豬肉食品中微生物的控制途徑

□ 潘浩漢 湛江幼兒師范專科學校

在我國的食品市場中，豬肉食品的消費量占總體肉類消費比重的50%以上，其中優質豬肉產品的消費比例較大。而在人們對食品安全有了全新的認識后，市場中對于優質豬肉的需求量也在逐步提升。因此，應對豬肉中微生物的種類和特性進行有效研究，并且采取合理的微生物控制措施，提升豬肉食品的安全性，以為我國的肉類市場提供更多的優質豬肉產品，保障人們的飲食安全。

微生物類型分析

病原型微生物

病原型微生物指的是具備毒素和致病因子的微生物類型。豬肉食品中，一旦存在此類微生物，在被人體攝入后，就極有可能威脅人體健康，引起多種食源性疾病。分析其生存特性來看，病原型微生物對外界環境的要求較高，在溫度極低的環境下，微生物的繁殖能力可得到有效控制。因此，部分冷藏豬肉食品中病原性微生物的含有量相對較低。

腐敗型

腐敗型微生物指的是，在豬肉食品生產和儲藏的過程中，由于操作不當導致豬肉腐敗變質，此時的豬肉食品中，將含有具有一定危害性的腐敗型微生物。在日常儲存豬肉類食品時，人們認為冷藏可延長豬肉食品的有效期。但實際上，相關學者針對冷藏豬肉展開的一系列研究指出，經過冷藏后的豬肉中也存在大量的腐敗型微生物。主要包括：乳酸菌、腸桿菌科、熱死環絲菌等，其中腸桿菌科的占有量較大。

豬肉食品中的微生物特性分析

病原型微生物的特性

豬肉食品中，病原型微生物的含量相對較少，但是對人體健康的威脅卻是不可忽視的。被污染的豬肉食品會產生大量的有害毒素，主要包括內、外毒素以及具有較強毒副作用的胞外酶等。人體如果長期攝入此種豬肉食品，極有可能產生身體上的不適感，攝入量過大還會產生一定的致死率。

腐敗型微生物的特性

腐敗型微生物具有較強的繁殖能力和代謝能力，其可借助豬肉食品中的蛋白質、脂肪以及碳水化合物完成自身的代謝反應，進而產生一些代謝物。在腐敗型微生物自身代謝率較大的情況下，產生的代謝產物也會隨之增多，致使豬肉食品在氣味和色澤上發生改變。這里將腐敗型微生物代謝之后的特征稱之為腐敗特征。其自身的生物特性以及腐敗特征與微生物的代謝反應狀況存在直接聯系。

微生物的控制途徑

生產加工用水的微生物防治

生產過程中應對各個供水口實行嚴格的管理，并定期做好供水口以及出水口的水質檢測工作。采取試驗室驗證的方式，對水中微量元素的含量進行檢測，同時采取有效措施防止水管落地，避免倒流問題，確保生產加工用水不會受到外來微生物的影響，對豬肉食品的加工生產安全帶來威脅。

外包裝材料的消毒處理

豬肉食品生產過程中，所接觸的所有物品均可能引發豬肉污染問題。一旦各類生產器件中存在微生物，就會降低豬肉食品的安全性。包裝材料作為食品生產中必不可少的生產材料，應在包裝前期做好入庫消毒工作，并且對包裝材料庫進行定期打掃，做好干燥和通風處理，以確保包裝材料中不含病毒或微生物。

食品接觸面控制

在豬肉食品生產過程中，空氣中的微生物污染問題也可能影響豬肉食品生產的安全性。為此，應在生產前期，對生產車間進行全面消毒，降低空氣污染的發生率。此外，也應對食品加工生產過程中接觸的工作臺面、用具和傳送設施等做全面的消毒處理，以免由于各類生產材料中存在微生物對豬肉產品造成污染。

交叉污染防治

為防止交叉污染應把清潔區與非清潔區分開；紅臟加工間、白臟加工間分開；可食用副產品加工處理間、不可食用副產品加工處理間分開。人流、物流、水流及氣流設計合理，所有的走向均應是從清潔區到非清潔區，或直接通往室外。

合理設置消毒設施

洗手消毒設施應置于車間入口處，有足夠數量的感應式水龍頭，并設有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒設施狀態良好，洗滌劑充足，消毒劑在有效濃度內。

結語

為了確保豬肉食品安全，應做好各個生產環節的微生物防治工作。同時，也要求相關的生產人員認清微生物污染的主要特性和微生物污染的表現與危害，提高對微生物污染防治的重視。從生產加工用水、包裝材料消毒、食品接觸面控制以及交叉污染防治等多個方面開展豬肉食品微生物污染的控制工作，旨在更好的提升豬肉食品生產安全。