鮮辣杏鮑菇醬的研制

丁建軍，郭舒

(1.遼寧現代服務職業技術學院,沈陽 110164;2.遼寧大學 亞澳商學院，沈陽 110136)

近年來，中國餐飲發展迅速，人們對口味的要求越來越高，傳統調味品已經不能滿足現代餐飲對新產品、健康產品的需求，植物性原料調味品開發成為研究熱點[1]。杏鮑菇在我國目前呈規模化種植，其營養物質豐富，富含多糖、膳食纖維、礦物質、氨基酸以及不飽和脂肪酸，使其產生特殊的風味物質，目前其應用開發主要是鮮食烹飪、杏鮑菇脯、杏鮑菇醬、杏鮑菇功能飲料等，對于發酵風味醬研究較少[2]。

本文以傳統發酵工藝為基礎，將杏鮑菇與鮮辣椒制備成一種具有鮮辣風味的杏鮑菇醬產品，既可用于烹飪調味，也可直接食用。本研究首先通過分析不同發酵溫度對發酵過程中總酸、游離氨基酸含量以及感官評分的變化對發酵溫度及發酵時間進行優化，通過正交試驗對鮮辣杏鮑菇醬進行配方優化，并分析其呈味氨基酸含量以及主要衛生指標，探索發酵型菌類鮮辣醬制品研發，為相關研究提供了參考。

1 材料與設備

1.1 材料

杏鮑菇、辣椒、食鹽、蔗糖：購于沈陽市鐵西農貿市場；植物乳桿菌 Lp、短乳桿菌 Lb、腸膜明串珠菌 Lm：由遼寧大學微生物實驗室提供；藥品為國產分析純。

1.2 設備

ME-T電子天平：梅特勒-托利多國際貿易(上海)有限公司；Q11多功能料理機：九陽股份有限公司；QT-1變速離心機：登福機械(上海)有限公司；TL-100恒溫發酵箱：上海高勒機械設備有限公司；雷磁PHS-3C型pH計、S-100L生化培養箱：上海儀電科學儀器股份有限公司；LC98I-AAA氨基酸自動分析儀：天美科學儀器有限公司；不銹器皿等：實驗室提供。

2 試驗方法

本研究首先通過文獻分析及行業發酵工藝確定了鮮辣杏鮑菇醬的基礎配方與工藝，在基礎配方的基礎上對發酵溫度與發酵時間進行單因素試驗，確定最優發酵工藝，然后通過單因素試驗與正交試驗優化配方，并分析最佳工藝配方生產的鮮辣杏鮑菇醬氨基酸種類及相應衛生指標[3]。

2.1 工藝流程

杏鮑菇、辣椒→初步處理→接種→發酵→成品。

2.2 操作要點及注意事項

2.2.1 發酵菌種培養

參照藺志穎的方法[4]，將植物乳桿菌 Lp、短乳桿菌 Lb和腸膜明串珠菌 Lm按2∶3∶1的比例置于恒溫箱內，在30 ℃環境下培養20 h，備用。

2.2.2 原料處理

將杏鮑菇與辣椒清洗干凈，辣椒去籽，放入多功能料理機制成糊狀，按50 g/瓶進行分裝備用[5]。

2.2.3 接種發酵

將鹽、糖以及發酵菌種添加到杏鮑菇與辣椒糊中，放入恒溫發酵箱中進行發酵。

2.2.4 殺菌及包裝

將發酵好的鮮辣杏鮑菇醬密封包裝，于115 ℃殺菌5 min。

2.3 配方及工藝優化試驗

工藝過程中關鍵因素為溫度與時間，常規發酵溫度為31 ℃，以此為基礎選擇3組發酵溫度，分析不同發酵溫度在發酵期內品質變化，由此確定最佳發酵溫度與發酵時間。在此工藝基礎上進行單因素試驗，根據單因素試驗結果，選擇3個較好的水平進行L9(34)正交試驗，通過感官評定，確定最佳配方組合，基礎配方見表1和因素水平見表2。

表1 鮮辣杏鮑菇醬基礎配方Table 1 Basic formula of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

2.4 感官評定方法

本試驗選擇6名具有發酵型調味醬品評經驗的人員構成感官評價小組，針對鮮辣杏鮑菇醬進行培訓，樣品標定編號混合重復3次評分，取平均值。感官評定標準見表3。

表3 感官評定標準Table 3 Sensory evaluation criteria

2.5 理化分析

總酸測定方法：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[6]； 氨基酸種類及含量測定方法：依據GB 5009.124-2016[7]；菌落總數測定方法：依據GB/T 4789.2-2016的方法測定[8]；霉菌數測定方法：依據GB 4789.15-2016標準[9]；大腸桿菌測定方法：依據SN/T 4547-2017的方法測定[10]；致病菌測定方法：依據SN/T 2641-2010的方法測定[11]。

3 結果與討論

3.1 發酵工藝條件優化

3.1.1 發酵溫度對總酸含量的影響

圖1 不同發酵溫度對總酸含量的影響Fig.1 Effect of different fermentation temperatures on total acid content

鮮辣杏鮑菇醬在發酵過程中，添加的發酵菌種屬于乳酸菌，其產酸能力越強，說明其發酵效果越好[12]。由圖1可知，在發酵1 d時，總酸生成量明顯上升，28，31，34，37 ℃發酵效果明顯優于25 ℃，整體發酵也如此；綜合分析，發酵溫度為31 ℃時，總酸生成量最高，利于菌種產酸。

