印度根本就沒有“咖喱”

李崇寒

1000個人眼中有1000種咖喱

一提到咖喱，很多人第一印象是咖喱粉、咖喱塊，仿佛咖喱只是一味調(diào)料。其實，咖喱是一個很寬泛的概念，它是17世紀(jì)英國人對印度飲食的一種概述，用來指代印度各地加有混合香料的濃稠醬汁或湯汁，由印度南部泰米爾語“kari”發(fā)展而來，有“許多的香料加在一起煮”的意思。

不過印度當(dāng)?shù)厝丝刹贿@么稱呼，雖有醬汁，可每道菜各有名稱，口味依使用的香料不同，他們不會在菜單上標(biāo)注“咖喱”字樣，反倒更愿意使用“馬拉”（Masala），這是一種事先準(zhǔn)備的香料混合物，用來搭配雞魚羊和各色蔬菜烹煮，在烹飪的最后階段加入菜肴中。

不單印度本土每道“咖喱”的滋味和組成有所不同，英式、日式、泰式等各國咖喱的風(fēng)味，也各有千秋。

印度咖喱的國際化，得益于日不落帝國的殖民輻射。印度用香料進行烹飪的歷史在英國人到來之前已持續(xù)了數(shù)千年。考古學(xué)家在印度河谷的先民洞穴發(fā)現(xiàn)，已有舂香料用的研缽和杵棒，以及姜、姜黃、孜然、小茴香等香料。根據(jù)科學(xué)家對4000多年前古印度哈拉帕遺址出土的鍋具碎片分析顯示，那時的人們恐怕就已經(jīng)吃上了“咖喱”。

愛德華·特里是第一個描述印度咖喱的英國人，他是托馬斯·羅伊爵士的牧師。1615年，羅伊奉英國國王詹姆斯一世之命拜訪印度莫臥爾王朝皇帝沙賈汗。宴會上，特里發(fā)現(xiàn)，在烹制米飯方面，印度廚師遠比英國廚師高明，因為他們把米煮得飽滿柔軟，但在煮的過程中又不會碎爛。“他們在里面加入一點兒綠姜和胡椒，以及牛油，這是他們加調(diào)味的普遍做法，于是它變得非常好吃。”盡管宴會的持續(xù)時間遠遠超出了他盤腿而坐所能忍受的時間，可美妙的印度咖喱成功征服了他的胃，“所有人都認(rèn)為，我們宴會……勝過了羅馬美食家阿皮基烏斯，以及他的所有睿智的暴食者……用地上、空中和海里的所有物資所能做出的東西。”這可能是對印度咖喱最好的贊美。

咖喱粉：英式改良的產(chǎn)物

在傳統(tǒng)的印度廚房里，咖喱粉并不存在。沒有什么比新鮮香料更能確保食物濃郁的香味。基于每種香料釋放味道的時間不同，印度廚師在將香料碾碎前，會根據(jù)時間對其烘烤，然后再相互混合。

起初，英國人將印度咖喱帶回家的時候，嚴(yán)格遵循了上述原則。對于大多數(shù)英國人來說，制作流程實在復(fù)雜，何不簡化一點兒，干脆將多種混合香料磨成粉，直接使用？

為了迎合領(lǐng)主的口味，印度出現(xiàn)了咖喱粉，對琳瑯滿目的各式菜肴進行簡化。1784年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出廣告，專門出售從東印度帶回來的咖喱粉。一些英國人用咖喱粉，輔以一些更易得的調(diào)味香料，制成了有別于傳統(tǒng)印度咖喱的英式咖喱。

不久，英式咖喱流行開來。1820年-1840年間，英式咖喱主要成分姜黃的進口量從8678磅增加到26468磅，增加了3倍。

當(dāng)吃慣了英式咖喱的瑪?shù)佟ち_賓遜跟隨軍官丈夫來到孟買時，碰都不愿意碰當(dāng)?shù)乜о八屛蚁胂攵紣盒摹薄？蓱z瑪?shù)佟ち_賓遜來到孟買時正值印度爆發(fā)大起義，英國咖喱被打入冷宮，幾十年后在維多利亞女王的賞識下才重返宴席舞臺。24歲的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。

