食用農產品特征性品質指標篩選方法探討

梁穎，李藝，張留娟，劉賢金，陸柏益

食用農產品特征性品質指標篩選方法探討

梁穎1,2，李藝1，張留娟2，劉賢金1,2，陸柏益3

（1江蘇省食品質量安全重點實驗室，南京 210014；2江蘇省農業科學院農產品質量安全與營養研究所，南京 210014；3浙江大學生物系統工程與食品科學學院，杭州 310058）

在食用農產品與優質、營養緊密掛鉤發展的新形勢下，涌現了一系列新詞匯，“食用農產品特征性品質指標”占據突出地位。食用農產品特征性品質指標的確定對于科學有效的評價食用農產品品質具有指導意義。本文探討了食用農產品特征性品質指標的定義，并初步從對象確定、消費者調研、文獻調研、文獻信息提煉、采樣指標驗證、規格指標和安全指標考慮以及過程糾偏等環節對食用農產品特征性品質指標篩選方法提出了建議。文章旨在引起相關職能部門、產業群體及科研人員的重視，將食用農產品特征性品質指標定義及篩選方法做準、做實，推進食用農產品品質評價體系建立，科學有效評價食用農產品品質，真正服務于食用農產品產業發展。

食用農產品；特征性品質指標；定義；篩選

0 引言

隨著社會的發展進步，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。目前居民生活水平不斷提高，消費者越來越多地關注吃得是否營養、是否健康，也更加注重農產品的品質，但農業生產大而不強、多而不優的問題也比較突出[1]。消費者對農產品品質需求的提升為優質農產品供給、農業轉型升級提供了新機遇、新要求。

2014年，FAO和WHO聯合舉辦的第二屆國際營養大會通過了《營養問題羅馬宣言》和《行動框架》，呼吁各國政府將營養目標納入農業規劃的制定及其實施過程，以確保糧食安全，實現健康飲食。2017年，國務院辦公廳發布了《國民營養計劃（2017—2030年）》，提出發展食物營養健康產業，加大力度推進營養型優質食用農產品生產，提升優質農產品營養水平。圍繞該方向，政府推出了“農業質量年”[2]、“農業品牌建設”[3]等系列舉措，啟動了“食用農產品營養組成識別與驗證評估”專項、“全國名特優新農產品名錄收集登錄”工作，成立了農業農村部農產品營養標準專家委員會等，農產品營養也成了農產品質量安全科技優先發展的領域[4]。

在食用農產品與優質、營養緊密掛鉤發展的新形勢下，涌現了一系列新詞匯，新詞匯的準確定義對于促進食用農產品規范、健康及持續發展具有重要意義。“品質”詞匯匯集了目前相關話題的焦點，面對如何評價“品質”，則少不了“品質指標”，而涉及到“品質指標”的內容又非常多，如何抽取“特征性品質指標”則是重中之重。“食用農產品特征性品質指標”在新詞匯中占據突出的位置。“食用農產品特征性品質指標”對于如何科學有效地評價食用農產品品質、如何篩選鑒定名特優新農產品具有指導意義。

1 食用農產品定義

《中華人民共和國食品安全法》中沒有明確定義食用農產品，但在第一章總則第二條第六項中指出“供食用的源于農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定”。《中華人民共和國農產品質量安全法》第一章總則第二條指出“本法所稱農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品”。由此可見，食用農產品可認為是供食用的來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的供食用的植物、動物、微生物及其產品。《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》中對食用農產品有更詳細的定義，“食用農產品，指在農業活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產品。農業活動，指傳統的種植、養殖、采摘、捕撈等農業活動，以及設施農業、生物工程等現代農業活動。植物、動物、微生物及其產品，指在農業活動中直接獲得的，以及經過分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學性質的產品”。食用農產品的定義已經比較清晰和明確，有據可考。

2 食用農產品特征性品質指標定義探討

“品質”定義較多，《漢語大詞典》指人的行為和作風所顯示的思想、品性、認識等，亦指東西的質量；百度百科中“品質”指人的素質和物品的質量，物品的質量指物品滿足用戶需要的標準，比如：外觀、構造、功能、可靠性、耐用性等。我們這里探討的是“品質”作為后者的定義。“質量”在《漢語大詞典》中除了指物體所含物質的量，也指產品的優劣程度。“品質”和“質量”，一般來講，“品質”如同“質量”，可以認為產品“品質”就是好的“質量”，但二者仍存在細微區別。“品質”側重產品所具有的為達到客戶滿意所具備的固有特性，評價和判斷有主觀傾向，而“質量”的評價和判斷是以客觀為主。“品質”英文翻譯為Quality，同“質量”的英文翻譯。Quality英文解釋為產品滿足客戶的程度或特定用途的適用性，是由人為建立的包含了一系列特性的概念[5]。食用農產品品質判定的實際應用，是結合了農產品自身質量及主觀認同，所以選取“品質”指標而非“質量”指標是可行的。

