多課程融合：烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學例談

陳薇

摘 要：烹飪專業(yè)教學需要貫徹“理論與實踐并重”的教學指導思想，但在實際教學中技能課程和理論課程輕重失衡的現(xiàn)象普遍存在。本文結合教學實踐，例談烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學，即采用理論與實踐相結合、理論課程與專業(yè)課程相貫穿的新穎課堂教學模式，合理布局教學內容，使各科知識得到很好的延續(xù)與對接，從而收到理想的教學效果。

關鍵詞：理論 技能 課程融合 跨課程綜合性教學

烹飪專業(yè)以培養(yǎng)復合型高級應用型人才為目標，在專業(yè)教學過程中需要始終貫徹“理論與實踐并重”的教學指導思想，但在實際教學中局限于單一課程的教學模式，不利于專業(yè)知識和技能的滲透融合，甚至出現(xiàn)技能課程和理論課程輕重失衡的現(xiàn)象。本文以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，通過實施跨課程綜合性教學變革課堂教學組織方式，探尋和實踐跨課程綜合性教學，促進烹飪專業(yè)相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，以利學生形成“理論與教學并重”的學習觀念，有效提高課堂教學的實效性。

一、審視：烹飪專業(yè)教學中的現(xiàn)實挑戰(zhàn)

在很多烹飪班學生的觀念里面，專業(yè)操作技能比理論知識重要，專業(yè)操作技能是實打實學到手的技術，可以為以后工作奠定基礎，而理論是存在在腦海中空洞的東西。學生普遍對操作課感興趣，操作課堂上會認真觀摩老師的示范、仔細對待自己的演練，動手實踐，相互切磋，而在理論課堂上經常會出現(xiàn)“低頭族”“睡眠者”，缺乏知識獲取的主動性和積極性。又導致學生在技能訓練中“不知其然”，更不要說“知其所以然”，只是單純的翻版老師的示范，學生所學知識掌握程度低、由知識轉變?yōu)榧寄艿氖炀毝鹊汀⒓寄苄纬啥鹊汀?/p>

二、透析：關注現(xiàn)狀尋思內因

第一，中職班烹飪專業(yè)學生形象思維較強，對于老師的示范操作易于掌握，善于模仿，且操作過程中同伴互助，讓過程更加順暢，而烹飪作品的立刻呈現(xiàn)能讓他們獲取即刻的成就感，因此會對操作課程更感興趣。而他們的邏輯思維較弱，專業(yè)的理論課無疑跟文化課類似，老師抽象的講解讓他們對一些知識點沒法立刻理解，一節(jié)課滿滿當當?shù)摹案韶洝币幌伦記]法“消化”，更談不上“內化”，兩個課程的差別導致一些學生對技能操作更感興趣。

第二，學生的專業(yè)意識欠缺，所謂專業(yè)意識指對專業(yè)活動的認識、評價、情感和態(tài)度等心理成分的綜合因素。烹飪專業(yè)的很多學生在升入職業(yè)類學校時選擇本專業(yè)是無奈的選擇，有的是為了逃避文化課學習，故其專業(yè)選擇帶有盲目性，專業(yè)意識欠缺。很多學生對烹飪專業(yè)性質不了解，大部分的學生僅停留在“學燒菜，將來當廚師”的層次，因此將技能操作視為核心課程，而將其他課程一并歸為文化課，從心理上形成抵觸，進而對理論學習提不起興趣，導致學生的理論知識和技能操作輕重失衡。

因此，有必要探索和實踐一種教學模式，以技能課程帶動理論課程，通過相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，激發(fā)學生理論學習的興趣，使學生在進行技能操作時不僅能夠“知其然”，還能夠“知其所以然”，真正實現(xiàn)學生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力以及提高運用知識解決問題的能力，提高學生的綜合素質。

三、踐行：烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學

1.定——科學定位跨課程綜合性教學

跨課程綜合性教學以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》中的“食品營養(yǎng)成分表”為基礎，以《中餐熱菜》課程中的“菜品制作工藝”為核心，以《配餐制》課程中的“營養(yǎng)食譜編制”為補充形成有機的知識整體，從中獲得烹飪技能的提高，而在技能的學習與探索中，基礎理論也得到充分的鞏固和貫通。

2.踐——探索靈活有效的教學方法與手段

根據(jù)中職學生的特點，結合學校教學實際和特點，通過有效的教學資源準備和教學組織方式、教學活動等設計，實施跨課程綜合性教學。教學過程中同時涉及不同課程理論知識和技能操作，探索不同課程的流暢銜接，運用現(xiàn)代化的信息技術，將不同課程的教學融合為一體化的課堂教學，做到技能帶動理論，理論指導技能，真正實現(xiàn)課堂的有效教學。

以“大良炒鮮奶”為例。按照傳統(tǒng)的教學，“大良炒鮮奶”為中餐熱菜中的一則實踐案例，多采取老師演示示范，學生模仿練習的模式，最終呈現(xiàn)作品。雖終有成品，但是學生對其中烹飪原料的特性、需要注意的事項的原理等并不了然，更別提遷移知識或者拓展知識了。因此筆者設想，通過跨課程教學，效果肯定截然不同。

