氣爆處理在全麥粉生產中的應用

李偉 王娟 古群力 肖英懷 余云庭 陳少敏 彭丁長

（1.梅州海關 廣東梅州 514021；2.廣州環亞化妝品科技有限公司）

1 前言

小麥粉在加工過程中，去掉了其中的大部分麩皮和胚芽。 隨著小麥麩皮和胚芽的去除，其中所含的大部分纖維素、維生素、煙酸及礦物質等營養成分也會相應流失。目前國內全麥粉加工方法主要為以下兩類：整粒研磨法和回添法[1]。而全麥粉生產中最關鍵的是如何使麥麩更易粉碎、提高其膳食纖維含量、改善食用口感等。 故本研究采用超微粉碎技術輔助氣爆技術的生產工藝應用于全麥粉的生產工藝中。超微粉碎原理是物體受到強烈振動、沖擊和高剪切作用而產生分子結構裂變，粉碎形成小物體。在粉碎室內由于高壓氣流體積急劇膨脹而形成冷效應，得到-10～35℃低溫，增大粉碎物冷脆性，使其更易粉碎、營養成分更易保存[2]。氣爆技術是將待爆物裝進爆破罐內，在0.4~1.0MPa 壓力、143~180℃下維持5~15min，然后瞬間爆破得到爆破狀態下的物質[3]。在氣爆罐內，由于高壓的作用，使小麥麩皮中粗纖維結構得到分解，增加可溶性膳食纖維的含量。通過氣爆處理的小麥制得的全麥粉，可降低傳統加工精度，增加營養價值，還能避免當前全麥粉生產工藝的煩瑣步驟。

2 實驗材料與試劑

2.1 材料與試劑

小麥；去離子水；乙醚；考馬斯亮藍；牛血清蛋白（標準品）；KOH 溶液；無水乙醇；蛋白酶；葡萄糖苷酶；酸洗硅藻土；MES-TRIS 緩沖溶液；丙酮；NaOH溶液；葡糖糖標準溶液；3,5-二硝基水楊酸（DNS）試劑；酚酞指示劑。

2.2 主要儀器與設備

QB-200 氣爆罐；……