中華花鰍的體營養成分分析及評價

楊引歡 董芳 張恒橋 周賢君

摘 要：對中華花鰍全魚的營養組成進行了分析與評價，為其開發利用與人工養殖提供參考。本研究于2018年5月從貴州施秉地區采集野生中華花鰍，隨機抽取50尾進行檢測，其體長為（8.06 ± 0.98）cm、體重為（6.09 ± 2.34）g。對其常規營養成分含量及氨基酸含量進行檢測，并根據檢測結果進行營養價值分析評價。結果顯示：中華花鰍全魚的水分含量、粗蛋白質含量、粗脂肪含量和灰分含量分別為（75.56±0.68）%、（16.44±0.51）%、（2.51±0.05）%和（3.51±0.23）%;實驗共檢出氨基酸17種，氨基酸總量（TAA）為（14.96±1.17）%，其中7種必需氨基酸含量為（6.03±0.23）%，必需氨基酸指數（EAAI）為89.48; 4種鮮味氨基酸總量（5.69±0.77）%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨，第二限制性氨基酸是纈氨酸;支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F）為2.26，比值相對較高，對人體肝臟具有保健作用。因此，中華花鰍是一種蛋白質含量較高，氨基酸組成比較均衡，對生物體具有一定保健功效的魚類，是值得開發利用的一種土著魚類。

關鍵詞：中華花鰍;營養成分;營養評價;氨基酸評價

中圖分類號：S917

文獻標識碼：A

文章編號：1008-0457（2019）03-0073-05 國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.03.013

Abstract：The nutritional composition of Cobitis sinensis was analyzed and evaluated in this paper，which provided reference for its utilization and artificial breeding. In this study，wild C. sinensis were collected from Shibing area in May 2018，and 50 fish were randomly selected as samples. Their mean body length was （8.06±0.98） cm and the body weight was （6.09±2.34） g. The nutrient composition and content of amino acids were determined，and the nutritional value was evaluated. The results showed that the contents of water，crude protein，crude fat and crude ash of wild C. sinensis were （75.56±0.68）%，（16.44±0.51）%，（2.51±0.05）% and （3.51±0.23）%，respectively. Since tryptophan was destroyed in the process of acid hydrolysis，only 17 kinds of amino acids were detected. The total amount of amino acids （TAA） was （14.96±1.17）%，the content of 7 essential amino acids was （6.03±0.23）%，and the index of essential amino acids （EAAI） was 89.48. The total content of the 4 kinds of umami amino acids was （5.69± 0.77）%. Methionine + cystine were the first limiting amino acids，and the second limiting amino acid was valine. The ratio of the branched chain amino acid to the aromatic amino acid （F） was 2.26，which was a relatively high ratio and had a liver health effect. Therefore，wild C. sinensis is a kind of fish that has high protein content，balanced amino acid composition and certain health effects for living organisms. It is an indigenous fish worthy of development and utilization.

Key words：Cobitis sinensis; nutritional components; nutritional evaluation; amino acid evaluation

中華花鰍（Cobitissinensis），俗名花泥鰍，隸屬于鯉形目、鰍科、花鰍屬。其廣泛分布于歐亞大陸、北非等地。在我國，常見于長江以南各江河水系，山澗溪流中[1]。中華花鰍營底棲生活，以濾食砂泥中的植物碎屑、藻類或其他小型底棲無脊椎動物為主要的食物來源。中華花鰍因外形漂亮，具有獨特的斑點，深受觀賞魚愛好者的喜愛，常常作為觀賞魚進行養殖;同時，因其味道鮮美，無肌間刺，深受廣大消費者的喜愛，為產區主要的經濟魚類之一。但是，近年來由于修建水電站、攔河壩及人工污染等，對生態環境造成了一定的影響，使得中華花鰍的數量日趨減少[2];加之隨著生活水平的提高，人們對野生魚類的需求量增加，使得野生中華花鰍的數量急劇減少，甚至很多區域難尋蹤影。因此，急需對其進行深入的科學研究和保護。目前，對于中華花鰍的研究較少，少數研究者對其分類[3]、染色體 [4]方面進行了初步的研究，鮮見關于中華花鰍營養方面的研究報道。本文研究了中華花鰍的營養成分及氨基酸組成，并對其進行營養價值評價，旨在為其人工養殖及人工飼料的研制提供必要的基礎資料和理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及制備

