文物視野下中國火鍋的發展

文 圖/胡佳佳

火鍋作為備受吃貨喜愛的食物之一在中國是何時出現的？又是怎樣發展的？通過考察史前時期到清代考古出土或流傳至今與火鍋有關的器具，可以梳理出中國火鍋的發展歷程。

大云山漢墓出土分格鼎（南京博物院藏）

從史前時期的陶鼎開始，火鍋就已經開始萌芽，后經商周時期青銅溫鼎、西漢溫爐、東漢魏晉南北朝時期鐎斗、唐代暖鍋的發展演變，到宋元時期產生涮鍋，再到明清產生延用至今的銅火鍋。我們可以將中國火鍋的歷史分為史前到商周萌芽期、漢到唐形成期、宋元發展期和明清至今成熟期四個階段。

萌芽期

史前陶鼎

新石器時代的先民創造出各種陶質炊器、盛儲器，如鼎、鬲、豆、盤、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火鍋最早的雛形。新石器時代陶鼎多為圓形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部為圓柱形或扁片形三足，有的有雙耳，帶蓋。先民們把食物放入陶鼎里煮沸，就像現在的大雜燴一樣，與我們今天的火鍋已有相似之處。

商周時期的青銅溫鼎

商周時期，青銅鼎流行開來，但此時的青銅鼎是貴族專屬，普通平民仍多使用陶器。有的青銅鼎作為盛器使用，但寒冷時節食物容易變冷，美味不再；且商周時期祭祀活動頻繁，進食往往安排在祭祀之后，祭品就算是熱食經過復雜而漫長的祭祀儀式也會變涼。貴族們希望在祭祀后吃到熱的食物，于是便對普通鼎的形制進行改進，加強對食物的保溫作用，溫鼎便應運而生。

溫鼎在商代出現，西周時得到發展，春秋戰國時期開始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分組成，容器部分基本符合青銅鼎兩耳三足的特征，有圓形、方形之分，盛炭部分有盤形和爐形兩種。

嘉興南河浜遺址出土新石器時代陶鼎（嘉興博物館藏）

江西新干大洋洲商代大墓出土獸面紋青銅溫鼎，通高27.0厘米，口橫21.4厘米，口縱18.0厘米，重4.5千克（江西省博物館藏）

1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期獸面紋青銅溫鼎，方形，折沿，兩環形立耳，雙層平底，鼎腹中間有一隔層，將鼎身分為上下兩層，下層火膛正面有一口，有軸，橫開，可以啟閉，并有鈕狀插銷眼。柱足，上粗下細。此鼎與眾不同之處在于有一夾層，相當于爐灶，可在里面放置炭火，以保持鼎內食物常溫不冷。這與現在火鍋一直能夠加熱保溫的方法如出一轍。截至目前所見，此件商代溫鼎的時代最早，可謂火鍋的鼻祖。

西周時期出現了金屬小火鍋的雛形。王仁湘先生在《遠古的滋味：中國飲食的歷史與文化》一書中介紹了一種西周貴族用的鼎。這種鼎分為上下兩層，下層為空，可以放置炭火，上層則可以煮食物。體形較小，高度約10多厘米，當時為分餐進食，應為一人食用。這種吃法與今天小火鍋的吃法很是相似，一人一鍋，每個人根據自己的口味喜好放置食材，可以說是單人小火鍋的雛形。無論是史前時期的陶鼎，還是商周時期的青銅溫鼎，都與現在的火鍋有著或多或少的相似之處。

形成期

西漢染爐

戰國時期青銅溫鼎已少有出現，到了漢代，與溫鼎形制和功能較為相似的青銅溫爐出現并且流行開來，最終取代了溫鼎。溫爐，也叫染爐、染杯，是一種炊具兼食具或溫器。染本來就有涮的意思，因此染爐、染鍋也可以叫做涮鍋，在西漢早、中、晚期均有發現。西漢早期山東臨淄西漢初年齊王隨葬坑出土兩套染爐、染杯；西漢中期陜西茂陵無名冢一號從葬坑出土兩套染爐、染杯，上刻有銘文；江西南昌海昏侯墓主槨室東南室出土兩套保存完好的染爐；西漢晚期山西太原尖草坪漢墓、渾源畢村西漢木槨墓均發現兩套。

2015年出土于江西南昌海昏侯墓的青銅染爐由承盤、爐和染杯組成。爐身呈長方形，口大底小，平底，鏤空，可用木炭加熱，炭屑則掉落到下方承盤之上，最上方的杯體用來盛放調料。“染”表示飲食方法，由沾染引用為沾染佐料、鹽、醬等調味佐食。如此說來，染爐的杯體與今天我們吃火鍋時所用蘸醬的碟子有異曲同工之妙。

東漢魏晉南北朝時期的鐎斗

顏師古注:“鐎，鐎斗，溫器也。”東漢到六朝時期的墓葬中出土了大量鐎斗。鐎斗可放于火盆中，用炭火溫食。考古發掘已出土的鐎斗除中原地區外，西北地區的寧夏、甘肅，北方地區的內蒙古、遼寧，西南地區的云南、貴州、四川等地也均有出土，且數量較多。

