餐飲市場的“輕食風”

張配豪

近年來，無論是餐飲門店，還是線上外賣，“輕食”在大眾餐飲消費中熱度不減，且有持續攀升趨勢。

美團外賣早前發布的《輕食消費大數據報告》顯示，2018年，美團外賣輕食訂單量突破2662萬單，同比增長157.9%，消費金額同比增長159%。

不僅如此，眾多主打健康的輕食店也相繼成立，美團外賣輕食商戶數比2017年增長高達119.8%。今年以來，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐4個關鍵詞，在美團APP搜索次數更是呈爆發式增長，同比分別增長235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

“吃草”風盛行

為色彩鮮艷的各類時蔬澆上特制醬汁，再咬上一口緊實鮮美的雞肉……80后劉辰點了一份牛油果考伯沙拉外賣，美滋滋地吃了起來。

劉辰是一家保險公司的職員，因為公司午休時間短，她和同事每天的午飯只能這樣解決。單位沒有食堂，中午“吃什么”成為困擾她和同事的難題。“附近的漢堡、快餐、炒菜、火鍋等都吃遍了，每次吃完腸胃就不舒服，可能是太油了。”劉辰說，一次偶然的機會，她在外賣上留意到輕食，抱著試一試的想法點了一份，沒想到從此就愛上了。

與劉辰有著同樣感受的還有她的同事玲玲。在喜歡上輕食前，玲玲是典型的“重口味”女孩，最愛烤串、啤酒、麻辣燙。可是看著日漸繃緊的褲子，玲玲開始焦慮，“我還沒有談對象呢。”與劉辰分享午餐食譜后，她開始嘗試改變自己的飲食習慣，吃起了輕食。

“一開始不習慣，味道太寡淡，后來覺得比較爽口，就堅持了下來，我現在吃了半個月，瘦了四斤，臉上的痘也漸漸少了，相信堅持吃肯定能達到預期減重的目標。”

劉辰和玲玲所說的輕食，其實就是由新鮮果蔬搭配蛋類，同時配上經過烹飪的去脂雞胸肉、牛肉，以及堅果、面包丁做成的“輕食沙拉”，售價大約為28—40元不等。雖然價格不算便宜，但從多家外賣電商平臺的訂單量來看，輕食正成為不少上班族的“新寵”。

記者來到一家輕食餐廳。狹窄的過道擠滿了人，每隔幾分鐘，就會有外賣人員上門催單。面對多人點餐，配餐員小丁忙壞了：“早上剛采購的果蔬，現在很多都清盤了。”

配餐區擺放了羅沙綠、苦細葉、紅菊葉、彩椒、豌豆、牛油果、火龍果、杏仁等40多種果蔬、堅果。沙拉的每份標配是四種基菜+9種或13種配料，分為減脂、增肌、健身三種。“我們還有漢堡、全麥面包、米飯、全麥卷等餐品。”小丁說，每種餐品都主打“低脂、低鹽、低糖”，“漢堡是全麥的，配有低脂芝士和少油雞胸肉、牛肉;米飯是糙米的;飲品也無添加糖分。”

記者注意到，與其他餐廳不同，輕食餐譜上都標注著食物的蛋白質、脂肪等營養成分的攝入量。“我大學學的是營養運動學，這方面相對專業。”90后小丁覺得現在飯菜太油膩，大家吃得很不健康，于是在去年開了這家輕食店，受到了很多年輕人的歡迎。目前，她根據不同人的體質和需求，推出“私人定制”包月套餐，價格為八百多元到千元不等。

采訪中記者了解到，如今全國各地有不少提倡“輕食主義”的主題餐廳。

“新青年”的生活方式

輕食不是特定的一種食物，而是食物的一種形態。主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結構和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念。

輕食常與健身、素食、減脂、Eat Clean等概念聯系在一起。巴西莓果碗、牛油果、排毒蔬果汁、藜麥、羽衣甘藍等食物成為輕食界的網紅，而水果、酸奶、谷物、綠葉菜、低脂肉類等看起來很健康、有機的食材則是輕食的靈魂。

起初，輕食在國外指咖啡館用來搭配咖啡的餐食，后來常被解釋為餐飲店中快速、簡單的食物“Snack”。而現在的輕食經過人們用餐喜好的變化，已經囊括從沙拉、三明治、粗糧、無麩質的蕎麥面到下午茶小點心，甚至還有漢堡、披薩等品種。

如今，正當時的輕食不只影響著消費者的用餐方式，也開始左右餐企的品牌打造模式。比如，已入臺兩年半的“吉野家輕食”、在臺推出輕食甜點的星巴克、近期紛紛亮相的“沙縣輕食”“肯德基KPRO”，再加上欲走“火鍋+茶飲”輕正餐之路的呷哺呷哺……仿佛一夜間，輕食受到了餐企的普遍追捧。

輕餐，作為餐飲領域的細分品類，在消費升級的大環境里興起不久，卻勢頭大好，在一線、新一線城市尤為明顯。在這個細分業態快速發展之下，各種新品牌、新形式也如雨后春筍般涌現。

無論是從市場空間上還是消費者認知上而言，輕餐都處在一個快速打開的過程，這也就說明了這個市場的前景。經歷過“飲食就是為了吃飽”的消費習慣與理念，當消費者開始把快餐飲食與健康管理掛起鉤來的時候，輕餐的出現無疑直擊用戶痛點。

阿里旗下口碑網聯合第一財經商業數據中心合作推出的《2017年中國餐飲消費報告》中指出，顧客對健康菜品的需求有明顯增加。由美團點評研究院發布的《中國餐飲報告（白皮書）》中指出，目前餐飲業正面臨消費升級的重要節點，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍，更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。相關研究顯示，深度體驗、自我顏控、活在未來、外向消費正成為“新青年”熱衷的生活方式。

有人追捧有人存疑

對于日益走俏的輕食，也有人提出質疑。

“這個是餐前吃還是餐后吃？”提到輕食，北京市民王林開著玩笑說。在王林看來，輕食有點效仿西方的飲食習慣，但東西方人種的體質不同，這種飲食恐怕很難真正適合大家的身體需求。

“輕食里的漢堡雖然味道清淡，但是我覺得也不見得是低脂肪低熱量。”之前嘗過輕食的小張覺得，芝士和牛肉本身就是高熱量的食品，即使進行低脂處理，也不會對減肥產生太大效果。

“那些沙拉中的蔬菜很多都未經蒸煮，直接食用會不會存在細菌污染、微生物污染等風險？”北京市民陳曉表達了對輕食的擔憂。

有專家指出，蔬菜搭配雞胸肉、白煮蛋、魚片、牛肉、全麥面包等，既做到了食物多樣化，又減少了熱量的攝入，達到了營養均衡。他表示，這種輕食搭配比較合理。一般來說，蒸、燉、煮能最大限度保留食物營養，所以輕食是比較健康的。

實際上，人們認為輕食可以隨便吃、吃多少都有營養，這也是一種誤解。其實輕食也會導致營養過剩。不少輕食都是含糖的根莖類食物，其熱量驚人，吃多了就容易發胖，因此需要注意量。而且，由于輕食大多是涼的，腸胃功能不好的人，特別是患有胃炎、慢性腹瀉、結腸炎等疾病的人群不宜過多食用。而孕婦和未成年人由于需要大量營養，也不太適合輕食這種飲食方式。此外，有的蔬菜中含有農藥殘留物質，生吃前需清洗干凈。