宜賓地區市售58份非發酵豆制品中鋁含量測定及結果分析

□ 祝曉艷 余江燕 劉 涵 宜賓市食品藥品檢驗檢測中心

1 緒論

1.1 鋁對健康的影響

鋁元素：硫酸鋁鉀（又名鉀明礬），硫酸鋁銨（又名銨明礬），被允許作為食品添加劑使用，其添加量按生產需要適量添加，具有膨松、穩定的功能，結果以鋁的殘留量（干樣品，以Al計）[1]。在食品的生產加工過程中，可作為食品添加劑使用，最后被人們通過食用攝入人體。但鋁元素不是人體必需的微量元素，隨著鋁元素在人體內逐漸聚集，會給人們的身體健康帶來嚴重的危害。近年來研究表明，鋁與退化性癡呆的發生有密切關系，鋁對中樞神經系統有異常作用，鋁的神經毒性臨床表現為語言障礙，神情淡漠，出現運動機能障礙、幻覺、癡呆。鋁還能造成小細胞低色素性貧血、慢性腎功能衰竭等。我國居民的鋁元素攝入量遠高于發達國家，已嚴重威脅到人們的健康和安全[2]。

1.2 含鋁添加劑的使用現狀

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定可以使用含鋁的食品添加劑種類有豆類制品；面糊、裹粉、煎炸粉；油炸面制品；蝦味片；焙烤食品；腌制水產品（僅限海蜇）；粉絲及粉條7大類，最大使用量以鋁的殘留量（干樣品，以Al計）計，粉絲、粉條≤200 mg/kg，腌制水產品（僅限海蜇）≤500 mg/kg，其余均為100 mg/kg[3]。查閱了2010—2019年期刊文獻資料發現，①存在鋁超標使用的情況，如油條、米粉、面條及油餅中鋁含量都存在不同程度的超標，②存在鋁超范圍使用的情況，如饅頭中使用鋁，存在超范圍使用的現狀。[4-6]

1.3 非發酵豆制品中鋁含量的現狀及意義

乳扇、油條、面條、茶葉、餅干、薯片等種類的食品均不同程度存在鋁含量超標的現象，目前為止報道的文獻中未見對非發酵豆制品中鋁含量的調查，而近年來豆漿、豆腐、豆干及豆皮等豆類制品因物美價廉，營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素和微量元素而深受廣大消費者的喜愛，GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定豆類制品中鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計）[7]。本文將對宜賓市市售58批次豆類制品的鋁含量做檢測分析，從而了解市售非發酵豆制品中的鋁含量范圍，提高豆制品市場的安全性，非發酵豆制品中鋁含量的調查對食品中鋁含量的市場監管有著積極重要意義。

2 材料與方法

2.1 樣品來源

隨機抽取宜賓地區（八縣二區）市售的非發酵豆類制品共計58份，包括豆干、豆筋、豆皮、豆腐皮、腐竹和豆腐等9大品種，涉及超市、餐飲店、生產廠家、特產店、個體以及副食品經營店等領域。

2.2 試驗方法

按照國家標準GB 5009.268-2016中第一篇 第一法 電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法進行檢測[8]。

2.3 評價標準

依據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定豆類制品鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計）[9]。

3 試驗結果

3.1 標準曲線

回歸方程：Y=0.009 4X+0.018 4，相關系數：R=0.999 2，線性良好。內標和標準曲線結果如圖1所示。

3.2 準確度試驗

為保證檢驗結果的準確性，進行平行樣品測定及加標回收實驗，稀釋倍數為100倍，加標量：10 μg，計算回收率，1-1與1-2為本底平行樣品，2-1至2-6為6個加標回收樣品，測定結果見表1、表2。

通過加標回收實驗可見，本次實驗的回收率在100.6%～106.0%內，平均回收率為103.7%，RSD為2.23%，本實驗的準確度符合要求。

3.3 結果分析

以產品種類分析檢測數據，見表3。

由表3可見，被檢測的58份9大種類的非發酵豆制品中，均有檢出鋁，鋁的含量范圍從高到低依次是豆腐干、豆筋、豆腐皮、腐皮結、腐竹、豆筍、豆排與豆腐，鋁的含量平均值從高到低依次是豆腐干、豆腐皮、豆筋、腐皮結、豆皮、豆腐、腐竹、豆筍及豆排。綜合來看，不管是按鋁含量范圍還是按鋁的含量平均值，豆腐干、豆腐皮和豆筋都名列前三。

原因分析。①原材料本身含有鋁。大豆的生長環境和土壤均存在大量的鋁，鋁在地殼中的含量僅次于氧和硅，位列第三，從而導致豆制品的原材料就含鋁。②與生產加工環節所使用的器皿有關。豆制品在生產加工環節所使用的容器中也會帶入鋁，如使用的鍋、盆等器皿含鋁等。③與生產加工工藝有密切聯系。如為了保持或改善食品品質和色、香、味，以及根據防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品添加劑，如鋁、碳酸鈣、氯化鎂等。

以樣品抽檢來源分析檢測數據，見表4。

圖1 內標和標準曲線圖

表1 樣品本底含量結果表

表2 加標回收試驗結果表

表3 以產品品種統計鋁含量結果

表4 以樣品抽檢來源統計鋁含量結果

表5 以不同濃度的含量范圍統計數據結果

由表4可見，以樣品抽檢來源為線索，鋁含量范圍排序從高到低依次是生產廠家、副食品經營店、特產店、個體、超市與餐飲店，鋁含量平均值排序從高到低依次是特產店、個體、生產廠家、副食品經營店、超市和餐飲店。

原因分析。①生產廠家豆制品含量較高的原因可能是廠家的技術人員技術能力參差不齊；廠家的質量控制水平還有待提高；廠家生產加工儀器設備老舊等。②特產店、個體、副食品經營店樣品來源均為通過購買渠道，對供貨商評價和貨物質量把關不嚴等。③超市樣品檢測結果較低，因超市都有自己固定的進貨渠道，并且有入駐超市的質量檢驗流程。餐飲店樣品檢測結果也較低，因餐飲店的樣品是現制現賣的豆腐，周期短、數量少，一般不會另外添加鋁。

以不同濃度的含量范圍分析檢測數據，見表5。

由表5可見，58份樣品中，含量范圍在0～10 mg/kg的占22.4%，在10～25 mg/kg的 為53.4%，在25～50 mg/kg的 為20.7%，50～100 mg/kg的為3.4%。

4 結論

對宜賓地區市售58份非發酵豆制品采用GB 5009.268-2016中的電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法進行鋁含量的檢測，加標回收試驗平均回收率為103.7%，RSD為2.23%，回歸方程：Y=0.009 4X+0.018 4，相關系數：R=0.999 2，相關數據滿足要求，結果可信。本次檢測結果鋁含量范圍為2.95～63.5 mg/kg，依據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定豆類制品鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計），宜賓地區市售非發酵豆制品中鋁含量均≤100 mg/kg，合格率為100%。