一種香辣雞翅的產品開發與制作工藝

摘 要：在傳統肉類燒烤工藝的基礎上，本文研究了香辣雞翅的生產加工模式及其優化生產工藝的方法。通過風味混合試驗總結提出香辣雞翅較好的生產工藝及制作的方法。

關鍵詞：香辣雞翅;生產工藝;優化過程

將肉通過燒烤的方式進行食用是人類最原始的烹飪方式之一。可以說，不同的燒烤方式、程序或者是工藝，不僅在烤肉制品生產工藝中起著重要的作用，而且使得烤肉顏色、香味、口感等別具一格，有利于增添食品的營養價值，從而提升人們的食欲，增加日常生活食品的多樣化。眾所周知，當下路邊小攤的燒烤（即燒烤各類食品，不限于肉類）已被當作是一種老少皆宜的休閑零食。21世紀以來，隨著中國肉類（包括生肉與熟肉）產業的發展和生活水平的提高，大多數人對日常食品的多樣化、美味化提出了更高的需求。

本研究以傳統燒烤雞翅技術為基礎，本著生產制作工藝優化的目的對燒烤雞翅進行了生產技術改進。進一步為擴大燒烤肉類產品的需求市場提供理論與實踐基礎。

一、材料與設備

1.材料。根據試驗需求，本試驗制作香辣雞翅需要準備以下食材及相關佐料：新鮮雞翅、白胡椒粉、磷酸鹽、木薯變性淀粉、食鹽、白砂糖、味精、桂皮粉、甘草粉、（香、紅）辣椒粉、香辣油，雞肉香精、肉味香精、以上食材及相關佐料均從甘肅省蘭州市榆中縣農貿市場購買。

2.設備。食品滾揉機、烤箱、真空包裝機、分析天平。

二、制作生產香辣雞翅的原料搭配與工藝流程

1.原料搭配（即配方）

根據市場上較為常見的雞翅生產配方，然后設計試驗制作香辣雞翅的配方，如表1所示：

2.生產制作工藝流程。原料接收和加工軋制→滾揉→腌制、烘烤→香辣雞翅干燥→無菌處理→滅菌、包裝、成品。

（1）原料接收和加工軋制。選取無淤血、無斷骨，表面干凈整潔雞翅若干根，單個重量為38至55克。當原料開始解凍后，要將解凍室的溫度控制在18℃以下，房間通風較好，等到已經冷凍的雞翅解凍后，才能進入下一步程序。在這個過程應該注意的是：解凍后的雞翅不能長時間放在解凍室內。

（2）滾揉并迅速腌制、烘烤。將雞翅裹上一些輔助佐料（包括食用鹽、磷酸鹽、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉）后，用食品滾揉機進行滾揉，滾揉機的溫度設定應該設定在 6至8℃之間（持續整個過程），食品滾揉機的速度控制在12r/min，速度不宜設置過高。在食品滾揉機滾揉結束前半個小時，可以適量加入木薯變性淀粉，以增加雞翅口感韌性。

當食品滾揉機滾揉雞翅結束后，要迅速將其腌制。根據雞翅肉質特性，腌制雞翅的溫度應該保持在低溫的環境中即0至4℃之間，時長半天或者一整天。 接下來進行烘烤。使用好的烘焙和非皮線機器烘烤，雞翅不應粘在一起，以免影響烘烤質量及雞翅肉皮黏連度等。在烘烤過程中打開適量的蒸汽閥（約50%蒸汽）。烘烤溫度為175至180℃，持續5至6分鐘。烤肉需要破碎并具有烘焙風味，參考產率為83%至85%。

（3）無菌處理。通過以上制作程序與步驟進行滾揉、腌制、烘烤以后，又接著通過蒸煮爐（無蒸汽，關閉爐門）將做好的香辣雞翅冷卻15分鐘，進入冷卻爐進行兩級冷卻15分鐘。再將產品放入籃子中并放到0-4℃的倉庫繼續通風、干燥及晾制，為下一步包裝做好準備。在這個過程應注意：對香辣雞翅進行包裝之前，香辣雞翅的溫度應該低于15°C，而且要在6個小時之內用拉伸膜統一包裝、

滅菌過程應考慮季節、地域因素，分為夏季（應以地域而定，以蘭州來說，應在6月1日-8月30日）過程和冬季（10月30日3月31日）過程。夏季滅菌過程：可以運用自動滅菌機滅菌，滅菌水溫為94℃±1℃，持續恒溫20分鐘。冬季滅菌過程：同樣可以運用自動滅菌機滅菌，細菌被自動滅菌機殺死。滅菌水溫度為93℃±1℃，恒溫為20分鐘。滅菌后，將做好的香辣雞翅放置于0-5℃的冷卻水中冷卻一段時間，直至其溫度低于15℃。在這個過程應該注意的是：應保證周圍干燥環境清潔，不能使得做好的香辣雞翅感染其他菌類。

三、香辣雞翅的口味評判標準

在形狀方面要做到：雞翅完整、自然，肉皮膚上沒有毛發，干凈、無污漬;在顏色方面要做到：外觀為天然紅棕色;在質地方面要做到：新鮮、多汁。在味道方面要做到：香辣可聞;在包裝方面要做到：嚴格、真實注明實際生產日期、規格、產地及價格等。

在化學數據（尤其是菌類）的測量方面，應該遵守國家有關烤制食品的相關規定，不能生產制作菌類超標的雞翅以影響消費者健康。據筆者查閱相關標準為：菌落總數測定： GB 4789. 2—2010。大腸菌群測定： GB 4789. 3—2010。沙門氏菌測定： GB 4789. 4—2010。志賀氏菌測定： GB / T 4789. 5—2012。金黃色葡萄球菌測定： GB 4789. 10—2010。

四、結語

由于傳統的雞翅燒烤產品大多只能在小攤子上現買、現做、現烤、現吃，因此無法滿足消費者尤其是年輕人、小孩對雞翅的多樣化需求。本文及實驗對香辣雞翅進行了生產工藝優化，以各項指標確定香辣雞翅成品的優劣。在一定程度有助于給香辣雞翅的產業化、商業化的生產提供事實依據。

參考文獻：

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作者簡介：李善瑞（1998-10-）女，安徽省六安市人，漢族，學歷：本科，西北民族大學生命科學與工程學院，食品科學與工程研究方向。