翻轉課堂聯合PBL教學模式在“食品安全保藏學”教學中的應用

趙 育，張寶善，袁 莉，黨 輝

（陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710119）

“食品安全保藏學”是研究食品在貯藏、流通及消費過程中的化學、物理、生物特性的變化規律或變化趨勢，闡述這些變化對食品質量及其保藏性的影響，以及控制食品質量變化應采取的技術措施的一門科學[1]。它是涉及微生物學、生物化學、物理學、食品工程等多門學科的綜合性課程，是本科院校食品科學與工程、食品質量與安全和食品衛生檢驗等食品類專業的一門重要的專業課。

目前，該課程針對大三學生開設，教學方式是教師進行課堂理論講授。然而，由于“食品安全保藏學”涉及多門學科的知識內容，內容多、講授時間有限，而學生在基礎知識的積累、現有知識的理解和案例的綜合分析上存在困難，因而教學效果差強人意。此外，由于本年級的學生經過前2年的專業學習，其知識水平、學習習慣和學習能力已初步定型，個性差異較為顯著，因而現行的高度統一的教學內容和方式難以滿足不同水平學習者的需要。不僅如此，由于現行的教學模式中，學生是知識的被動接受者，所以學生的主動思考和學習的積極性被一定程度的限制。因此，如何在課堂短時間教學過程中，幫助學生全面、有效地理解課程核心內容，如何滿足不同水平學生的學習需求，如何提升學生學習的興趣以及積極思考解決問題的能力，進而提高“食品安全保藏學”課堂教學質量，培養出適應快速發展的食品行業需求的應用型專業人才，是“食品安全保藏學”課堂理論教學面臨的主要問題與挑戰。

1 翻轉課堂和PBL概述

翻轉課堂（Flipped Classroom）是Baker在2000年提出的一種教學模式，在可汗學院的創辦人Salman Khan在TED上作“用視頻再造教育”的演講后，該模式更進一步掀起熱潮[2]。它將傳統的教學模式中“課堂上聽教師講解，課后做作業”的教學方式進行“顛倒”或“翻轉”，變成“課前學生在家里完成教學視頻等學習資源的觀看和學習，課堂上師生一起完成作業答疑、協作探究和互動交流等活動”。翻轉課堂的核心并非教學視頻，而是對傳統教學流程的顛覆和基于以學生為中心的思考[2]。該教學理念可提高學生的學習興趣和積極性，培養學生自主獲取知識和發現問題的能力，從而提高教學質量。

問題式學習（Problem-based learning，PBL）是一種以問題為導向的新型教學模式。問題是由教師精心設計或師生共同合作提出，以問題為焦點，由問題引出相關的理論知識點，在一定時間內，讓學生帶著對知識點的探求興趣去主動學習，通過研究討論，自行尋找答案并進行深入思考。此方法可以更好地培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，提高學生的學習主動性[3]。

2 翻轉課堂聯合PBL教學模式在“食品安全保藏學”課程中的教學設計與實施

“食品安全保藏學”涉及多門學科，并與實際生活聯系非常緊密。通過借鑒眾多學者的觀點[4]，把翻轉課堂、PBL這2種新型教學方法運用到“食品安全保藏學”的課堂教學實踐中，以學生為中心，用食品安全保藏的實際問題來引導學生，設計了包括課前準備、課中內化和與課后總結3個階段的教學模型。

翻轉課堂聯合PBL教學模型見圖1。

圖1 翻轉課堂聯合PBL教學模型

（1）課前準備階段。教師先根據教學目標和課程內容，整體設計、統籌規劃課程框架，設計、制作PPT，搜集該課程的相關擴展資料，并將上述內容上傳到網絡教學平臺上。同時，提出一些與日常生活經驗相關的問題，例如，香蕉可以放入冰箱保存嗎？柑橘采后為什么要打蠟？從而激發學生學習興趣，引發學生思考，并進行線上討論和交流。

學生利用網絡平臺進行課前自主學習，對教師提出的問題和自己學習過程中遇到的問題進行思考，并可在教學平臺上進行討論和交流。此外，學生還可以個人或組為單位，將討論的結果制作成PPT，隨后在課堂上展示或討論。通過課前預習和討論，學生的探究興趣將被激活，學習主動性也將得到提升，不同水平的學生也可根據自己的實際情況進行學習，從而實現教學過程的最優化。

（2）課中內化階段。翻轉課堂教學中，課堂是問題解決、知識內化的場所，是思想碰撞的地方。教師對主要、重要的知識點進行講解歸納，學生以個人或小組的形式對教師課前提出的問題進行展示，教師再根據展示的情況和討論的結果進行延伸。例如，結合生活經驗，學生知道香蕉不可以放到冰箱冷藏。教師講解香蕉是產自于熱帶的水果，在環境溫度低于11℃時就容易發生凍害，表皮發黑，果肉變成暗褐色或黑色，口感變差。隨后引申出多種易受凍害的水果蔬菜；對于柑橘打蠟，首先對于“打蠟”進行名詞解釋，然后講述打蠟的作用，是改善產品外觀、降低產品呼吸強、阻礙水分散失、抑制病原微生物侵入等，最后再向學生介紹其他保鮮和改善果蔬外觀效果的處理技術。此外，學生可以提出自己的問題，教師或其他學生進行回答。這樣不僅可以調動學生的學習興趣，提高學生的參與度和綜合分析能力，還可豐富其知識體系，最終提高學習效果。

（3）課后總結階段。在課堂活動的最后，教師從學生個人或小組以及整體的角度，對課程進行整體評價。教師布置相關作業，考核學生的學習效果，并進一步加強學生對學習內容的鞏固。同時，收集學生的反饋意見，以便了解學生對翻轉課堂聯合PBL教學模式的評價及反饋意見，以期進一步改進和完善此模式在“食品安全保藏學”中的應用。學生在課后進一步對所學內容進行反思、總結和提升。若學生仍然存在問題和困惑，教師通過教學平臺提供在線指導，幫助學生查缺補漏，完善知識體系。

3 結語

綜上所述，翻轉課堂聯合PBL的教學模式是傳統教學模式的拓展和創新。將翻轉課堂和PBL這2種教學方法結合，可以有效幫助學生理解課程的主要及重要內容，充分調動學生的積極性和課程參與度，并滿足不同水平學生對知識的需求和消化時間，對提高學生的綜合素質和課程教學質量有極大的幫助。今后，我們將進一步開展翻轉課堂聯合PBL的研究和實踐，從多個角度進行教學效果的評估、分析和反饋，對不足之處進行改進，從而推動“食品安全保藏學”課程教學的改革，提高教學質量和效果。