1887年，卡里姆作為女王侍從來到英國，極為受寵，成為68歲女王最親密的朋友。在卡里姆的影響下，英式咖喱雞作為維多利亞女王招待賓客的招牌菜，受到熱捧。

受祖母影響，喬治五世對咖喱雞也情有獨鐘。1935年，為了慶祝喬治五世登基25周年，英國皇家廚房用煮熟、切碎的雞胸肉和奶油、蛋黃醬、咖喱粉等制作了“禧年雞”和大米蔬菜色拉一起食用。18年后，當(dāng)喬治五世的孫女伊麗莎白二世女王登基，英國皇家廚房在“禧年雞”基礎(chǔ)上又發(fā)明了“加冕雞”。

大眾印象里，炸魚和薯條是英國國菜代名詞，但在很多英國人心目中，咖喱烤雞才是他們的國菜，從英國幾乎每座鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有“咖喱屋”來看，咖喱在英國的地位不可撼動。

從骯臟到“時髦”的代名詞

咖喱之于一國飲食之重要性，日本人與英國人感同身受。你可能會納悶，素來飲食清淡的日本人怎么會愛上辛辣濃郁的印度咖喱？要知道，三宅秀清1863年作為橫濱鎖港談判使節(jié)團隨行人員赴法時，對船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻：“在飯上撒上辣椒粉，再蓋上像稠狀的地瓜的東西，然后用手?jǐn)嚢柙儆檬肿ブ裕欠浅ｓa臟的人吃的東西。”

這一切在明治維新后發(fā)生了轉(zhuǎn)變。當(dāng)英國商船帶著大量西洋食物：面包、冰淇淋、豬肉餅、碎牛肉、改良的英式咖喱出現(xiàn)在橫濱、神戶等對外開埠的港口城市，咖喱不再被視為“帶有奇怪臭味的醬汁”，而是從西洋傳來的“文明開化”“時髦”的代名詞，日本人漸漸習(xí)慣這種香料味，并依據(jù)自己的口味，經(jīng)幾十年的時間，將其打磨成日式咖喱。

日式咖喱看起來與英式咖喱沒什么區(qū)別，只是食材上出現(xiàn)了日本易得的海產(chǎn)品。同年出版的《西洋料理通》中，增加了“牛肉、蘋果、柚子”等食材。東京“風(fēng)月堂”1886年首次推出“咖喱飯”，每份售價8錢，相對1錢就可吃到一餐蕎麥面條，已屬昂貴消費。不過對于老百姓來說，“風(fēng)月堂”所賣食品都是平生未見，為滿足好奇心，過過嘴癮也是極好的。

1914年日本橋?qū)旧痰曛鞔虻摹皝碜詡惗氐乃偈晨о痹诟鞔竺襟w的助推下，迅速行銷全國各地。借著這股熱潮，日式咖喱飯登上了一般家庭的餐桌。到1926年，東京公營的飲食店中，日式咖喱已經(jīng)位居最受歡迎的行列。

1915年，當(dāng)印度民族獨立運動領(lǐng)導(dǎo)人和社會活動家鮑斯因刺殺印度總督失敗亡命日本時，對日本盛行的咖喱飯大失所望，“簡直沒有領(lǐng)悟到印度咖喱的真諦”。剛好收容他的相馬愛藏夫妻在東京新宿開設(shè)“中村屋”的面包店，不僅主動為其提供藏匿之處，還收他為上門女婿。為了報答相馬夫婦，還原印度咖喱的面貌，1927年6月12日，鮑斯在“中村屋”推出“印度貴族的純正咖喱”。

因為一開始就主打“貴族”路線，80錢一盤的價格比10～12錢的普通咖喱飯貴了近8倍，盡管鮑斯以“戀愛與革命之味”的宣傳語吸引受眾，可日本一般平民并不買賬。印度咖喱熱鬧了一陣就讓位于日式咖喱。

如今，全球最大的咖喱連鎖店是1978年成立于名古屋西郊的CoCo[土]番屋，印度咖喱經(jīng)英國人之手進行一番擴張后，日本人接下英國人的棒，開始了新一輪的日式咖喱全球之旅。