銀杏營養粉制備工藝的研究

吳志豪，王慧敏，陳婷鈺，蘇二正

（南京林業大學輕工與食品學院，江蘇南京 212000）

銀杏果俗稱生白果，銀杏在中國、日本、朝鮮、韓國、加拿大、新西蘭、澳大利亞、美國、法國、俄羅斯等國家和地區均有大量分布。銀杏果含有多種營養元素，除淀粉、蛋白質、脂肪、糖類之外，還含有維C、核黃素、胡蘿卜素等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺氣、治咳喘等食療作用和醫用效果[1]。羅漢果，為葫蘆科植物羅漢果的干燥果實，具有清熱潤肺、利咽開音、滑腸通便的功效[2]。杏仁有著豐富的營養價值，是市場上非常名貴的干果，同時具有宣肺止咳、降氣平喘的功效。將之與銀杏結合，也可取得互補作用。

隨著社會的發展和生活水平逐漸提高，越來越多的人開始增強養生與食療保健意識，人們對健康的向往帶動了對食品的要求越來越高。營養粉作為能被大眾所接受已久的食品類型，如果能使其與銀杏果的功效結合既保留了人們一直以來的飲食習慣，又滿足了對健康生活與健康食品的高要求。

1 材料與方法

1.1 材料

銀杏，產自江蘇泰興大佛指；杏仁，產自河北承德大扁；羅漢果，產自廣西永福；白砂糖，市售。

1.2 儀器與設備

FA1004型電子精密天平，上海霄漢電子分析天平廠產品；YS-08型小型高速粉碎機，北京燕山正德機械設備有限公司產品；DS-1型高速組織搗碎機，上海標本模型廠產品；FD-1A-50型冷凍干燥機，北京中西遠大科技有限公司產品。

1.3 工藝流程

①銀杏→去殼、脫皮→α-淀粉酶處理→干燥→粉碎、過篩；

②羅漢果→去殼→干燥→粉碎、過篩；

③杏仁→去殼、脫皮→α-淀粉酶處理→干燥→粉碎、過篩；

①+②+③+白砂糖→配比→混勻→包裝→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 銀杏預處理

選取新鮮銀杏去外果皮，高溫預煮30 min后置于涼水中浸泡10 min，去殼脫皮。脫皮后的銀杏打為勻漿并加入α-淀粉酶處理30 min后過濾，經冷凍干燥機干燥，用粉碎機將物料粉碎過篩至60目[3]。

1.4.2 杏仁預處理

選取新鮮杏仁，高溫預煮30 min后用涼水浸泡20 min，使用手工鉗去殼后脫皮，打漿后加入α-淀粉酶處理30 min后過濾，置入冷凍干燥機中干燥，經粉碎機粉碎后過篩至40目收集。

1.4.3 羅漢果預處理

選取市售烘干羅漢果，去殼后冷凍干燥，經粉碎機粉碎過篩至80目。

1.5 試驗方法

1.5.1 最佳比例原料單因素試驗設計

將銀杏粉、杏仁顆粒、羅漢果粉和白砂糖混合，通過單因素試驗，選擇出各組分原料的最適用量。

（1）以銀杏為單因素研究對象。固定杏仁顆粒、羅漢果粉和白砂糖用量分別為1.0，0.5，0.5 g。銀杏粉用量分別為1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的開水至40 mL，對產品進行感官測定。

（2）以杏仁為單因素研究對象。固定銀杏粉、羅漢果粉和白砂糖用量分別為1.0，0.5，0.5 g。杏仁粉用量分別為1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的開水至40 mL，對產品進行感官測定。

（3）以羅漢果為單因素研究對象。固定銀杏粉、杏仁顆粒和白砂糖用量分別為1.0，1.0，0.5 g。羅漢果粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的開水至40 mL，對產品進行感官測定。

（4）以白砂糖為單因素研究對象。固定銀杏粉、杏仁顆粒及羅漢果粉用量分別為1.0，1.0，0.5 g。白砂糖用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的開水至40 mL，對產品進行感官測定。

1.5.2 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，進行L9（34）正交試驗，對試驗數據進行數據分析，比較分析結果找出最佳原輔料配比。

正交試驗因素與水平設計見表1。

1.5.3 溶解度測定

表1 正交試驗因素與水平設計/g

固定銀杏粉、杏仁粉、羅漢果粉、白砂糖用量為2.0，1.0，1.0，1.5 g，分別向其中添加5，10，15，20，25 mL的開水，評定各組感官性狀，并找出最佳的溶解比。