江西南昌西漢海昏侯墓出土青銅染爐（江西省博物館藏）

福州南齊永明七年（499年）墓出土銅鐎斗（福建博物院藏）

此外，《三國志·魏書·鐘繇傳》記載三國時期魏文帝賜給臣子鐘繇一個“五熟釜”，應是分有五格的鍋，可以依據自己的喜好把食物分門別類放進鍋中，和現今重慶“九宮格”火鍋的用法可謂如出一轍。另外，分格的鼎早在漢代就有出土，江蘇盱眙大云山漢墓就出土過一件分格鼎，其內部被四塊隔板和一個圓筒分成五個區域，用途應與五熟釜和今天的分格火鍋類似。

南北朝時，湖南、四川地區還出現過一種大口寬腹的銅鍋，稱為“銅爨”。

唐代暖鍋

到了唐代，暖鍋可以算作當時的火鍋。白居易的《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”“小火爐”指的就是“暖鍋”。這首詩生動形象地描寫了人們一起圍坐在火爐旁，一邊飲酒一邊吃著“火鍋”的愜意場景。重慶三耳火鍋博物館藏有一件唐三彩火鍋，其形制已與現在的通心式銅火鍋基本相同，分為鍋體、煙囪及爐子（燃料放置處）。這反映出在唐代可能已經有了真正意義的火鍋，其食用方式應該也與現代火鍋相差無幾。

隋唐以前，古人還是席地而坐，一人一案，分餐進食，染爐和鐎斗就是放在案上的輕巧食具，今天的單人小火鍋應該就是染爐、鐎斗的發展和延續。到了唐代，經濟、文化空前開放，烹飪文化也得到了極大發展，會食開始產生，凳子已相當流行，垂足而坐成為這時的習慣，飲食方式有了轉變，在飲食器具上也產生了真正的火鍋。

發展期

宋元時期涮鍋開始出現，火鍋有了進一步的發展，遼初就有了涮肉火鍋。內蒙古昭烏達蒙敖漢旗古墓中有一幅壁畫，壁畫中三個契丹人圍著火鍋，席地而坐，用毛利箸在鍋中涮肉。火鍋前的方桌上放著盛配料的兩個小碟和兩個酒杯，方桌右側有一個酒壺，方桌左側的鼎內則盛滿了羊肉塊。整幅壁畫栩栩如生，形象再現了當時契丹人吃羊肉涮鍋的場景，與我們今天吃火鍋的場景可以說是一模一樣了。

北宋時期，火鍋逐漸平民化，據說當時汴京的酒館在冬季已有火鍋夜市。

南宋時期有了關于火鍋最明確且具體的歷史記載。宋人林洪在《山家清供》“撥霞供”篇提到吃火鍋之事，“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無皰人可制。師云：間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安坐上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?入湯擺煮，啖之，乃隨意各以清供”。說的就是將兔肉放入湯中涮煮，再蘸著油、醬、椒料等調料吃，文中記述的“涮”和“蘸”這兩種火鍋最重要的食用方法，明顯與今天涮肉火鍋的吃法完全相同。

有元一代，火鍋在蒙古地區非常流行，食材主要為牛羊肉。元代火鍋的傳說主要與帝王征戰有關，一種說法是成吉思汗征戰四方，經常想念家鄉鮮美的羊肉，就命人將羊肉切成小塊方便攜帶，食用時就放在裝有沸湯的鍋中煮熟食用；還有一種說法是忽必烈在打仗時忽然想吃羊肉，于是廚師急中生智將羊肉切成薄片，然后放在開水中燙熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后贊嘆不已，直到后來做了皇帝依舊記得此菜，便賜名“涮羊肉”。

現代火鍋

內蒙古昭烏達蒙敖漢旗古墓遼初壁畫

宋元時期，火鍋得到進一步的發展，出現了涮鍋，涮羊肉、牛肉等，不僅器物造型與今天的火鍋器型相同，口味也愈發接近。

成熟期

明清時期火鍋盛行，不僅有“生爨羊”“熟爨牛”等火鍋菜式，器具制作工藝也更為精細。明代早期發現有一件銀火鍋，器身左有“子孫滿堂”銘文，右有“有喜鵲落眉梢”刻紋，蓋上有“大明洪武元年造”的銘文。器身殘有淡淡的鍍金，制作精細，器型少有，算得上明初宮廷制造的精品。

火鍋在清代非常流行，是冬季宮廷必不可少的佳肴。袁枚《隨園食單》中提到“冬日宴客，慣用火鍋”，王宮貴族對火鍋也甚是喜愛，乾隆皇帝和慈禧太后對火鍋的喜愛甚至可以說推動了清代火鍋的多樣化。現在我們去北京故宮博物院參觀，不經意間也能看到火鍋的身影。

到了現代，火鍋更是多種多樣，各種口味應有盡有，全國各地大街小巷都有火鍋的身影，不僅國人非常喜愛，許多外國人也都很喜歡吃火鍋，成為了中國走出去的一張“新名片”。