四種羊肉及其肉脯品質的相關性研究

梅譚，蘇偉，母應春

(貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴陽 550025)

貴州大力發展山地畜牧業，主要養殖黔北麻羊、黑山羊、白山羊和晴隆羊。白山羊是貴州省古老的畜禽品種資源之一，貴州白山羊主產于貴州省東北部沿河自治縣[1]。貴州黑山羊是貴州優良的地方品種，是我國地方羊品種資源基因庫的寶貴資源，已列入國家品種資源目錄[2]。黔北麻羊是貴州三大地方山羊品種之一 ,該品種于 2009年2月通過了農業部批準成為國家新的遺傳資源[3]。晴隆羊，以波爾山羊、杜泊羊純種繁殖培育出的優質雜交肉羊，是晴隆地方特色和優勢的現代肉羊品種，更是中國最具原生態和地理標志性的優質肉類食品[4]。羊肉的營養理化品質反映了羊肉的市場價值和生產效益，品質越高的羊肉越容易被消費者接受，售價也較高。隨著人們消費水平逐步提高和羊肉制品在膳食中所占比例逐漸增大，羊肉品質研究也越來越受到人們的重視[5]。品種對原料肉品質有重要影響，現有研究發現，不同品種原料肉營養理化品質不同，導致其加工品質存在差異。劉海珍等研究了8月齡藏羊的脂肪含量低于小尾寒羊，蛋白質含量、氨基酸含量高于小尾寒羊[6]。巴吐爾·阿不克力木等以新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉為實驗材料，研究得到巴什拜羊肉的結締組織濾渣含量顯著高于阿勒泰羊肉(P<0.05)。Mushi等檢測了7 個品種羊肉的脂肪酸含量，當不飽和脂肪酸含量高時，羊肉加工過程中的硬度增強[7]。基于特定加工產品，國內學者研究了品種對羊肉烤制、制腸、涮制的作用，并建立了品質評價方法，發達國家也相應對不同品種羊肉加工發酵香腸進行了分析和篩選[8，9]。

肉脯在我國有著悠久的歷史，由于具有高蛋白、色澤艷紅、味道鮮美、咸中微甜、芳香濃郁、余味無窮、食用方便等特點深受消費者的歡迎[10]。豬肉脯市場雖然廣闊，但市場上的肉脯產品比較單一，羊肉脯作為新型肉脯，其品質受肉品種的影響。研究不同品種原料羊肉和羊肉脯品質之間的關系，建立以肉脯加工方式下肉羊優勢品種的綜合性評價體系是羊肉品質評價領域亟待解決的問題。本研究通過分析不同品種羊肉及肉脯品質的相關性，評價羊肉脯品質的關鍵理化指標，為特定加工方式下肉羊品種的選育和標準化羊肉選擇提供數據基礎和評價方法。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：白山羊肉、黑山羊肉、晴隆綿羊肉、黔北麻羊肉購于貴州省主場區養殖場，屠宰后經0～4 ℃成熟24 h后，取背脊，去除可見脂肪組織后于-20 ℃冰箱中保存備用。鹽、白砂糖、味精等購于超市。

1.2 儀器與設備

數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院；CT3物性測定儀 美國Brookfield公司；電子舌 青島海爾特種電器有限公司；色差儀等。

1.3 羊肉脯的制作工藝流程

1.4 理化指標的測定方法

1.4.1 水分的測定

水分含量的測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法。

1.4.2蛋白質的測定

蛋白質含量的測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法。

1.4.3 脂肪的測定

脂肪含量的測定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用索式提取法。

1.4.4 pH的測定

pH值的測定使用便攜式pH計直接測定，測定樣品為宰后24 h時的羊肉。

1.4.5 色差的測定

色差的測定采用CIE-L*、a*、b*法測定，色差計使用前用白板校正后，直接測定羊肉樣品表面的亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*。

1.4.6 剪切力的測定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測定樣品的剪切力。將樣品平行切成長4.0 cm、寬1.5 cm、高1.5 cm的肉條，置于70 ℃恒溫水浴鍋內煮30 min，取出晾至室溫，放在剪切儀上，測定其剪切值。

1.4.7 羊肉脯質構的測定

采用質構儀對樣品進行質構剖面分析(TPA)，測試樣品的硬度和彈性值等。將樣品切成1 cm×1 cm×1 mm大小，室溫下進行3次平行實驗。設置參數：測試速度0.5 mm/s；觸發力5 g；測定間隔時間5 s；循環次數2次；可恢復時間10 s；探頭型號TA44[11]。

1.4.8 電子舌檢測

電子舌測定的所有樣品均在 1，10，100 Hz 脈沖頻率下進行，電極靈敏度為 1×10-5，傳感器的響應時間為 120 s。測試前后均需使用清洗液對電極進行清洗。取肉脯提取液平行測定 6 次，取3 次數據，用電子舌自帶軟件進行分析[12]。

1.4.9 感官評定

選取具有專業基礎的人員20 名，經過篩選去除不敏感個體，并對最終篩選出的9 名感官評價人員進行培訓。感官評價實驗參考楊遠劍等的羊肉食用品質評價指標篩選研究[13]，按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》開展[14]。對羊肉脯的色澤、咀嚼度、風味、總體可接受性從最優到最差打10～1 分，感官評分表見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4.10 數據處理