3.1.2 發酵溫度對游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸含量是評價發酵類果蔬制品發酵效果的一項重要指標，在發酵過程中，蛋白質在乳酸菌作用下被分解成游離氨基酸，發酵效果越好，其含量越高[13]。由圖2可知，游離氨基酸生成趨勢與總酸趨勢相近，說明適宜的溫度促進乳酸菌的生成，分解蛋白質能力增強。綜合分析，31 ℃發酵溫度所得的鮮辣杏鮑菇醬游離氨基酸含量最高。

圖2 不同發酵溫度對游離氨基酸含量的影響Fig.2 Effect of different fermentation temperatures on free amino acid content

3.1.3 發酵溫度對感官品質的影響

圖3 發酵溫度對感官品質的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory quality

感官評價是對食品最直觀的評價方式，能直接反映人對食物的感受。由圖3可知，不同發酵溫度的感官評分均隨發酵時間的延長而增加，當達到一個最高值后開始下降，說明在最高值時其發酵感官效果最佳，后期因過度發酵導致評分下降，31 ℃發酵溫度在發酵第3天時，鮮辣杏鮑菇醬感官評分最高，在感官品質上其效果最佳。

3.1.4 發酵工藝條件分析與討論

通過對鮮辣杏鮑菇醬感官品質分析發現31 ℃發酵溫度在發酵第3天時其感官品質最佳，結合總酸含量與游離氨基酸含量變化情況，31 ℃發酵溫度利于菌種產酸，促進蛋白質分解，游離氨基酸含量最高；基于此，確定最佳發酵工藝條件為發酵時間3 d，發酵溫度31 ℃。

3.2 配方優化試驗結果

3.2.1 單因素試驗

在基礎配方的基礎上，各因素分別選取5種不同比例或添加量，在其他因素恒定的前提下，進行單因素試驗，具體結果見圖4～圖7。

圖4 杏鮑菇與辣椒質量比對感官品質的影響Fig.4 Effect of mass ratio of Pleurotus eryngiiand chili on sensory quality

圖5 菌種添加量對感官品質的影響Fig.5 Effect of the additive amount of strains on sensory quality

圖6 蔗糖添加量對感官品質的影響Fig.6 Effect of the additive amount of sucrose on sensory quality

圖7 食鹽添加量對感官品質的影響Fig.7 Effect of the additive amount of salt on sensory quality

通過感官評分結果分析，選擇每組評分最高的3個因素，最終確定各因素正交試驗3個水平的添加量：杏鮑菇與辣椒的質量比40∶60、50∶50、60∶40；菌種的添加量4%、5%、6%；蔗糖的添加量1.5%、2%、2.5%；食鹽的添加量3%、4%、5%。

3.2.2 正交試驗結果與方差分析

在最佳發酵工藝基礎上，通過單因素試驗確定正交試驗因素，通過正交試驗與方差分析，發現RB>RC>RD>RA,即乳酸菌種添加量對鮮辣杏鮑菇醬感官品質的影響最大，其次是蔗糖、食鹽、杏鮑菇與鮮辣椒質量比，這主要與其發酵效果有關，發酵菌種的添加直接影響發酵效果，蔗糖為乳酸菌發酵提供糖類物質，發酵效果直接通過感官品質展現，通過方差分析，發酵菌種添加量與蔗糖添加量極顯著；再次為食鹽，其主要是調節咸度，過量食鹽添加也會抑制乳酸菌發酵，通過方差分析發現食鹽對感官品質的影響具有顯著性。綜上，其最佳配方為A1B3C3D1，即杏鮑菇與辣椒質量比40∶60、菌種的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食鹽的添加量3%，該配方生產的鮮辣杏鮑菇醬品質最佳。

表4 正交試驗結果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis table

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

3.3 理化分析

3.3.1 鮮辣杏鮑菇醬中呈味氨基酸分析

氨基酸種類直接影響鮮辣杏鮑菇醬的風味[14]。本研究針對成品進行分析，發現富含15種水解氨基酸，包含了全部必需氨基酸，具體見表6。

表6 水解氨基酸含量Table 6 Hydrolyzed amino acid content g/100 g

3.3.2 鮮辣杏鮑菇醬中衛生指標分析

通過對最佳工藝條件下，最優配方生產的鮮辣杏鮑菇醬的相關衛生指標進行分析，發現各項指標均在安全范圍內，具有食用的安全性，具體見表7。

表7 鮮辣杏鮑菇醬衛生指標Table 7 Hygienic indicators of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

4 小結

本研究通過分析鮮辣杏鮑菇醬在發酵過程中溫度對其總酸、游離氨基酸含量以及感官品質的影響，確定了其最佳發酵時間為3 d，發酵溫度為31 ℃；并通過正交試驗對配方進行優化，確定最終配方為：杏鮑菇與辣椒質量比40∶60、菌種的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食鹽的添加量3%；通過理化分析發現其富含全部必需氨基酸，檢測的15種水解氨基酸含量豐富；檢測了成品的菌落總數、大腸菌數、霉菌以及致病菌，遠低于國家標準，均在安全范圍內。

基于此，開發的發酵型鮮辣杏鮑菇醬營養豐富，感官品質優秀，該研究豐富了發酵型菌類復合調味醬的品種，也為傳統發酵型醬料工藝的優化提供了參考。