輔食二次冷凍細菌最喜歡？

云無心

美國普度大學食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會元老，從事食品研發和食品科普寫作十余年，多家著名媒體的專欄作家，出版有個人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無心老師：

您好！

我會在周末不忙的時候給寶寶自制輔食，有時解凍的一塊肉只用了一小部分，只能把剩下的放回冰箱再次冷凍;還有的時候，解凍了之前分裝的輔食，結果寶寶胃口小吃得很少，也只好再放回去冷凍。最近聽說“解凍后的食品如果二次冷凍，最容易滋生細菌”，請問是真的嗎？

果兒娘

From云無心

首先說明，冷凍過程，不管是二次還是三次，都不“容易滋生細菌”。不過在實際操作中，建議盡量避免反復化凍食物。

冷凍狀態下，細菌只是不再生長

食物中細菌的生長需要3個條件：菌種、營養成分和溫度。

我們日常準備食材、制作食物時，都不是在無菌條件下進行，食物上面多少都會存在一些細菌。冷凍的過程是食物溫度降低的過程，在溫度處于細菌“適宜溫度”的那段時間，細菌會有一定程度的增加。真正達到冷凍的溫度，細菌就不會再生長了。只是，食物中的細菌并沒有被凍死。等到化凍的時候，如果溫度上升到適宜溫度，這些細菌就會“蘇醒”過來，繼續生長。

也就是說，如果反復化凍/冷凍食材，那么在溫度適合細菌生長的那段時間內，細菌會增加。

合理化凍/冷凍食材，二次冷凍還是可以的

細菌的生長除了適宜的溫度，還需要足夠的時間。在適宜的溫度下，細菌生長速度快，比如20°C～40°C的范圍內;在不適宜的溫度下，細菌長得很慢甚至不長，比如在冰箱里冷藏或者保持60°C以上的溫度。

換句話說，只要控制好食物化凍時的溫度和時間，就能夠很好地控制細菌生長。最穩妥的方法是放在冷藏室里化凍：提前把食物從冷凍室取出來，放在冷藏室里化凍。這個化凍時間會長達若干個小時，但溫度不會超過冷藏溫度，也就不利于細菌的生長。如果食材（比如肉）太大一次用不完，建議用干凈的菜板、菜刀，快速地把要用的部分切下來，不用的部分盡快凍回去。適宜細菌生長的時間很短，細菌基本上不會增長。

最快速的是使用微波爐：很多微波爐具有“化凍”功能，雖然這個功能會把肉加熱到適合細菌生長的溫度，但好在用時很短，細菌沒有太多機會繁殖。如果一次能把食材用完，也就無須擔心細菌的生長。但如果還要凍回去，那么這些肉的溫度已經比較高了，就算放進冰箱里還是會有一個降溫的過程，很適合細菌的生長。所以和前一種方法相比，食材經微波爐化凍之后不建議再次冷凍，否則細菌生長的機會就要多一些。

折中的方法是密封情況下放冷水里：

微波化凍不夠均勻，冷藏室化凍比較慢，將二者折中，就是保持肉密封的情況下，放在冷水里化凍，中間換幾次水。因為密封，肉中的細菌還是冷凍之前的那些;因為涼水，肉的表面溫度不是很高，細菌也難以快速生長;另外，由于水溫比冷藏溫度高而且水的傳熱效率高，所以化凍的速度要快得多。如果一次用不完，趁著剛剛變軟、溫度還低的時候，切下要用的部分，把剩余的部分盡快凍回去，問題不大！

解凍的輔食最好不要再凍回去

包括肉在內的食材，在后續的加工中還會經過徹底加熱，所以即便是有一些細菌，也會被殺滅。除非有大量致病細菌產生了耐熱性很高的毒素，否則不用擔心。在正常操作下，“大量致病細菌生長”的情況很難出現。

而輔食的情況有所不同，輔食化凍之后通常會直接給寶寶吃的。首先，要化凍到適宜寶寶吃的溫度，通常不會低于室溫，這樣的溫度下細菌長得很快。在吃的過程中，勺子還會引入更多細菌。如果吃不完，其中的細菌就會比較多。

從室溫到低溫冷凍，會有一定的時間適合細菌生長;化凍到適口溫度的時候，還會有一段時間適合細菌生長。而且，解凍后的輔食達到適口溫度就會喂給寶寶，通常不會再高溫加熱殺菌，食物里存在較多細菌的風險就有點高。

經過高溫處理的成品輔食更安全

很多父母喜歡給孩子自制輔食。從“清楚食材”“親自動手”的角度說，自制輔食在心理上更為放心。

但從食品安全風險控制的角度來說，正規廠家生產的成品輔食更能保障安全。成品輔食是先把食物封裝到高溫消毒過的袋、玻璃瓶或金屬罐中，再進行徹底加熱。經過這樣的處理，食物中的細菌被殺滅，所以不需要冷凍，只要沒有打開，在常溫下也可以長期保存。

這樣的輔食如果一次吃不完，打開之后用干凈的勺取出一部分，剩下的部分放在冰箱冷藏室中，幾個小時內食用沒有任何問題。如果需要存放更長的時間，冷凍起來完全可以。