（1）以《中餐熱菜》為核心，構思跨課程教學內容。“大良炒鮮奶”是軟炒技法中的一款典型菜例，以鮮牛奶為主料，以蛋清、雞肝、炸橄欖仁、蟹肉、腌蝦仁、火腿蓉等為配料，輔以調料炒制而成。用料中涵蓋較多《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》知識點，包括六大營養(yǎng)素中的蛋白質，烹飪原料中動物性烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生，特別是牛奶和蛋清的營養(yǎng)與衛(wèi)生，營養(yǎng)素在烹飪中的變化等。在諸多知識點中尤以烹飪原料牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生對“大良炒鮮奶”最為重要，牛奶的原料分析更利于學生掌握操作技能。因此在跨課程綜合教學中，先進行《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生教學，隨后再進行《中餐熱菜》“大良炒鮮奶”的實操，最后進行《配餐制》的營養(yǎng)成分分析及配餐。

（2）以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》為先導，奠定跨課程理論基礎。依據(jù)對“大良炒鮮奶”的實例分析及提煉，率先開展《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》中牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生教學。著重介紹與“大良炒鮮奶”相關知識點，例如牛奶的營養(yǎng)成分，牛奶的存儲等，而單一的講解將會再一次陷入“純理論課”的境地，因此在教學過程中一方面采取云班課等信息技術，激發(fā)學生的興趣，利于過程性評價，另一方面，也是尤為重要的一方面，將知識點遷移到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”，將知識點融會貫通，不僅教授了營養(yǎng)的理論知識，也講解了操作的過程，即技能的理論流程。因深知這個課的內容與操作課的知識密切相關，學生在心理上會產生更大的重視，也更感興趣。

（3）以《中餐熱菜》為核心，加大專業(yè)實踐課程中穿插理論課程力度。改變傳統(tǒng)的以演示為主、學生模仿的教學模式，加大操作過程中穿插理論的力度，讓學生在學習中真切地感覺到專業(yè)理論課程學習是為下節(jié)專業(yè)操作課程打基礎，專業(yè)操作課程驗證了專業(yè)理論課程的知識，真正實現(xiàn)理論與操作相輔相成的體系。可通過多渠道實現(xiàn)，可以在演示過程中提問相關問題，比如在準備烹飪原料的過程中詢問儲存溫度及相應的儲存時間，在烹飪過程中了解學生對牛奶營養(yǎng)成分變化的知識點的理解程度，也可通過學生操作過程中出現(xiàn)的失誤分析是哪一步的操作導致的，期間，烹飪原料的營養(yǎng)等相關方面發(fā)生了與正常情況下哪些不一樣的變化等，讓學生不僅僅掌握技能，更清晰地知道為何要如此操作，如此操作的理論依據(jù)是什么，知其然，更知其所以然。

（4）以《配餐制》為拓展，打造知識延續(xù)升華體系。“大良炒鮮奶”成品的呈現(xiàn)并不能作為教學的結束，而成為下一堂課的開始，《配餐制》以現(xiàn)成的“大良炒鮮奶”為出發(fā)點，要求學生分析這道菜的營養(yǎng)成分，不再局限在某一種烹飪原料，而是進一步延伸至一道菜，與此同時，根據(jù)這道菜的營養(yǎng)成分，從人所需要的全面的營養(yǎng)角度出發(fā)，設計營養(yǎng)菜譜，分析一頓營養(yǎng)餐除了“大良炒鮮奶”外配備其他哪些菜，讓一頓用餐更加合理與科學，使得知識點得到延伸。

從《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的牛奶原料的分析開始，到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”的實際操作，到《配餐制》的營養(yǎng)餐設計，跨課程綜合性教學將專業(yè)相關課程基礎知識、基本技能之間融合與互動，使理論課程教學與實踐課程教學交互進行，融為一體。在整個教學環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現(xiàn)，理中有實，實中有理，形成一個完整體系，真正讓學生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力。

3.評——建立科學的評價體系

跨課程綜合性教學涉及三門不同的課程，涉及不同的老師，但在最終的評價過程中進行綜合性評價，可采取過程性評價的方式。在每一次跨課程綜合性教學過程中，由不同的老師，針對各自側重的教學內容，同時對學生進行打分，最終成績綜合得出，涵蓋技能操作和理論知識的掌握，能夠較全面地考察學生的真實學習水平。

四、余論：跨課程綜合性教學的意義

1.促進專業(yè)相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，深化學生“理論與技能并重”的思想

跨課程綜合性教學強調多課程知識的交叉融合，以及教學手段和方法的有機整合，有益于促進專業(yè)相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，從而提高教學效率。重視并開展跨課程綜合性教學也有益于在專業(yè)教學中進一步深化學生“理論與實踐并重”的思想。

2.提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學生綜合素質

通過跨課程綜合性教學，學生的技能操作能力得到提升，能夠綜合運用多課程的理論知識，全面分析問題、解決問題的能力得到提高，可以達到培養(yǎng)高層次應用型人才的目的。跨課程綜合性教學有利于提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學生的綜合素質。

參考文獻：

[1]曾翔云.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實驗項目設計實例——以“砂鍋土雞湯”菜肴營養(yǎng)型標準化菜譜的編制為例[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版）， 2014（3）.

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