如何科學且系統的評價食用農產品品質，目前尚未有定論。可以涉及到食用農產品品質的指標內容有很多，諸如感官指標（外觀、質地、風味等）、規格指標（大小、形狀、重量等）[6]、安全指標（污染物、真菌毒素、農藥、微生物等）、營養指標（基本營養成分、生物活性成分等[7]）。亦有報道將果蔬品質組成劃分為色澤和外觀、風味、質地以及營養價值[8]，而前三者均可歸結為感官指標。上述每類指標中的每個指標又由多個具體指標組成，內容極其龐大，數量極其繁多。因此，對食用農產品的品質評價難以實現全部指標的覆蓋。表1列舉了食用農產品品質指標類別覆蓋范圍及部分具體品質指標。

如何從這龐大且繁多的指標選出具有代表性、能夠滿足居民需求的品質指標是目前迫切需要解決的問題。“特性征品質指標”應運而生。“特征”在《漢語大詞典》中解釋為一事物異于他事物的特點，在《GB/T 15237.1—2000術語工作詞匯》[9]中定義為一個客體或一組客體特性的抽象結果。任一客體或一組客體都具有眾多特性，根據客體所共有的特性抽象出某一概念，該概念便成為了“特征”。

綜上所述，可認為：“食用農產品特征性品質指標”是指一個或者一類食用農產品具有的、異于其他食用農產品的一個或者多個品質指標。品質指標由感官指標、規格指標、安全指標、營養指標中一個或者多個組成。

表1 食用農產品品質指標組成

3 食用農產品特征性品質指標篩選程序探討

3.1 食用農產品特征性品質指標分析

基于食用農產品品質指標繁多的現狀，如何科學有效的篩選出“食用農產品特征性品質指標”是目前多項與食用農產品品質相關工作的重要前提。“食用農產品特征性品質指標”中“品質指標”的選擇一定要滿足居民關注程度高、產業發展影響大、政府決策關聯緊、科研角度意義重中的一個或多個要求。

3.1.1 感官指標 消費者在選擇食用農產品時，其感官指標中的外觀決定食用農產品的第一印象，而風味、質地決定消費者是否再次選擇該產品。對于某個或者某類感官指標差異較為突出的食用農產品，選擇其感官指標作為“特征性品質指標”非常重要。例如，不同番茄糖酸比差異較大，而且直接影響其口感，消費者對其關注程度高，其糖酸比即可成為其“特征性品質指標”組成之一；草莓甜度直接影響草莓的口感，其可溶性固形物可作為其“特征性品質指標”組成之一[10]。

3.1.2 規格指標 規格指標即為食用農產品的大小、形狀、重量等[11]，規格指標多數不為居民重點關注，且不同消費者以及不同消費途徑對規格有不同的需求，而且規格指標與產業發展、政府決策以及科研等的緊密程度不高。因此，“規格”非特殊食用農產品中特殊需求，規格指標可不作為特征品質指標的篩選對象。

3.1.3 安全指標 安全指標直接影響食用農產品的安全，安全指標覆蓋污染物、農藥、微生物等，是食用農產品中非常重要的一類品質指標，是食用農產品高品質的基礎前提。我國為保障農產品質量安全，維護公眾健康，促進農業和農村經濟發展，于2006年頒布了《中華人民共和國農產品質量安全法》；為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，于2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》。此外，我國還制定了多項用于保障食品（多數亦屬于食用農產品的定義范圍）安全的國家標準，《GB 2763食品中農藥最大殘留限量》[12]中規定了谷物、油料和油脂、蔬菜、水果、干制水果、堅果、糖料、飲料類、食用菌、調味料、藥用植物及動物源性食品等食品中農藥的最大殘留限量[13]；《GB 2762食品中污染物限量》規定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯苯、3-氯-1, 2-丙二醇的殘留限量[14]；《GB 2761食品中真菌毒素限量》規定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的殘留限量[15]；《GB14882 食品中放射性物質限制濃度標準》規定了主要食品中12種放射性物質的導出限制濃度，適用于各種糧食、薯類、蔬菜及水果、肉魚蝦和奶類食品[16]；《動物性食品中獸藥最大殘留限量》對農業農村部批準使用的獸藥，按質量標準、產品使用說明書規定用于食品動物，不需要制定最高殘留限量的、按質量標準、產品使用說明書規定用于食品動物，需要制定最高殘留限量的、按質量標準、產品使用說明書規定可以用于食品動物，但不得檢出獸藥殘留的3種情況進行了規定[17]。食用農產品由于產品食用前還需要經過一系列的加工處理，因此，其微生物指標未做明確規定。

