鄭州食安監管創新“6S”鄭州模式

□ 本刊記者 王玉東

8月26日，河南省市場監管局組織的“全省食品生產規范化管理現場會”觀摩團，先后深入地處新鄭市的鄭州拙卓食品科技有限公司、地處鄭東新區的永和伯爵國際酒店和地處金水區的“鄭州市餐飲服務食品安全示范街”金水金街等地，每到一處，食品生產企業、酒店餐飲服務總監以及個體商戶，對鄭州市市場監管局積極推行的“6S”現場管理模式贊聲不斷。

鄭州市市場監管局黨組書記吳鳳軍說，鄭州市在全市食品生產、流通和餐飲單位全面推行的“6S”現場管理模式基本內容就是：整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃 (Seiso)、清潔 (Seiketsu)、素養(Shitsuke)和安全(Safety)。該標準要求，餐飲區域清除掉不需要的東西，保持工作現場無垃圾、無污穢狀態，工作人員保持整潔、衛生，并透過整潔美化的工作區與環境，使員工的精力充沛，并使員工養成持久有效的清潔習慣等。

“監管新招”源于監管瓶頸的壓力

鄭州市是人口大省河南省的省會，商貿服務業異常發達，轄區有食品生產企業1610 家、餐飲服務單位5.5多萬家、食品流通企業 8.3萬余家，食品安全監管任務重、責任大。

近年來，隨著鄭州國家中心城市發展戰略的確立、鄭州國際航空港的快速發展、鄭州中歐班列的開通、中國(河南鄭州)自由貿易試驗區的建立，一個“買全球、賣全球”的食品產業發展模式正在鄭州形成，給鄭州市市、區兩級市場監管部門廣大執法者帶來了無形政治壓力。加之鄭州市食品安全監管底子薄，食品生產經營者主體責任落實還不到位，食品流通和餐飲服務環境“臟、亂、差”等現象還比較突出，傳統的監管方法已經完全不能適應現實發展的需要。

去年以來，鄭州市食品安全監管工作在鄭州市委、市政府和河南省市場監管部門的堅強領導和大力支持下，按照習近平總書記“四個最嚴”要求，對標國際先進管理模式，對標人民群眾對食品安全的期盼，以對黨、對人民高度負責的政治站位，通過在食品生產企業、流通商戶和餐飲服務單位，積極推行“6S”現場管理模式，探索走出了一條“抓源頭、控風險，促規范、補短板，創經驗、出亮點，爭一流、做示范”的食品安全管理新路徑，織密了食品安全保障“防護網”，在監管方式上創出了“鄭州模式”。

據鄭州市市場監管局局長李建霞介紹，通俗易懂的說，“6S”現場管理模式就是：通過在食品生產企業實施“車間革命”，從源頭上堅決遏制食品安全隱患發生。通過在食品流通商戶中實施“貨架革命”，實現食品安全監管信息‘來可溯’‘去可追’的管理體系。通過在餐飲服務單位推行“廚房革命”，建設透明廚房、放心廚房，讓消費者放心消費。

“車間革命”讓生產現場賞心悅目

在鄭州拙卓食品科技有限公司食品加工車間里，從手到嘴、從頭到腳用白色服飾“全副武裝”的工人師傅，正在各自崗位上忙碌著，在加工食品的工作臺和電力加熱設備上看不到一處油漬污點。用綠色地板漆裝飾的車間地板上，干凈整潔，“油光發亮”，可以照出人影來。在每一個工作臺前，“6S崗位工作標準提醒表”在潔白的墻壁上異常醒目。

鄭州市市場監管局食品生產監管科負責同志介紹，食品生產企業生產車間離不開水、食用油等食材，這里環境衛生臟、亂、差現象既難以整治，又處于動態變化中，給市場監管帶來極大難度，而這里卻是食品安全隱患的易發地、多發地。鄭州市在全市食品企業引入“6S”現場管理模式后，要求企業對食品生產車間來一次“車間革命”，企業依據“6S”管理標準要求和每個崗位性質，制定不同的現場標準化管理指標，并確定考核監督人，考核結果與崗位工資掛鉤。這一模式，讓食品安全主體責任的落實從企業管理層細化下壓到每個工作崗位，還有效遏制了因車間環境臟、亂、差所誘發的食品安全隱患。

