中國古人如何吃烤肉

文 圖/胡琰梅

無錫鴻山越國墓出土戰國硬陶炙爐

“民以食為天”一直是中國傳統文化的核心思想。今天我們有蒸、煮、煎、炒、燜、煨等多種烹飪方式，但追溯我國烹飪文化史會發現，烤是最原始的烹飪方法。烤，是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。原料經烘烤后，表層水分散發，使原料產生松脆的表面和焦香的滋味，外焦里嫩，香脆可口。今天的人們大都愛吃烤肉，美式烤肉、韓國烤肉、巴西烤肉等等，種類繁多。那么，漢代以前中國古人是怎樣吃烤肉的呢？

文獻記載先秦時期烤肉方法

當人類歷史還處于火已發明而烹飪器具尚未出現的階段，“烤”是先民們最重要的熟食手段。古人的烤食手段有哪些呢？學者馬健鷹通過歷史文獻歸納出先秦時期古人的烤食方法主要有“炮”“炙”“燔”三種，并指出“烤”是后人對這三種烤食工藝的概括。

炮，是上古時期人們最為常用的烤食方法。《說文火部》曰：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“炮，合毛炙物也，一曰裹物燒。”對“炮”解釋得既準確又清楚的當屬清代徐灝，他在《說文解字注箋》中說：“炮本連毛裹燒之名，故用‘包’為聲。”炮在古時讀“袍”，而袍字以包為聲，有衣之包體裹身的意思，炮、袍通音也通義。可見，“炮”就是一種把帶毛的肉類用泥包裹住并放入火中燒烤的熟食方法。

炙也是先民常用的烤食方法，但具體的操作工藝到今天仍無確定說法。在諸多對“炙”的闡釋中，以唐代孔穎達最清楚合理。他在《毛詩正義》中寫疏云：“炕（炙），舉也，謂以物貫之而舉于火上以炙之。”“炙”就是一種把生肉用木棍或其他棍狀實物穿叉起來在火上燒烤的熟食方法。在炙烤食物時，穿叉炙物的木棍或其他棍狀實物在手中不斷轉動，炙物就可以周身烤遍。

以往有不少學者將燔與炙、炮相混淆。《詩》：“炮之燔之”，毛亨《毛詩詁訓傳》：“炮加火曰燔”，吳闿生《詩義會通》：“加之于火上也”，這里“加”即“架”，有支撐使之懸起的意思。由此可知，“燔”是把肉架在三根或多根杠棒的支撐點上烤熟的熟食方法。

考古出土燒烤工具

王仁湘先生認為青海喇家遺址發現的灶是中國考古發現最早的一座烤爐，該灶坑遺址上有一塊薄石板，上面放食物，下面燒火，可用于烤魚、烤肉。但也有學者認為該石塊僅用于支墊柴草。新石器時代其他遺址也未見報道有明確用于燒烤的工具。因而，這一時期很可能沒有燒烤專用工具，即使有也僅是用石板、木棍之類的簡易工具。

無錫鴻山戰國早中期越國貴族墓出土了大量仿青銅的陶瓷禮器和樂器，其中就有一件硬陶炙爐。這件炙爐呈長方形，爐盤中心內凹，便于放炭火；四周有一圈回廊狀遮沿，可以放烤肉串；四角高高翹起，防止肉串下滑到地上，同時也很美觀；4只豹形足將爐盤托起，形成底座，造型可謂既實用又美觀。