實驗數據用Excel軟件進行處理，計算平均數與標準差，用SPSS Statistics 19.0軟件進行單因素方差分析和相關性分析，Duncan式多重比較進行差異顯著性檢驗，顯著性水平為P<0.05。

1.4.11 羊肉脯出品率的計算

稱取加工前所用羊肉質量M1，加工后羊肉脯質量M2。實驗重復3 次，按照下式計算成品率，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 不同品種羊肉主體成分分析

表2 不同品種羊肉主體成分差異Table 2 Differences of main components in different varieties of mutton %

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

肉的主要成分包括水分、蛋白質和脂肪等，3種成分的組成比例影響肉品品質。由表2可知，不同品種羊肉的營養組成存在差異。白山羊肉的水分含量高達75.28%，晴隆綿羊肉的水分含量低至72.03%。水分是肌肉中含量最高的成分，肉中的水分與肉的多汁性密切相關，直接關系到肉及肉制品的品質、組織狀態和風味。白山羊肉蛋白質含量顯著高于其他3個品種(P<0.05)。蛋白質含量越高,肌肉的營養價值越高，其含量直接影響肉的持水性與凝膠性。4種羊肉脂肪含量的范圍為5.20%～9.35%，晴隆綿羊肉的脂肪含量顯著高于其他3個品種(P<0.05)。脂肪含量的多少直接影響肉的嫩度與多汁性，一般脂肪含量超過3%，肉具有理想的嫩度。鮮肉中脂肪組織的含量和分布也直接影響到肉制品的感官性狀[15]。

表3 不同品種羊肉pH24h、剪切力、熟肉率、色澤指標Table 3 pH24h, shearing force, cooked meat percentage and color indexes of different kinds of mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

鮮肉的pH值和肉色作為消費者選擇肉品的重要評判指標，不僅能反映肉品的新鮮程度，也會引起熟肉制品外觀的差異。由表3可知，不同品種羊肉的理化特性存在差異，黑山羊肉成熟24 h的pH值為5.76，晴隆綿羊肉成熟24 h的pH值為5.64，各個品種羊肉的pH24h值均為正常值，意味著羊肉品質達到了相應的指標。嫩度在消費者購買肉品時起著重要作用，常用剪切力來衡量肉的嫩度，加工過程中肉的嫩度會發生顯著變化，在一定范圍內剪切力越小肉的嫩度越高[16]。黔北麻羊肉的剪切力為28.1 N，顯著高于其他3個品種(P<0.05)，而晴隆綿羊肉的剪切最小，為24.15 N(P<0.05)。L*值、a*值、b*值是獲得肉色的客觀量化指標。白山羊的L*值是46.98，顯著高于其他3個品種(P<0.05)。晴隆綿羊肉的a*值最大，為14.94，這可能是肌肉中肌紅蛋白的含量和狀態不同，并在很大程度上與羊的生長環境有關[17]。晴隆綿羊肉的b*值顯著低于其他3個品種(P<0.05)。

2.2 不同品種羊肉脯品質特性

表4 4種羊肉脯質構指標差異Table 4 Differences in texture indexes of four kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表4可知，麻羊肉脯的硬度較大，為318.6 N。白山羊肉脯和綿羊肉脯的硬度分別為256.79 N與266.07 N，顯著低于其他2個品種(P<0.05)。4個品種羊肉脯彈性范圍為4.16～4.68 mm，粘力的變化范圍為3.27～8.64 g，彈性和內聚性在各品種間的差異不大。黑山羊肉脯的咀嚼性為89.32 N，普遍低于其他品種，白山羊肉脯的咀嚼性最大，為184.73 mJ。

表5 不同品種羊肉脯的成品率、色澤指標Table 5 Yield and color indexes of different kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表5可知，不同品種肉脯間品質存在差異。成品率一定程度上能反映羊肉加工期間對水的保持能力，同時與企業的經濟效益密切相關[18]。黑山羊肉脯成品率為43.6%，顯著高于其他3個品種(P<0.05)。綿羊肉脯的成品率較低，為39.7%。肉制品色澤在銷售中扮演著重要的角色，被作為產品較為重要的經濟性狀[19，20]。白山羊肉脯、綿羊肉脯和黑山羊肉脯的L*值顯著高于麻羊肉脯(P<0.05)。綿羊肉脯的a*值、b*值均較高，其次是白山羊肉脯。

2.3 原料肉與羊肉脯品質的電子舌性狀

圖1 4種羊肉脯電子舌PCA主成分分析Fig.1 Principal component analysis of four kinds of dried sliced mutton by electronic tongue

圖2 4種羊肉電子舌PCA主成分分析Fig.2 Principal component analysis of four kinds of mutton by electronic tongue