鄭州市市場監管局還積極引導食品生產企業開展HACCP、ISO22000認證，指導食品生產企業、食品經營小作坊全面推行“6S”管理，通過車間現場整理，清除污染源，消除不安全因素；通過整頓，對生產流程進行梳理再造，科學布局，避免交叉污染；通過清掃，保持現場及加工設備干凈衛生，徹底消除食品安全隱患；通過清潔，培養食品從業人員良好的衛生習慣；通過長期保持，從而實現員工素養養成的長效機制，確保食品生產安全。

同時，該局還對大中型食品企業全面推行“互聯網+透明車間”和質量追溯體系建設，引入第三方認證機構對企業生產工藝流程進行“審計”。對小作坊按照企業標準，出臺了8項食品小作坊技術規范，運用二維碼“一票通”等信息技術手段，按照標準化工藝流程進行整頓和升級改造。目前全市所有食品生產企業和小作坊均已實現電子追溯管理，并全部推行了“6S”現場管理模式。

“廚房革命”讓廣大食客放心消費

“按照‘6S’管理模式要求，我們在廚房專門設置了食品樣品留村柜，對每一道菜肴均留存15克左右的樣品，標注制作者代號后，留存柜內，至少存放24個小時。”在地處鄭東新區的永和伯爵國際酒店，該酒店食品總監郭慶詳細地向河南省市場監督管理局黨組書記馬林青介紹著酒店在推行“6S”管理模式中的做法。

餐飲消費安全是近年來食品安全事故的頻發區，餐飲企業的廚房環境衛生從而成了廣大消費者關注的熱點和焦點。為確保廣大食客餐飲消費安全，鄭州市市場監管局組織市、區兩級執法人員，深入每個從事餐飲經營的單位，督促餐飲單位按照“6S”標準，開展“搬家式”大掃除，對后廚硬件設施進行提升改造，對現場物料去蕪存菁，按加工程序定性、定量、定位擺放，擦亮餐具底色，實施色標管控，清除風險隱患。同時，還積極推行“互聯網+明廚亮灶”，打造食品安全示范街、示范店。

截至目前，該市 4273 家大中型以上餐飲單位權全部達到“透明廚房”標準，916 家各類性質的大、中、小學食堂和1200家幼兒園全部完成“互聯網+明廚亮灶”建設，所有餐飲經營單位全部按照按照“6S”標準實施現場管理。

“貨柜革命”讓消費者大膽消費

鄭州市金水區市場監管局局長彭濤在觀摩時介紹，金水區嚴格按照鄭州市市場監管局關于推行“6S”現場管理要求，在食品流通領域積極推進“貨架革命”。根據食品安全風險等級，實施紅、黃、綠標識，提醒消費者注意。還嚴格控制食品分類分區貯存擺放，確保食品流通安全。

同時，他們還積極推行“溯本通”食品安全管理系統，通過商戶二維碼、商品二維碼、交易二維碼向管理者和消費者公示信息，一掃可知商家經營資質、檢驗檢測報告、產地證明和購貨憑證等重要信息，協助商家落實進貨查驗和索證索票等主體責任，實現了食品安全管理信息“來可溯”“去可追”。目前，鄭州市各類食品、水產品、食用農產品的批發市場全面推行了食品安全信息化，大型商超、農貿市場以及小流通門店所售商品，正逐步實現食品安全可追溯信息化管理。

“6S”現場管理模式，不僅提升了鄭州市食品安全監管水平，探索走出了一條基層食品安全監管創新的“鄭州模式”，同時還實現了“六化三滿意”。