廣州西漢南越王墓出土青銅烤爐和鐵釬

漢代出土炙爐數量較多，爐盤平面以長方形為主，也有少量圓形、葫蘆形。

廣州西漢南越王墓后藏室出土烤爐

上林方爐

徐州獅子山楚王陵出土銅烤爐

廣州西漢南越王墓曾出土3件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵，它們是第二代南越王趙眜的燒烤用具。這3件青銅烤爐外形大體相似，爐盤呈方形或長方形，設計精巧實用，烤爐的四壁都安裝有獸首銜環銅鋪首，方便用鏈子提起來自由搬運。爐子的底部凹陷，可以放置炭火，上面擺放肉串。爐子的四角微微上翹，以防止烤串滑落。每個青銅烤爐都有四足，為了堅固起見，爐子的爐沿和底盤之間都有銅柱支撐。出土于西耳室的烤爐呈方形，有蹄形實足，兩壁各有一對方形扣，可能是為了插鐵釬、擱烤好的肉串而設計的。后藏室出土的兩件青銅烤爐，一件為方形，邊長27厘米、高11厘米，四足為站立的鸮形。鸮即貓頭鷹，這四只鸮造型一致，均為尖耳，大眼尖嘴，兩爪著地，背部頂負著爐盤，尾部外翹伸向爐盤底部。爐盤上裝飾的紋飾繁縟華麗，有浪花形羽狀紋、勾連斜線紋、鳥紋和渦形云紋等。后藏室出土的另一件青銅烤爐是最大的一個，呈長方形，長61厘米、寬53厘米、高11厘米，它的設計很有特點。爐盤底部附有四個帶軸輪的足，有了它爐子就可以隨意移動，使用起來非常方便。它可以在室外生好炭，把煙氣冒完之后，進行一些簡單的操作，就可以把它直接移動到室內來。既方便又環保，國王和王公貴族們就可以免受煙熏之苦。

1969年陜西西安延興門村也出土有方形銅烤爐。爐子分上下兩層。上層是長方形爐身，其底部有數條條形鏤孔，四獸首足，下層為淺盤式四蹄足底座。上層用于盛置炭火，燒烤置于爐沿上的肉食，下層用于承接炭灰，方便清潔。上層爐身的平沿上有42字銘文。據此可知，此件銅方爐為弘農宮之物。初元三年（公元前46年）被征調至上林榮宮使用。文中并記述，此爐長2尺，寬1尺，重36斤，鑄造于甘露二年（公元前52年），鑄工名叫常絠。上林宮與弘農宮均為西漢首都—長安城內的皇家宮殿。這件宮廷用品及其銘文為研究漢代的物質文化提供了珍貴的材料。

河南孟縣(今孟州)一座漢墓出土的帶釉炙爐陶模型，長23厘米、寬 13厘米、高 9厘米，底部有縱橫各一對長條形鏤空，兩長壁有三對縱向鏤空，兩短邊沿上各有一條繩狀物，應為提抬爐身所用。

洛陽金谷園出土的一件鐵爐，出土時爐內仍有木炭痕跡，四足橫剖面為“∟”，上端直至爐口沿，底部和四壁都用鐵條隔成窗欞狀，正面有花瓣鋪首，一側還有一條鐵鏈，功用應與孟縣陶爐模型爐沿上的繩狀物同，爐長24厘米、寬22厘米、高20厘米。

河南洛陽燒溝漢墓出土的一件方形鐵爐，出土時爐內盛滿木炭，足的形狀結構同于金谷園方爐，爐底三根橫條疊壓在8根縱條之上，中空縫隙作通風和下灰之用，爐高18.5厘米、邊長21厘米、爐內深8厘米。

以上是漢代所見方形烤爐，此時也使用圓形烤爐。20世紀八九十年代發掘的徐州獅子山楚王陵就出土了一件圓形銅烤爐。此爐爐盤圓形、平底，直徑約30厘米，爐盤上部裝飾一道凹弦紋，裝有三個獸銜環鋪首，爐盤下部裝有三只蹄形足。

此外，漢代還發現有近葫蘆形的烤爐，即一頭圓形，一頭呈方形。這種形制的炙爐目前所知都是陶器模型，一例器底三條鏤空，壁上一周共10條縱向鏤空；一例底部 9個圓孔，壁上8個圓孔，長19厘米、高6.5厘米。

