HACCP體系在治療膳食中的應用和規范

趙蓉

[摘要] 目的 分析HACCP體系在醫院治療膳食中的應用效果。方法 分析該院治療膳食管理中HACCP體系的應用情況，結合治療膳食的工作流程和相關資料，明確治療膳食管理的關節控制點，并針對存在的問題提出規范措施。結果 經危害分析發現治療膳食中有6個關鍵控制點，包括采購環節、保存環節、初加工環節、烹飪環節、餐具消毒環節、送餐環節。HACCP體系實施中還存在人員意識差、驗證程序不嚴格等問題。結論 HACCP體系的實施對保證患者的飲食衛生，改善飲食干預效果有積極意義，而注重對人員意識的培養，加強驗證程序，是進一步規范HACCP體系，提高其應用價值的關鍵。

[關鍵詞] HACCP體系;治療膳食;關鍵控制點;危害分析

[中圖分類號] R197.32 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2019）06（c）-0040-02

危害分析及關鍵控制點體系縮寫為HACCP體系，主要用于對微生物、化學、物理危害進行安全控制。作為一種預防性體系，是很多醫院用于管理治療膳食的方法[1]。該次研究以該院營養膳食科加工操作區為研究對象，主要探究HACCP體系在治療膳食中的應用情況，并針對存在的問題提出規范意見，現報道如下。

1? 對象與方法

1.1? 研究對象

以該院營養膳食科加工操作區為研究對象，主要包括熟食間和涼菜間兩個區域。熟食間總計有工作人員80名，其中男女數量分別為58名、22名，年齡（36.78±10.45）歲，主要供應炒菜、燉菜、燒菜、面食等膳食;涼菜間總計有工作人員2名，男女各1名，年齡（35.25±10.16）歲，主要供應涼拌、鹵制品。

1.2? 研究方法

①人員培養：組建科室全部工作人員對治療膳食制備工作中存在的問題進行討論。通過查閱相關資料，邀請相關人才對工作人員進行培訓，了解HACCP體系應用目的、方法、流程，促使每一位工作人員都能掌握和知曉HACCP體系[2]。

②明確治療膳食流程根據我院膳食營養科實際情況、患者實際需求、治療膳食醫囑要求制定明確的加工環節流程。具體如下：制定食譜—采購—入口存放—初加工—烹調加工—盛裝—分裝—運輸—分發—餐具清洗消毒[3]。

③危害分析根據治療膳食制作流程，采用危害分析得到食品采購環節、保存環節、初加工環節、烹飪環節、餐具消毒環節、送餐環節等都存在很多問題。

④制定關鍵控制點及HACCP加工計劃表：關鍵控制點及HACCP加工計劃表。見表1。

2? 結果

2.1? 確定關鍵點

經危害分析發現治療膳食中有6個關鍵控制點，包括采購環節、保存環節、初加工環節、烹飪環節、餐具消毒環節、送餐環節。

2.2? 實施糾偏措施

①定點采購食材。當發現采購來的食材存在大部分變質、不新鮮或腐爛等情況時，要及時與供應商聯系換貨，如果食材多次出現變質、不新鮮的情況，應立即停止與該供應商的合作，重新按照采購制度選擇有安全證明的供應商，每批、每種食材都必須有相關證件或溯源碼，以免更好的找到問題所在。

②制定統一的食材保管標準。原則上，每日的食材都應在當日采購和使用，但部分需要存儲和可存儲的食材，要嚴格按照其特性進行保存。根據食材的種類，制定統一的保管標準。

③制定食材初加工評價機制。初加工要保證菜品上的不可食用部分、異物、雜質、泥土、老葉、腐爛葉、毛發全部清除，所有食材都要按照標準進行挑揀、清洗、削皮、切好。建立食材初加工評價機制，制定人員每日對食材加工情況進行檢查和評價，嚴格按照治療膳食要求、廚師要求標準進行評價，不合格的要重新加工。

④加強食品烹飪結果反饋。食品烹飪最關鍵的就是成品的溫度、軟硬度、生熟程度，為減少致病菌、翻炒不均勻、調味有差等問題，可通過指派相關人員對烹飪結果進行反饋。溫度不夠的要及時加熱，軟硬不合格的要重新烹飪，過生的需要重新烹飪或丟棄，味道不合格的要加料、重新烹飪或丟棄。

⑤嚴格實施餐具消毒監督檢查餐具消毒是整個治療膳食制備過程最關鍵的環節之一，無論是盛放菜品的容器還是進食的餐具、切菜的砧板、清潔臺面的抹布都要按照消毒標準進行分類消毒。每餐消毒結束后，都由專人對消毒結果進行監督和評價，不合格的要勒令相關人員重新消毒。

⑥注重分發時間排除鹵菜、腌制食品，一般菜品出鍋至食用的時間應該控制在2 h以上。如果發現某種菜品供應時間超過2 h的要再次根據菜品情況進行加熱，也可將成品放置在可控制溫度的器具中。同時，分餐和送餐人員必須嚴格佩戴帽子、口罩和手套。

2.3? HACCP體系存在的問題

通過分析當前該院HACCP體系的實際應用情況得到，在實際應用過程中還存在人員意識差、驗證程序不嚴格等問題。

3? 討論

對于醫院營養膳食科來說，治療膳食的制作需要根據患者的病情、營養狀況等因素，而HACCP體系的實施對于提高醫院治療膳食質量，預防和降低食品安全問題發揮了重要的作用。但實際上，在實際應用過程中，HACCP體系還存在人員意識差、驗證程序不嚴格等問題[4]。

首先，針對人員意識差的問題，最關鍵的就是要提高管理人員、生產加工人員的食品安全意識。通過組建相關人員定期參與和學習國家食品衛生安全知識和法律法規，促使工作人員了解食品衛生的重要性，掌握控制食品衛生和安全的方法，提高其主動參與HACCP體系的意識[5]。其次，由于器材、經費等問題，很多醫院未真正落實對食材各環節的檢查、監督和評價機制。對此，要加強對醫院管理層人員的培訓和培養，加大治療膳食經費的投入，制定科學、合理的監督、評價和反饋機制，條件允許的可進行食品安全抽樣檢查工作，以確保驗證程序的完善[6]。

綜上所述，HACCP體系的實施對保證患者的飲食衛生，改善飲食干預效果有積極意義，而注重對人員意識的培養，加強驗證程序，能進一步規范HACCP體系，提高其應用價值的關鍵。

[參考文獻]

[1]? 程懿，柳園，曾小慶，等.日本吞咽障礙老人家庭營養管理的新進展介紹[J].中華老年多器官疾病雜志，2017，16（12）：906-909.

[2]? 陳艷秋，謝華，陳敏，等.膳食質地改變在老年吞咽功能障礙患者中的應用[J].中國老年學雜志，2017，37（21）：5408-5410.

[3]? 鄧宇虹.《2015-2020美國居民膳食指南》新觀點介紹[J].中國全科醫學，2017，20（23）：2811-2815.

[4]? 劉曉東，田麗麗.醫院智能營養膳食分析系統的建立與應用[J].醫療衛生裝備，2017，38（4）：65-67.

[5]? 王靜，林赟，胡雪飛，等.糖尿病患者數字化營養膳食模式的評價[J].檢驗醫學與臨床，2017，14（14）：2009-2010.

[6]? 姬旭慧，呂全軍，王少光，等.HACCP體系在治療膳食中的應用與規范[J].現代預防醫學，2015，42（12）：2159-2161，2164.

（收稿日期：2019-03-27）