不同預(yù)冷方式對(duì)冷鮮雞肉品質(zhì)的影響

劉雅麗，劉莉君，宋美娥，高慧，盧立志

(1.浙江省畜牧技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 310000；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021)

近幾年，H7N9禽流感的爆發(fā)促進(jìn)了我國(guó)禽肉消費(fèi)由活禽逐漸轉(zhuǎn)向冷鮮禽。胴體預(yù)冷是冷鮮雞生產(chǎn)過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)之一，目的是增加食品安全，延長(zhǎng)貨架期，不同冷卻方式對(duì)禽肉風(fēng)味、外觀和肉質(zhì)的影響存在顯著差異[1-2]。水冷(浸沒(méi)式冷卻)和風(fēng)冷是目前常用的胴體預(yù)冷方法。水冷時(shí)因水分進(jìn)入胴體，胴體質(zhì)量增加，但易導(dǎo)致交叉污染；風(fēng)冷是使用循環(huán)冷風(fēng)使胴體降溫，冷卻速度慢，且易造成胴體質(zhì)量損失。近幾年出現(xiàn)先水冷后風(fēng)冷的混合預(yù)冷，結(jié)合了水冷和風(fēng)冷的優(yōu)勢(shì)[3]。目前，國(guó)外對(duì)冷鮮雞預(yù)冷方式研究比較深入，而我國(guó)冷鮮雞的生產(chǎn)消費(fèi)剛剛起步，相關(guān)研究較少。因此，本試驗(yàn)開(kāi)展了水冷、風(fēng)冷和混合式預(yù)冷對(duì)冷鮮雞胴體肉品質(zhì)和微生物影響的研究，旨在為冷鮮雞預(yù)冷工藝的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取同一品種、同一批次、屠宰體質(zhì)量無(wú)顯著差異的120日齡的黃羽肉雞15只，在浙江卓旺農(nóng)業(yè)科技有限公司的屠宰流水線上經(jīng)放血、燙毛、掏空內(nèi)臟后，獲得全凈膛胴體。

儀器設(shè)備：HI9024便攜式防水型溫度計(jì)，意大利哈納公司；SP60色差儀，美國(guó)X-Rite公司；C-LM3B數(shù)顯式嫩度儀，天翔飛域國(guó)際有限公司；YYW-2應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀，蘇州拓測(cè)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 處理設(shè)計(jì)

取新鮮全凈膛胴體，隨機(jī)分為3組，每組5只。水冷組是將全凈膛胴體放入一段螺旋式逆水預(yù)冷機(jī)內(nèi)，水溫為0～4 ℃，冷卻時(shí)間為60 min，之后放入2～4 ℃冷庫(kù)中儲(chǔ)存。風(fēng)冷組是將全凈膛胴體放入0～4 ℃的冷庫(kù)中用風(fēng)冷卻，風(fēng)速為0.4 m·s-1，60 min后將胴體貯藏到2～4 ℃冷庫(kù)中。混合式預(yù)冷是將全凈膛胴體先放入水溫為0 ℃的冰水池中預(yù)冷30 min，隨后轉(zhuǎn)移到0～4 ℃的冷庫(kù)中風(fēng)冷，30 min后將胴體貯藏到2～4 ℃的冷庫(kù)中。預(yù)冷后24 h，采集雞胸肉樣本檢測(cè)物理指標(biāo)、微生物含量和揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3 指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1 胴體中心溫度

預(yù)冷開(kāi)始后每15 min記錄胴體中心溫度，將溫度計(jì)直接插入左側(cè)胸肌內(nèi)，每只雞測(cè)3次，取平均值。

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)

參考文獻(xiàn)[2]方法，測(cè)定胴體pH值、肉色指數(shù)(L*，a*，b*)、剪切力和系水力，每次測(cè)定重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.3 微生物含量

采用16S rRNA基因高通量測(cè)序方法，各處理組隨機(jī)抽取3只胴體的胸肌肉樣品，提取DNA后經(jīng)過(guò)質(zhì)檢和純化，進(jìn)行特異性擴(kuò)增，獲得PCR產(chǎn)物后，利用Illumina公司的MiSeq測(cè)序儀測(cè)序，并進(jìn)行OUT(operational taxonomic units)分析。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮

根據(jù)GB 5009.44—2003《肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定》，采用丹麥FOSS8500型全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 10.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，T檢驗(yàn)檢驗(yàn)顯著性，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)胴體中心溫度下降的影響

如圖1所示，在預(yù)冷處理的前30 min，不同預(yù)冷方式對(duì)冷鮮雞胴體中心溫度的降低效果相似，不存在顯著差異。在45 min和60 min時(shí)，水冷組較其他2組降溫最快。

圖1 不同預(yù)冷方式降溫效果的比較

2.2 對(duì)肉品質(zhì)物理指標(biāo)的影響

預(yù)冷24 h后，混合處理組冷鮮雞肉的pH值顯著高于風(fēng)冷和水冷組；而表示胸肌嫩度的指標(biāo)剪切力在水冷和混合冷組較低，風(fēng)冷組最高，差異極顯著；其它肉質(zhì)指標(biāo)在不同的預(yù)冷方式處理下未出現(xiàn)顯著變化(表1)。

2.3 對(duì)肉微生物含量的影響

如表2所示，與風(fēng)冷和混合方式相比較，僅黃桿菌(Flavobacteria)在水冷組出現(xiàn)了顯著升高的情況。

2.4 對(duì)肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

如圖2所示，不同預(yù)冷方式對(duì)雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量無(wú)顯著影響。

表1 不同預(yù)冷方式對(duì)肉質(zhì)物理指標(biāo)的影響

注：L*表示亮度，a*表示紅綠范圍，b*表示藍(lán)黃范圍。同行無(wú)相同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，同行無(wú)相同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)。表2同。

表2 不同預(yù)冷方式對(duì)微生物相對(duì)含量的影響

圖2 不同預(yù)冷方式對(duì)冷鮮雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

3 討論

冷鮮雞胴體質(zhì)量直接影響銷(xiāo)售利潤(rùn)。水冷過(guò)程中，水分進(jìn)入肌肉細(xì)胞間隙，使得胴體質(zhì)量增加；風(fēng)冷過(guò)程中，由于水分部分丟失，導(dǎo)致胴體質(zhì)量下降。在預(yù)冷前30 min內(nèi)，各處理的胴體中心溫度下降速度無(wú)顯著差異，生產(chǎn)中可考慮先風(fēng)冷，后水冷的混合式預(yù)冷方式，既可節(jié)約用水，又不降低降溫效率。

肉的嫩度是衡量雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)剪切力來(lái)衡量，剪切力值越低，肉的嫩度越好。Demirok等[3]研究發(fā)現(xiàn)，水冷組的剪切力顯著高于風(fēng)冷和混合預(yù)冷組；而Huezo等[4]發(fā)現(xiàn)，蒸煮后不同預(yù)冷方式(水冷、風(fēng)冷)間雞胸肉剪切力無(wú)顯著差異。本研究中，水冷和混合預(yù)冷組的雞胸肉剪切力極顯著低于風(fēng)冷組。

微生物含量直接關(guān)系冷鮮雞的保存時(shí)間。Gill等[5]研究指出，冷鮮肉中初始微生物水平越低，貨架期越長(zhǎng)。宰后的雞胴體需要采用合適的方式進(jìn)行消毒，從而降低胴體表面的初始微生物水平。本試驗(yàn)中，預(yù)冷24 h后，黃桿菌(Flavobacteria)在水冷組顯著升高。Gumhalter等[6]指出，黃桿菌(Flavobacteria)、腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、棒狀桿菌(Corynebacteria)等常在預(yù)冷后的禽肉中檢測(cè)出。本試驗(yàn)中，3種預(yù)冷方式處理后冷鮮雞肉的顏色、加壓失水率、揮發(fā)性鹽基氮含量均無(wú)顯著差異，分析原因，可能由于預(yù)冷后保存時(shí)間較短。