1.5.4 沉淀時間測定

觀察開水沖溶后營養粉在不同時間后的狀態與口感，根據感官評定找出最適宜的飲用時間。

1.5.5 評分標準

由10位以上的專業人士共同組成感官評定小組依據產品的外觀、口感、風味、溶解程度進行感官評價。

銀杏營養粉的感官評分標準見表2。

表2 銀杏營養粉的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 銀杏粉用量對感官品質的影響

銀杏粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響見圖1。

圖1 銀杏粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響

由圖1可以得出，銀杏粉用量為2.0 g時，感官評分得分最高；在2.0 g之前，評分呈現增長的趨勢，銀杏獨特的香氣逐漸體現，并賦予樣品清香風味；在2.0 g之后隨著銀杏粉用量的增加，感官評分呈現下降趨勢，銀杏的澀味來自于其中單寧等多酚化合物，樣品的澀味隨銀杏用量提高而增加。在2.0 g之后逐漸無法被掩蓋，導致評分發生下降；在2.0 g之前，由于銀杏的澀味、苦味還未明顯體現，銀杏的特殊香味稍淡，在這一定范圍內的增加會使營養粉的感官體會與風味更加適宜。因此，選擇銀杏粉的用量為2.0 g。

2.2 杏仁顆粉用量對感官品質的影響

杏仁粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響見圖1。

圖2 杏仁粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響

由圖2可以得出，杏仁顆粉用量為1.0 g時，感官評分得分最高；在此之前，評分呈現快速增長，前半段的增長速率比后半段明顯更快。杏仁的香氣在用量較少時并不能明顯散發出來，而杏仁香氣的增加會使風味變得更加優質；在1.0 g之后，由于杏仁的苦味隨著杏仁用量的增大而逐漸散發出來，評分緩慢下降且呈階梯式下降；用量為1.0 g時，杏仁的苦味能被較好掩蓋，杏仁獨特的香氣能賦予樣品醇厚的香氣。

2.3 羅漢果粉用量對感官品質的影響

羅漢果粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響見圖3。

圖3 羅漢果粉用量對銀杏營養粉感官評分的影響

由圖3可以得出，當羅漢果用量為1.0 g時評分最高，在此之前隨著羅漢果的增加，評分增加緩慢，在此之后，尤其是1.5 g之后，評分呈較大趨勢下降，由于在羅漢果用量并不高時，可作為甜味劑使用并散發出獨特的香味與風味。但在用量超過1.5 g時，會使整個產品產生焦酸味且由于羅漢果本身干燥加工后的褐色會使產品變黑，顏色不良。羅漢果用量為1.0 g時能較好中和其他原料的苦澀風味。

2.4 白砂糖用量對感官品質的影響

白砂糖用量對銀杏營養粉感官評分的影響見圖4。

圖4 白砂糖用量對銀杏營養粉感官評分的影響

由圖4可以看出，當白砂糖用量為1 g時，感官評分最高；在此之前感官評分呈現緩慢增加的趨勢，在此之后呈現緩慢下降趨勢，并在用量為1.5 g時感官評分回升并在用量為2.0 g時達到次高點，此后繼續下降。白砂糖用量對產品的感官品質的影響在一定區間之內，對產品感官品質的影響相較于其他原料較小；在1 g與2 g時達到高峰可能是由于與其他原料配合比例適當，產生了較為優良的風味。白砂糖的用量主要影響產品的甜度，在賦予營養粉較好風味的前提下，為使得羅漢果用量增加后甜度不至于過高，選擇1 g為白砂糖用量。

2.5 正交試驗

正交試驗結果見表3，驗證對比試驗見表4。

表3 正交試驗結果

由表3可以看出，影響銀杏營養粉感官評價的主次因素為羅漢果＞杏仁粉＞銀杏粉＞白砂糖，計算分析得出最佳因素組合配方為A2B1C2D2，即銀杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。然而，直觀分析中得出的最優水平為A2B1C2D1。由于2種分析方法所得結果不一致，進一步進行驗證對比試驗。組合A2B1C2D2感官評分為94.5分，而組合A2B1C2D1的感官評分為90分，因此，選擇A2B1C2D2作為最佳銀杏營養粉配方，配方為銀杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。

2.6 溶解度測定

溶解度測定見表4。

表4 溶解度測定

由表4可以看出，產品的最佳沖溶比例約為銀杏營養粉∶水為1∶4。

2.7 沖溶時間測定

為測定沖溶后最佳飲用時間，選用6組配比A2B1C2D2的成品按1∶4的比例添加開水并放置5，10，15，20，25，30 min，根據其感官評價測定最佳飲用時間。

沖溶時間測定見表5。

由表5可以看出，在開水沖溶20 min以后，感官品質下降較大，沉淀較為明顯。因此最佳飲用時間應在15 min之內。

表5 沖溶時間測定

3 結論

以銀杏果、杏仁、羅漢果為主要原料，通過感官評定，研究了銀杏粉、杏仁粉、羅漢果粉與白砂糖的用量對營養粉品質的影響。結果表明，銀杏營養粉的最佳制作配方為銀杏粉用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果粉用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。經過單因素試驗與正交試驗，通過感官評定的方法確定此配方的感官評分最高。該配方的銀杏營養粉色澤均勻，呈淡褐色，沖溶以后溶液呈褐色，色澤均勻、口感順滑，并具有銀杏、杏仁與羅漢果獨特香甜風味。