飲食考古的“博大胸懷”

“飲食考古”是考古學的重要分支學科，考古學家張光直、王仁湘、趙志軍先生等都對其情有獨鐘。不過，由于它涉及的對象主要是人類的食品、食具等少量的材料，看上去還是一個“小眾”的科學，然而，如果深究開去，那可是一個有著“博大胸懷”的研究領域。

早在我國先秦時代，人們就深刻認識到飲食與人類及家國的深刻關聯?！抖Y記》中說“飲食男女，人之大欲存焉”；“夫禮之初，始諸飲食”；《孟子》中記錄告子的話：“食、色，性也”。把在中國古代有“經天緯地”之用的“禮”視作飲食的產物，可見飲食的文化地位何等之高！到了漢代，酈食其對西漢開國之君劉邦講過一個根本的道理：“王者以民為天，而民以食為天”。到宋代，已經有了“人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”的普遍認知。可以說，飲食牽涉到每個人、每個家庭、每個族群、每個國家乃至整個人類的生死存亡，而“飲食考古”正是以研究人類這件“生死存亡”大事為責任的學科。

綜合而言，飲食考古至少要研究以下幾個問題：

一是涉及“柴米油鹽醬醋茶”等各類飲食原料來源的研究。諸如五谷（指農作物品種，如稻、黍、稷、麥、菽等）、六畜（指家畜家禽等，如豬、牛、羊、馬、雞、狗等）以及乳酪、蔬菜、水果、鹽、醬、醋、酒、茶等各種食品、飲品、調味品的起源、演進、制作工藝、使用方式等問題。其實，栽培農作物、飼養家畜家禽等行為的起源對人類而言是原始社會與文明社會的真正分界線，人類在此之前走過300萬年以上的道路，過的都是完全依賴野生動植物以求生的日子，其經濟活動方式被稱為采集和狩獵經濟形態。然而，到了1萬年前左右，當人類逐步走上依靠農業或畜牧業以解決食品來源的時候，僅僅用了5000年左右的時間，就開始創造了國家文明，讓人類走上了一條全新的道路。就是說，只有當人類擁有了穩定的可以自我控制的飲食來源才開啟了人類生存能力、生存方式、生存質量的新時代，從此，人們終于可以定居下來，進行各種思考和實驗：文明之花就是從誕生糧食或畜禽的那片食物土地上逐漸生長出來的。從這個意義上說，是因為人類擁有了穩定的食品來源才能夠創造出世界文明。

在考古界，為了解決人類各種農作物、家畜家禽等食品的起源問題，還專門開辟了植物考古、動物考古、農業考古等學術方向，這為飲食考古的研究提供了強有力的支持?？脊艑W家發現，全球糧食、蔬菜、水果等作物有666種之多，起源于中國的有136種或170種，如粟、黍、稻、大豆、甜瓜、葫蘆等，家養動物則有豬、狗、雞等。中國先民培育的農作物和動物為世界飲食作出了重大貢獻，當然，我們的祖先也從其他國家和地區引進了小麥、馬、玉米等許多食物品種。

第二是各種飲品、食物、調味品等原料加工、烹飪技藝方面的研究?？脊艑W家利用各種與飲食品、調味品加工及烹飪相關的工具和餐具實物、圖像、生產遺跡、飲食殘留物、傳世繪畫作品、文獻記錄資料等開展研究，取得了諸多成果，讓我們領略到不同時代、不同民族曾經擁有的飲食原料加工和烹飪技藝以及各類飲食原料的流通、消費等過程。

第三是飲食物的成品種類、飲食方式、飲食藝術、飲食禮俗的研究。這方面主要是依靠考古發現的食品、飲食器具、相關圖像資料及歷史文獻等方可展開。

其實，飲食考古的最重大意義還在于對飲食與人類文化類型、文化變遷、文明產生、國計民生、階級關系、物流與消費、營養與健康、國際交流等問題的探索。科學的目的不是為了科學和科學家本身，而是為了人類的安全和福祉，飲食考古也不例外。有一個與飲食考古頗有關聯的現代實例值得注意，美國斯坦福大學教授羅斯高（Scott Rozelle）近年對中國農村為什么落后的原因做了調查，發現竟然與飲食有關。農村貧窮之根在教育落后，而導致農村孩子教育程度低的主要殺手多與飲食有關，包括營養不足，影響智力發展；貧困農村兒童的食物中肉類、水果和新鮮蔬菜攝取嚴重不足；27%的農村孩子體質虛弱，認知能力下降，學習的時候無法集中注意力；33%的孩子肚里有蛔蟲，影響身體發育等。由此我們不難發現，飲食結構與營養對人的健康、智力、行為會產生影響，不同的飲食品種包含著不同的營養水平，反映了城鄉差別、階級和階層的差異。據馬王堆漢墓考古資料，西漢一位封侯的肉湯類食品就有24種、調味品有19種，烹飪菜肴名稱竟然達到17種70款之多，真可謂窮奢極欲。就是說，飲食背后包羅萬象，它能夠揭示出從自然到人文、從個體到族群、從文化到文明、從階級到國家、從飲食生產到國計民生、從國別到國際的宏大主題。換句話說，無論是展現“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”、“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的史實，還是那些外來的小麥、玉米、甘薯或從中國到異域的水稻傳播、萬里茶道的種種故事，無不讓我們感受到飲食考古的那份“博大胸懷”。