國家對食用農產品安全進行了大量專項整治、標準化推進、監測預警及應急處置等工作，目前食用農產品安全監測能力提升、監管隊伍壯大、監管模式不斷創新，基本可以確保食用農產品的安全水平。農業農村部發布信息顯示，我國主要農產品監測合格率穩定在96%以上，2018年上半年農產品例行監測在監測參數增加近30%的情況下，合格率達到97.1%，表明我國農產品質量安全水平保持穩中向好、穩中向優的態勢[18]。因此，食用農產品的安全指標非特殊食用農產品中特殊需求，可不作為特征性品質指標的篩選對象。

3.1.4 營養指標 居民對食用農產品的關注已經由安全向更加營養、更加健康轉變，營養成為居民關注焦點。食用農產品中營養成分種類繁多，包括基本營養成分和生物活性成分兩大類。基本營養成分包括水、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維等，生物活性成分包括類胡蘿卜素、酚酸類、黃酮類、香豆素類、有機硫類化合物等[19]。每一小類中又有幾種甚至幾十種成分組成，營養指標體系內容極其龐大。在目前情況下，品質指標中覆蓋全營養指標是不現實的，而如何在全營養指標中篩選出具有特征性營養指標是亟待解決的問題。食用農產品特征性營養指標需要在一種或者一類食用農產品中穩定存在，且具有突出的含量優勢，符合“人無我有，人有我優”的特點。

3.2 食用農產品特征性品質指標篩選程序

食用農產品特征性品質指標篩選程序建議如下：

3.2.1 對象確定 食用農產品對象確定要考慮食用農產品的品種類型。如果一種食用農產品的品種間形態特征差異小，沒有明顯的色澤、形狀、風味的差別，即可確定該種食用農產品為對象。例如，苦瓜可按照其品種類型劃分為珍珠苦瓜、大頂苦瓜及長身油瓜[20]，三者形態特征略有差異，果實長或短紡錘形、瘤皺多或小、苦味濃或淡，但差異不突出，即可確定苦瓜為對象。如果一種食用農產品的品種間形態特征差異較大，比如形狀、色澤或風味，即需要分列該種食用農產品。例如，辣椒按照品種類型可劃分為牛/羊角椒、燈籠椒、線椒[21]，其中線椒由于辣味突出，燈籠椒由于口味偏甜且形狀與其他品種差異較大，可分列牛/羊角椒、燈籠椒、線椒為對象；結球甘藍按照其品種類型劃分為紫甘藍、平頭甘藍、圓頭甘藍及尖頭甘藍[22]，紫甘藍與其他3種甘藍色澤差異突出，而其他3種甘藍只在形狀上略有差異，可分列紫甘藍、甘藍（除紫甘藍）為對象。

3.2.2 消費者調研 消費者調研主要是為了獲得消費者對某種食用農產品感官指標的關注程度，以及重點關注哪一個或幾個感官指標，進而確定其是否可納入“特征性品質指標”。消費者調研對于不同食用農產品的重要性不同，對感官指標差異突出及感官指標直接影響消費者取舍的食用農產品，開展消費者調研是非常必要的。例如，調研水果和適于鮮食的蔬菜，調研內容要重點涵蓋影響其風味的指標，如總酸、可溶性固形物、糖酸比等，而柑橘類水果的可食率（皮薄厚）也是非常重要的。消費者調研的途徑很多，覆蓋面盡量廣，避免有失偏頗。消費者調研不局限于問卷、詢問式調研，可收集、匯總、分析及提煉各種新聞報道、采訪、記錄、文件、文獻等內容以獲得相關信息。

3.2.3 文獻調研 文獻調研主要是為了獲得目標食用農產品中營養成分組成及含量情況，為篩選特征性營養指標提供基礎信息。文獻調研并不局限于文獻，也包括各種數據庫、書籍等。目前國內外諸多機構及科研工作者對明確食用農產品中營養成分組成及含量進行了大量工作，可供參考資料很多，具有代表性的有《中國食物成分表》[23]、《Food Composition Data: Production, Management and Use》[24]、《The food composition database》[25]、《USDA Food Composition Databases》[26]等。結合國內、外多種期刊文獻，可獲得更多食用農產品營養成分信息。盡管如此，由于食用農產品種類繁多，其營養成分組成豐富，不同品種、產區、栽培方式、季節等因素均有影響，目前已有數據對于覆蓋食用農產品營養成分組成還遠遠不足[27]。文獻調研不能僅對目標食用農產品開展，同時也要對與其具有一種或幾種相同形態特征的食用農產品一同調研，如此可以避免目標食用農產品資料有限而遺漏某種營養指標。

