients to people and then multiplied by the corresponding weights so that this nutrient evaluation was more suitable for people’s needs.

vegetables; nutrient profiling; degree of diversity; degree of match; degree of balance

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.010

2019-02-03；

2019-05-07

農業農村部典型農產品品質指標體系構建與特征性指標篩選驗證專項（GJFP2019043）、中國農業科學院科技創新工程協同任務

劉彥君，E-mail：liuyanjun_1012@163.com。

孟祥紅，E-mail：mengxh@ouc.edu.cn。通信作者陸柏益，E-mail：bylu@zju.edu.cn

（責任編輯 趙伶俐）