從考古資料中可以看出，漢代的燒烤爐，有的稱為炙爐，有的稱為烤爐，按照前文考證的古人三種烤食方式，嚴格來說這些爐都是炙爐。漢代的炙爐一般為長方形或方形，也有少量為圓形，近葫蘆形的可能是模型明器，不知是否有此形實物。漢代炙爐一般為四足，底部與爐壁上都有鏤空，這樣便于通風散熱，并且可以使炭灰在燒烤的過程中從爐底直接漏掉，以便使木炭更大面積接觸氧氣，充分燃燒。

畫像石上的烤肉場景

圖像資料直觀且具有一定的故事情節，是我們研究很多歷史問題不可忽略的方面。畫像石主要流行于兩漢，因而畫像石中反映的烤肉場景也僅限于漢代。烤肉串圖在江蘇、山東、陜西、河南、安徽、甘肅等地的畫像石磚墓和壁畫墓內均有發現。

江蘇徐州漢畫像藝術館有3幅畫像石中均出現烤肉場景。一幅是老館掛的《宴飲》拓片，整個畫像石圖案分為上下兩格，上面一格表現的是兩人在堂中對坐飲酒，下面一格表現的就是賓主兩人對著爐子吃烤肉，右邊一位的右手正拿著一串烤肉對著火爐正上方燒烤，賓主兩人身后均站有一位侍者。

徐州漢畫像藝術館藏《宴飲圖》畫像石拓片

銅山漢王鄉東漢墓《庖廚》畫像石（局部）

徐州漢畫像藝術館新館藏漢代烤肉畫像石（局部）

山東諸城前涼臺村東漢孫琮墓畫像石上的烤肉串圖

徐州漢畫像藝術館新館則存有兩幅帶有燒烤場景的畫像石實物。一幅是徐州銅山漢王鄉東漢墓出土的《庖廚》畫像石，高78厘米，寬71厘米，厚25厘米。兩面刻畫，正面從上至下依次為：第一層中間刻人在案上切肉，右邊有一人在爐上烤肉串，他左手拿著肉串在爐上烤，右手持扇子扇火，左邊懸掛待烤的肉類和待宰的動物；第二層刻擺放的酒器和燒灶、汲水的場景；第三層刻迎賓的場面。側面還刻有朱雀、雙闕、執戟門吏等圖案。另一幅畫像石的第四層（從下往上數第二層）左側也有一人物左手持扇，右手拿著肉串在圓形三足爐上燒烤。

山東諸城前涼臺村東漢孫琮墓出土畫像石上的烤肉串圖，位于庖廚畫面右上部，該圖將烤肉串的細節如殺魚、切肉、串簽和烤肉等一連串的過程刻畫出來，是極為罕見和珍貴的。畫面中下部3人正在案板上切肉；右下角4人皆跪坐于地上，2人在串肉串，1人手持便面（一種用于障面的扇子，這里作煽風用）在烤爐旁煽火，1人翻動烤串。河南密縣打虎亭一號漢墓東耳室北壁東幅上的庖廚圖，也有類似的燒烤場景。

陜西綏德四十里鋪畫像石上的庖廚圖則更全面地表現了從宰殺到烤肉串的全過程。畫面上層刻殺豬圖，二層刻宰羊圖，下層則刻一人炙烤肉串，說明是宰殺之后將豬肉羊肉進行燒烤。

河南密縣打虎亭漢墓東耳室北壁東幅庖廚圖摹本

陜西綏德四十里鋪畫像石上的烤肉串圖

此外，山東孝堂山石祠、安徽宿縣漢畫像石墓的畫像石以及洛陽燒溝六十一號西漢墓壁畫、甘肅嘉峪關魏晉一號墓彩繪磚畫等都有表現烤肉的場景，燒食工具大多是長方形或方形烤爐，以簽串肉進行燒烤。

通過上文的分析，我們知道，早在史前時期人們就有了炮、炙、燔多種烤食方式。戰國、漢代，人們多用長方形或方形烤爐，用簽串肉以烤之。后世的相關資料也很多，但基本烤食方式在漢代已形成，以后的變化不大。