橘皮草莓復合果醬的工藝研究

張軍，王建化

(青島農業(yè)大學 海都學院，山東 萊陽 265200)

橘皮含有大量的生物活性物質且是很好的中藥藥材[1]。草莓的營養(yǎng)豐富，其維生素的含量是蘋果的6倍以上，含水量高達90%以上的草莓是一種較好的補水水果[2]。然而也由于其較高的含水量，使其組織嬌嫩，容易被機械力所傷和微生物污染，所以草莓較難保存。果醬是一類營養(yǎng)豐富的食品[3]，目前我國的果醬多為高糖制品[4]，含糖量大多數在60%～65%，果醬的含糖量過高，口味過甜，不利于人們的身體健康。

本試驗以橘皮草莓為原料研制的復合果醬在風味、色澤和營養(yǎng)需求上都能滿足現代食品向低糖、低熱量、保健食品的趨勢發(fā)展，且豐富了果醬的品種，改變了人們簡單、單一的飲食習慣，并且能夠充分利用橘皮中的營養(yǎng)成分，減少浪費。鑒于市場上低糖果醬品種較少，所以，低糖果醬存在著很大的潛在市場。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

橘子、草莓：萊陽市菜市場； 精制白砂糖：上海農豐實業(yè)有限公司；食品級檸檬酸、食品級羧甲基纖維素鈉：河南千志商貿有限公司。

1.2 主要儀器

AB204-S電子天平、NMS-pH-3 pH計、WZS 20手持折光儀 中糧生物化學(安徽)股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 草莓醬的制備[5]

原料選擇：選取果皮表面呈紅色或淺紅色、無腐爛、無霉斑、風味正常、香味純正的草莓作為試驗原料。

原料清洗：把草莓置于不銹鋼盆中用自來水清洗3～5次，將草莓表面所附帶的泥沙、果蒂、萼片等清洗干凈，再用淡鹽水沖洗，然后將草莓取出，并瀝干草莓所附帶的水分。

煮制：將草莓用不銹鋼刀切成小塊，放入不銹鋼鍋內置于電磁爐上小火煮制，煮制時要時常用湯匙不斷攪拌，直至草莓果塊變軟變小、汁液變濃稠，即可關閉電磁爐，將草莓醬放入燒杯中進行冷卻。

1.3.2.2 橘皮醬的制備[6]

原料處理：選用新鮮、無腐爛的、完整的、顏色橙黃的橘子，置于清水中清洗3～5次，洗去其表面所附帶的泥土、灰塵及其他雜物。將洗好的橘子剝皮并將橘皮均勻切分，放于清水中浸泡3～5 h。將橘皮放入100 ℃的開水中煮10 min，待其冷卻后，去除皮內的白膜，清洗橘皮2～3次，并均勻切絲。將剩下的橘肉清洗并撕去薄皮[7]。

煮制：處理好的橘肉和橘皮一同放入鍋內進行煮制并用湯匙不斷攪拌，至汁液濃稠呈金黃色即可。

1.3.2.3 混合調配

調配混合：將草莓醬與橘子醬按照不同的比例進行調配，攪拌均勻，并進行感官評價，選用得分最高的一組作為以下實驗用。

配料：白砂糖40%、檸檬酸0.3%、羧甲基纖維素鈉0.1%。將稱取的白砂糖放入水中，加熱煮沸，配成濃糖液備用。檸檬酸用水溶解成0.3%的溶液，羧甲基纖維素鈉用水溶解成0.1%的溶液備用。

濃縮：將0.3%的檸檬酸水溶液、0.1%的羧甲基纖維素鈉水溶液以及糖漿添加到果醬中熬制至將果醬挑起，果醬能成片狀下落。

1.3.3 試驗設計

1.3.3.1 單因素試驗

白砂糖添加量的單因素試驗：在混合果醬中加入0.3%檸檬酸和0.1%的羧甲基纖維素鈉，果醬∶白砂糖分別為1∶0.6、1∶0.4、1∶0.2，進行感官評價。

檸檬酸添加量的單因素試驗：在混合果醬中加入白砂糖的量為40%，羧甲基纖維素鈉的量為0.1%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.3%、0.5%，進行感官評價。

羧甲基纖維素鈉添加量的單因素試驗[8]：在混合果醬中加入白砂糖的量為40%，檸檬酸的量為0.3%，羧甲基纖維素鈉加入量分別為0.0%、0.1%、0.3%，進行感官評價。

1.3.3.2 正交試驗[9]

選取上述各單因素試驗的最佳值，用四因素三水平試驗表做正交試驗，見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

