岷縣點心相關指標分析

□ 霍亞寧 唐亞梅 陳亞軍 雷 雨 甘肅省定西市食品檢驗檢測中心

岷縣點心是以小麥粉、植物油、動物油制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的。它是在傳統工藝的基礎上，吸收南北點心制作工藝，逐步形成的特色食品，岷縣人把點心又叫“酥食”，至今已有200多年歷史，是難得的美食。近年來，食品安全問題得到全社會的廣泛關注。但點心因缺乏統一的標準規范，以致監管部門在監管過程中存在很大困難。因此，采用“最嚴謹的標準”確保食品質量安全，保障消費者的健康迫在眉睫[1]。

1 材料和方法

1.1 材料

2018年9月到2019年3月分別到取得糕點食品生產許可證的岷縣、臨洮、安定生產企業、小作坊及現制現售經營店進行樣品的采集，采集的樣品有大油點心（動物油點心）、清油點心（植物油點心）、五仁點心、蕎面點心等共50批次。

1.2 主要指標及試驗方法

感 官：GB/T 20977。 水 分：GB 5009.3。總糖：GB/T 23780。脂肪：GB 5009.6。餡料含量：GB/T 23780。酸價：GB 5009.229。過氧化值：GB 5009.227。

1.3 建議值參照標準

GB/T 19855；GB/T 20977；GB 7099；GB 29921。

2 結果與分析

2.1 感官（見表1）

2.2 水分含量

水分是產品重要的質量指標之一。采用岷縣點心的加工工藝做出的點心，其水分含量基本在6%～15%的范圍內，而GB/T 19855中規定其他類月餅中水分含量≤38%。綜上所述，從消費者和生產者共同的利益出發，建議岷縣點心中水分含量≤20%[2]。

2.3 脂肪含量

食品中脂肪含量是食品質量管理的一項重要指標，對其含量的測定及控制，不僅可以對食品的實行工藝進行監督，加強生產過程中的管理，還可以評價和衡量食品的品質和營養價值，因此，結合相關標準及從我國居民的健康利益出發，建議脂肪含量的值定為≤40%。

2.4 總糖含量

糖類是人類賴以生存的重要物質。控制總糖含量的攝入對人體的健康有一定的作用。所采樣本中，總糖含量在4～14.87 g/100 g內，明顯小于GB/T 19855中規定的其他類月餅中總糖含量。因此，建議總糖含量的值≤20%。

2.5 酸價和過氧化值

酸價和過氧化值是檢測食用油或含油制品酸敗的主要指標。經檢測50份樣品，酸價含量在0.6～4.5 mg/g內，過氧化值含量為0.01～0.19 g/100 g，均小于GB 7099中酸價和過氧化值[3]。因此，建議標準為酸價（以脂肪計，KOH）≤5（mg/g），過氧化值（以脂肪計）≤0.25（g/100 g）。

3 結論

本文確定了主要理化指標的閾值，給出了標準含量的建議指標，并與其他標準的量值做了比對，具體指標的量值見表2。適當限制脂肪和總糖的攝入更加科學、合理，能夠體現酥皮的口感，可以增加儲存時間；餡料含量大能夠真正體現出岷縣點心皮薄餡多的特點，形成自己獨特的風味。

表1 岷縣點心感官結果

表2 不同標準理化指標的比對