于2018年5月從貴州施秉地區采集野生中華花鰍，隨機抽取50尾，用濾紙拭凈魚體表水分后，對其體長和體重進行測量，其體長為（8.06±0.98）cm，體重為（6.09±2.34）g。隨后將這50尾魚進行充分絞碎混勻，置于-80℃冰箱保存待測。

1.2 營養成分測定

水分測定：采用恒溫干燥法，在電熱恒溫烘箱（GZX-9240，上海博迅實業有限公司醫療設備廠）中105℃烘干稱重（GB/T 9695.15-2008）。

粗蛋白測定：采用消化爐（DK20型，意大利VELP公司）消化，全自動凱氏定氮儀（UDK159型，意大利VELP公司）測定（GB/T 5009.5-2010）。

粗脂肪測定：采用Soxtec TM8000型索氏提取儀（丹麥福斯分析儀器公司），以石油醚作為提取劑進行索氏提取法測定（GB/T5009.6-2010）。

灰分測定：采用馬弗爐（SX2-12-12Z型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠）550℃高溫灼燒測定（GB/T5009.4-2010）。

氨基酸測定：參照國標GB/T5009.124-2003，運用6 mol/L鹽酸對樣品進行水解，以外標法對樣品中氨基酸進行測定，儀器為Biochrom 30型全自動氨基酸分析儀。

1.3 營養價值評價

根據FAO/WHO建議的氨基酸評分模式[5]和中國預防醫學科學學院營養與食品衛生所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行價值評估[6]，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）

AAS=待測蛋白質氨基酸含量FAO/WHA評分模式氨基酸含量

CS=待測蛋白質氨基酸含量全雞蛋蛋白質同種氨基酸含量

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100JJE

氨基酸含量（mg/g）=鮮樣氨基酸含量百分比鮮樣粗蛋白含量百分比×6.25×1000

式中：n為比較的必需氨基酸數目;A、B、C、…、J為實驗蛋白質的氨基酸含量（%，干物質基礎）;AE、BE、CE、…、JE全雞蛋蛋白質必須氨基酸含量（%，干物質基礎）。

F=纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸

F值指支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值。

1.4 數據處理與統計

實驗數據采用SPSS 16.0統計軟件進行計算分析。實驗數據以平均值±標準差（mean±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分測定

經測定，中華花鰍全魚的水分含量為（75.56±0.88）%，粗蛋白含量為（16.44±0.51）%，粗脂肪含量為（2.51±0.05）%，粗灰分含量為（3.51±0.23）%。

2.2 氨基酸組成及含量

本次實驗檢出中華花鰍全魚的氨基酸種類共17種（見表1），其中7種為人體必需氨基酸。氨基酸總量（TAA）為（14.9627%±1.1691%），必需氨基酸總量（EAA）為（6.0259%±0.2262%），非必需氨基酸總量（NEAA）為（8.9368%±0.9029%）。4種鮮味氨基酸，天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）總量（DAA）為（5.6876%±0.7691%），占氨基酸總量的38.01%。

在中華花鰍的氨基酸組成中，EAA/TAA為40.27%，EAA/NEAA為67.43%。從單種氨基酸組成上看，谷氨酸（Glu）的含量最高，為（2.2215±0.1015）%，其次由高到低依次為是天門冬氨酸（Asp）為（1.5634±0.0707）%、賴氨酸（Lys）為（1.527±0.0692）%、亮氨酸（Leu）為（1.3104±0.0597）%、丙氨酸（Ala）為（1.0091±0.5189）%。胱氨酸（Cys）的含量最低，為（0.1087±0.0053）%。