1.4 果醬產品質量指標的測定

1.4.1 感官指標的測定

觀察果醬的色澤、組織、形態(tài)，在室溫20～25 ℃下鑒別果醬的氣味，并品嘗果醬的味道是否有異味[10]。但必須注意的是每品嘗一組果醬后須用清水漱口，然后品嘗下一組果醬，其感官評價標準見表2。

表2 果醬感官評價標準表Table 2 Sensory evaluation standards of jam

1.4.2 理化指標的測定

可溶性固形物含量的檢測：把手持折光儀先調零，然后取少許果醬，在室溫下測定3次，取平均數。

總糖的測定：按照GB/T 5009.8-2008中《食品中蔗糖的測定》方法檢測。

總砷的測定：按GB/T 5009.76-2003《食品添加劑中砷的測定》方法檢測。

鉛的測定：按GB 5009.12-2010《食品中鉛的測定》方法檢測。

2 結果與分析

2.1 橘皮醬與草莓醬比例的確定

表3 橘皮醬與草莓醬比例對果醬感官品質的影響Table 3 Effect of the ratio of citrus peel jam to strawberry jam on the sensory quality of jam

綜合各感官評價員品嘗后得出的評分結果(見表3)，橘皮醬∶草莓醬為2∶3的果醬味道純正，具有橘子和草莓獨特的香味，氣味比例適中，顏色呈橙黃色。

2.2 增稠劑對果醬感官品質的影響

表4 果醬感官評價標準表Table 4 Sensory evaluation standards of jam

由于果醬中糖的含量較低，醬體很難形成凝膠，果醬的質量受到嚴重的影響。增稠劑的添加有利于形成凝膠，使組織狀態(tài)良好，口感細膩。選用瓊脂、明膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉作為增稠劑，將各增稠劑以0.1%的用量添加到果醬中，靜置，進行感官評定。 由表4可知，羧甲基纖維素鈉具有很好的增稠效果。添加羧甲基纖維素鈉的果醬無汁液流出，并且口感細膩。

2.3 白砂糖添加量的確定

選用0.3%檸檬酸和0.1%增稠劑。

表5 不同白砂糖量的口感評價Table 5 Taste evaluation of different additive amount of sugar

由表5可知，白砂糖的添加量為40%左右最為合適，此時甜味適中。

2.4 檸檬酸添加量的確定

選用40%白砂糖和0.1%增稠劑。

表6 不同檸檬酸添加量的口感評價Table 6 Taste evaluation of different additive amounts of citric acid

由表6可知，檸檬酸的添加量0.3%左右最為合適，此時果醬酸味適中。

2.5 增稠劑添加量的確定

選用40%白砂糖和0.3%檸檬酸。

表7 不同增稠劑添加量的口感評價Table 7 Taste evaluation of different additive amount of thickener

由表7可知，增稠劑的添加量為0.1%左右最為合適，此時果醬能夠形成凝膠，并且具有較好的流動性。

2.6 正交試驗影響因素的分析結果

表8 L9(34)正交試驗因素水平Table 8 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

由表8可知，最佳方案為A2B2C2。即果醬∶白砂糖為1∶0.4，檸檬酸的添加量為0.3%，增稠劑的添加量為0.1%。

試驗分析的極差結果表明各因素對此橘皮草莓復合果醬的感官影響次序是A>B>C,即影響最大的是果醬與白砂糖的比例，其次是檸檬酸的添加量，最后是增稠劑的添加量。

由于最優(yōu)組合中沒有A2B2C2這一組試驗，因此需要與以上9組得分最高的第5組進行驗證試驗，結果見表9。

表9 驗證試驗Table 9 Verification experiment

經驗證后，綜合統(tǒng)計和分析結果可知最佳配方，即果醬∶白砂糖為1∶0.4，檸檬酸的添加量為0.3%，增稠劑的添加量為0.1%。

2.7 產品檢測結果

表10 感官指標評價結果Table 10 Evaluation results of sensory indicators

由表10可知，橘皮草莓復合果醬的顏色呈橙黃色，有橘子和草莓的香味，口感較好，酸甜適中，組織細膩，呈凝膠狀，有較好的流動性。

表11 理化指標的測定結果Table 11 Determination results of physical and chemical indexes

由表11可知，該果醬的理化指標符合國標要求。

3 結論

在橘皮草莓復合果醬中，當橘皮醬與草莓醬的比例為2∶3，白砂糖的添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.3%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.1%時，橘皮草莓復合果醬的香味濃郁，有純正的果香味，口味酸甜適口，顏色呈橙黃色，且醬體形成凝膠并有較好的流動性。在此成品下測得可溶性固形物的含量32%，總糖的含量為28 g/100 g，總砷的含量為0.05 mg,鉛的含量未檢出。