澳門豬扒包,＂賭城＂中西味

田竇驊

走在“賭城”澳門的街上，每隔幾步就能聞到炸豬排的香味。粵語地區(qū)把豬排稱為“豬扒”，大名鼎鼎的豬扒包就是在牛油面包里夾一塊煎炸過的豬排。

澳門地處珠江三角洲西岸，北與廣東省珠海市相接，西與珠海市的灣仔和橫琴相對，東與香港、深圳隔海相望。它三面環(huán)海，一年中有兩次太陽直射，水汽充足，高溫多雨，兼?zhèn)鋪啛釒ШＱ蠹撅L(fēng)氣候和熱帶氣候。澳門陸地面積僅約33平方公里，不及北京海淀區(qū)的1/10，由澳門半島和隔海相望的氹（音同蕩）仔、路環(huán)兩座離島組成。澳門的大部分美食就在這兩座離島上。

2017年，澳門被聯(lián)合國教科文組織評為“創(chuàng)意城市美食之都”，很重要的原因便是其美食融合了中西特色。澳門曾是葡萄牙殖民地。16至17世紀(jì)，葡萄牙航海事業(yè)發(fā)達(dá)，商人經(jīng)營香料貿(mào)易，商船途經(jīng)非洲、印度沿岸、馬六甲海峽等地抵達(dá)澳門，將沿途各地的香料和烹飪方式帶到澳門。豬扒包便體現(xiàn)了中西融合的特點，而老字號大利來記則是豬扒包的起源地。

澳門跨海大橋。

人們排隊買豬扒包。

澳門的知名景觀大三巴牌坊。

牛油可以增添香味。

選用上等豬排。

郭來好本是氹仔島一家爆竹廠的女工，1968年不堪忍受爆竹廠頻發(fā)的安全事故，決心轉(zhuǎn)行，借錢與丈夫租下一家咖啡廳，取名為“大利來記”。上世紀(jì)60年代，氹仔島居民少，交通不便，與澳門半島沒有橋梁對接，島上居民只能靠坐船往來對岸。初創(chuàng)時期的大利來記主要賣豬仔包。它無餡，呈橢圓形，因圓滾滾的外形與小豬相似而得名。

那時店里客人很少，最穩(wěn)定的訂單來自附近的海島市政廳（海島市是當(dāng)時的行政區(qū)劃，范圍包括氹仔島和路環(huán)島）。市政廳每天向郭來好訂購200個豬仔包，派發(fā)給附近的貧苦民眾，因此豬仔包又叫救濟(jì)包。大利來記只能勉強(qiáng)維持經(jīng)營。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在1970年。那一年，澳門半島與氹仔島之間的第一座跨海大橋動工興建，大利來記向建橋的工人供應(yīng)早餐和午餐，生意由此好轉(zhuǎn)。此時，一名在海島市政廳工作的葡裔廚師建議郭來好在豬仔包里加一塊豬扒，還教她如何用葡萄牙的香料配方腌制豬扒。第一代豬扒包就這樣問世了。

不過，此時的豬扒口感仍然偏硬。好在，郭來好的另一位貴人出現(xiàn)了。一名在附近中餐廳工作、常來喝咖啡的本地廚師建議她用小錘幫豬扒“放放松”，能做出松嫩的口感。郭來好終于克服了豬扒的硬度難題。隨著跨海大橋的開通，豬扒包吸引了澳門半島的大量民眾前來捧場。從此，大利來記也與澳門豬扒包畫上等號，游客來到澳門通常會光顧這家店。

如今，豬扒包的制作方式已有固定流程。外層的豬仔包要用柴火熏烤，直至外脆內(nèi)軟，才有嚼勁;核心的豬扒要選用帶骨的上等豬扒;至于腌料，則考驗各個店家的調(diào)制創(chuàng)意。一些廚師還改良了豬扒包的做法，用牛角包、吐司、菠蘿包等搭配豬扒;也有廚師覺得面包夾豬扒太過單調(diào)，推出了加蛋、加芝士的新口味。

澳門豬扒包問世至今，早已成為澳門民眾日常飲食的一部分。一杯奶茶加一個豬扒包，是澳門市民下午茶的標(biāo)配。包括大利來記的老字號常在每天下午的固定時間出爐豬扒包，店門口往往排起長龍，人們焦急地等待。

如果你到澳門，不如也來排個隊，嘗嘗這口葡粵融合的口味。