使用主成分分析(PCA)法處理數據，以判別指數(DI)對分析結果進行衡量，DI 越大區分效果越好，當 DI大于80%時區分效果極好[21]。由圖1可知，肉脯組成分DI值達到99.9%，4個品種羊肉脯得到了很好的區分。兩組成分總貢獻率為75.1%，說明主成分1和主成分2包含了4種羊肉脯的大量信息，基本可以反映所測4種羊肉脯的整體信息。在 PCA 法分析中，樣品間的差異性由樣品在橫、縱坐標軸上的距離來判斷，橫坐標表示貢獻率較大的第一主成分，縱坐標表示貢獻率較小的第二主成分，一般重點參考第一組成成分[22，23]。4種羊肉脯在橫坐標上的距離顯示綿羊肉脯和麻羊肉脯距離接近，而黑山羊肉脯和白山羊肉脯距離較遠，說明綿羊肉脯口感和麻羊肉脯口感差異不大，而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差異較大。由圖2可知，原料羊肉組成分DI值達到100%，4個品種原料羊肉得到了很好的區分。兩組成成分總貢獻率為82.6%，綿羊肉比其他3種羊肉的口感差異大，黔北麻羊和黑山羊口感較為接近。可能是因為白山羊、黑山羊、黔北麻羊都是貴州獨特的山羊品系獨立品種，相互間血緣關系較遠，其養殖環境地域也都各不相同[24]。

2.4 原料肉與羊肉脯品質特性相關性

羊肉的理化特性影響肉脯的品質，對羊肉和肉脯的品質指標進行相關性分析，結果見表6。

表6 不同品種原料肉及其肉脯品質指標相關性Table 6 Correlation of quality indicators of raw mutton and dried sliced mutton of different varieties

注：“*”為顯著相關(P<0.05)；“**”為極顯著相關(P<0.01)。

原料羊肉嫩度與肉脯的硬度和成品率呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數為0.737和0.814，與肉脯的L*和b*呈極顯著負相關(P<0.01)，相關系數為-0.738和-0.814。原料羊肉脂肪含量與肉脯的L*和a*呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數為0.838和0.941，與肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈極顯著負相關(P<0.01)，相關系數為-0.738，-0.903和-0.911。原料肉蛋白質含量與肉脯的硬度呈極顯著負相關(P<0.01)，相關系數為-0.709，與肉脯的b*呈顯著正相關(P<0.05)，相關系數為0.659。原料肉的熟肉率與肉脯的硬度呈極顯著負相關(P<0.01)，相關系數為-0.742。原料肉水分含量與肉脯的成品率呈極顯著正相關(P<0.01)，與肉脯硬度呈顯著負相關(P<0.05)，相關系分別為0.275和-0.125。

2.5 4種羊肉脯感官評價

表7 四種羊肉脯感官評價Table 7 Sensory evaluation of four kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表7可知，白山羊肉脯與綿羊肉脯的色澤和咀嚼性評分顯著高于黑山羊肉脯與麻羊肉脯(P<0.05)。而風味的評分白山羊肉脯最高，為8.8，黑山羊肉脯最低，為6.4?？傮w來說，白山羊肉脯與綿羊肉脯色澤、咀嚼性、風味都要優于麻羊肉脯和黑山羊肉脯。但是總體可接受性白山羊肉脯的最高，為8.4。這表明白山羊肉脯的感官品質與其他品種羊肉脯相比更受感官評價人員的喜愛。由感官評價咀嚼性的結果可知白山羊肉較好，這與質構咀嚼性的測定結果相一致。

3 結論

本文對黔北麻羊、黑山羊、白山羊和晴隆綿羊4種羊的背脊肉及肉脯進行研究，其結果為：除pH24h外，4個不同羊品種背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力、質構性質和感官評價指標均存在顯著差異(P<0.05)。電子舌主成分分析4種羊肉的口感差異，綿羊肉口感和其他3種羊肉口感差異較大，其中黔北麻羊肉和黑山羊肉口感較為接近。綿羊肉脯口感和麻羊肉脯口感差異不大，而黑山羊肉脯、白山羊肉脯及麻羊肉脯口感差異較大。原料的肉嫩度與肉脯的硬度和成品率呈極顯著正相關，相關系數為0.737和0.814，而與肉脯的L*和b*呈極顯著負相關，相關系數為-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量與肉脯的L*和a*呈極顯著正相關，相關系數為0.838和0.941，而與肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈極顯著負相關，相關系數為-0.738，-0.903，-0.911。原料肉蛋白質含量與肉脯的硬度呈極顯著負相關，相關系數為-0.709，與肉脯的b*呈顯著正相關，相關系數為0.659。原料肉的熟肉率與肉脯的硬度呈極顯著負相關，相關系數為-0.742。原料肉水分含量與肉脯的成品率呈極性顯著正相關且與肉脯的硬度呈顯著負相關，相關系數分別為0.275和-0.125。白山羊肉脯感官評價指標色澤、嫩度、風味以及總體可接受性得分均顯著優于其他3種羊肉脯(P<0.05)，白山羊肉脯更受感官評價人員的喜愛，通過分析不同品種羊肉及肉脯品質的相關性，評價羊肉脯品質的關鍵指標，為特定加工方式下肉羊品種的選育和標準化羊肉選擇提供了數據基礎和評價方法。