3.2.4 文獻信息提煉 文獻調研中獲得目標食用農產品及與其具有一種或幾種相同形態特征食用農產品的營養成分組成及含量信息，對文獻信息的提煉主要圍繞以下內容進行：①對目標食用農產品、具有一種或幾種相同形態特征食用農產品的營養成分組成及含量范圍（不同文獻中數值不同）進行比較，找出其異同，哪些是目標食用農產品“人無我有、人有我優”的營養指標；②對篩選出的營養成分功能進行評價，多以文獻資料中內容為主，哪些營養成分具有較為突出或者較為獨特的營養功能，進而選定其為特征性品質指標中的營養指標；③與目標食用農產品口感或用途直接相關的營養指標也是重點考慮的對象，即使該指標含量及營養功能并不突出，例如，馬鈴薯中淀粉含量差異較大[28]，能決定其口感“脆”還是“面”，因此，其淀粉含量也可以列為特征性品質指標；小麥面粉中植物蛋白含量決定其適合加工食用的方式，其植物蛋白含量亦可以列為特征性品質指標[29]。

3.2.5 采樣指標驗證 按照不同區域、不同季節、不同品種采集目標食用農產品，以消費者調研獲得的特征性感官指標、文獻調研及提煉獲得的特征性營養指標為對象進行檢測，匯總分析結果，確認特征性感官指標能夠體現所采目標食用農產品樣品的感官特點，確認特征性營養指標在所采目標食用農產品樣品中隨著區域、季節及品種的不同有所差異，但能夠穩定存在。

3.2.6 規格指標及安全指標考慮 食用農產品的規格指標及安全指標建議非特殊食用農產品中特殊需求，可不作為特征性品質指標的篩選對象。但如果存在特殊情況，也可將其納入特征性品質指標考量。特殊情況包括安全隱患高、消費者反響強烈、社會影響大的食用農產品，新方式、新技術、新材料生產的食用農產品，特定用途且規格影響其使用的食用農產品等，其規格指標及安全指標均可納入特征性品質指標考量。例如，豇豆種植過程中易發病害蟲，農藥使用較多，且為連續采收作物，安全風險高，消費者對其安全信心弱[30]，安全指標中農藥殘留應納入豇豆特征性品質指標考量；工業污染較為嚴重地區生產的稻米產品，其安全指標中重金屬應納入特征性品質指標考量；水培蔬菜生產環節中使用管道、培養槽等塑料制品居多[31]，其安全指標中塑化劑可納入特征性品質指標考量。

3.2.7 過程糾偏 目標食用農產品特征性品質指標要經得起考驗。確定的食用農產品特征性品質指標初期在小范圍應用推廣，用于評價食用農產品品質，多渠道收集反饋信息，依據反饋信息分析確定的特征性品質指標是否過多、是否有不足，進而進行調整和補充。經過小范圍適用可行后，進行大范圍的推廣。同時，隨著營養成分檢測技術、營養功能評價方法、消費者認知水平等發展和進步，食用農產品的特征性品質指標也應隨之調整，以真實反映食用農產品的品質。

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Discussion on the Definition and Screening Method of Characteristic Quality Indicators of Edible Agricultural Products

LIANG Ying1,2, LI Yi1, ZHANG LiuJuan1, LIU XianJin1,2, LU BaiYi3

(1Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Nanjing 210014;2Institute of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Academy of Agriculture Science, Nanjing 210014;3College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

Under the new situation of the development of edible agricultural products closely linked with high quality and nutrition, a series of new words emerged, among which the “characteristic quality indicators of edible agricultural products” occupied a prominent position. The clarification of the characteristic quality indicators of edible agricultural products has a leading significance for the scientific and effective evaluation of the quality of edible agricultural products. This paper discussed the definition of characteristic quality indicators of edible agricultural products, and preliminarily provided some suggestions on the screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products from the aspects of object determination, consumer investigation, literature investigation, literature information extraction, sampling index verification, specification index, and health index consideration as well as process correction. The purpose of this paper was to attract the attention of relevant functional departments, industrial groups and scientific researchers, to make the definition and screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products accurate and practical, to promote the establishment of quality evaluation system of edible agricultural products, to evaluate the quality of edible agricultural products scientifically and effectively, and truly to serve the development of edible agricultural products industry.

edible agricultural products; characteristic quality indicators; definition; screening

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.008

2019-01-18；

2019-04-28

國家重點研發計劃（2017YFC1601000）、國家農產品質量安全風險評估項目（GJFP201801502）、江蘇省農業自主創新項目（cx(18)3054）

梁穎，Tel：025-84391572；E-mail：mnily555@163.com。

劉賢金，E-mail：jaasliu@163.com。通信作者陸柏益，E-mail：bylu@zju.edu.cn