2.3 中華花鰍的營養價值評價

根據公式計算出中華花鰍的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）和支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值F，結果見表2。

中華花鰍的CS和AAS均以賴氨酸（Lys）的值最高、蛋氨酸+胱氨（Met+Cys）的值最低，其次是纈氨酸（Val）。由此可知，中華花鰍的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨（Met+Cys），第二限制性氨基酸是纈氨酸（Val）。在兩種評分模式中，賴氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸標準模式和雞蛋蛋白中賴氨酸;必需氨基酸指數（EAAI）為89.48。

正常人和哺乳動物的F值為3.0～3.5，當肝受損傷時，則降為1.0～1.5[7]。野生中華花鰍的F值為2.26，相對而言較高，因此野生中華花鰍對人體肝臟具有保健作用。

3 結論與討論

3.1 與其他魚類的營養成分比較

魚類的營養成分主要包括蛋白質、脂肪、水分和灰分等，它們的含量是魚類營養價值的具體體現，對魚類種質的建立與評價具有重要作用[8]。本研究中，中華花鰍與其它魚類營養成分比較如表3所示，由表可見中華花鰍全魚的粗蛋白為（16.44±0.51）%，低于養殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長薄鰍[11]、大鱗副泥鰍[10]這四種肌肉的蛋白質含量，但高于草魚[12]和鰱魚[12]兩種經濟魚類的蛋白質含量。中華花鰍全魚的脂肪含量為2.51%，遠遠高于養殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長薄鰍[11]、大鱗副泥

鰍[10]這四種鰍科魚類和草魚[12]、鳙魚[12]、鰱魚[12]和鯉魚[13]等大型經濟鯉科魚類的脂肪含量。中華花鰍營養成分中，灰分的含量比其它魚類都高，這可能跟測定營養成分時采用的實驗材料有關。在本研究中采用的是全魚，其中的頭、鰓和身體的骨骼并未除去，可能導致所測的全魚灰分偏高，對蛋白質和脂肪的含量也有一點影響，使其偏低。對清水江中華沙鰍的營養成分研究中，也提出類似的解釋，認為實驗材料會影響蛋白質、脂肪、灰分含量的最終測定[14]，但具體情況有待進一步研究。

3.2 必須氨基酸組成分析比較

氨基酸的種類和含量決定著食物蛋白質的質量，而必需氨基酸是評價魚類營養水平最主要的指標[15]。從氨基酸的組成成分上看，野生中華花鰍的氨基酸共檢測出17種，其中色氨酸在酸水解的過程中被破壞，檢測出必需氨基酸8種，占氨基酸總量的40.27%。野生中華花鰍的必需氨基酸含量處于中等水平，其中賴氨酸的含量最高，從表4可見，花斑副沙鰍[17]、似鲇高原鰍[19]、中華沙鰍[20]和刺鰍[21]的研究也得出類似的結果。賴氨酸有“生長氨基酸”之稱，能促進人體發育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。人乳中第一限制性氨基酸是賴氨酸，因此，中華花鰍可以作為優質催乳食品[22]。賴氨酸也可以彌補人類谷物食品中賴氨酸的不足，提高人們對谷物蛋白的利用率[23]。在中華花鰍的氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）兩種評分模式中，賴氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸標準模式和雞蛋蛋白中的賴氨酸。由此可見，野生中華花鰍中賴氨酸含量豐富，是人類攝取賴氨酸的途徑之一。

3.3 鮮味氨基酸組成分析比較

動物蛋白的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸，也就是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的組成百分比[7]。其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味特征的氨基酸，谷氨酸鮮味最強，而甘氨酸和丙氨酸呈甘味。從表5可見，野生中華花鰍的鮮味氨基酸組成成分與秀麗高原鰍[16]、泥鰍[9]、葉爾羌高原鰍[18]、似鲇高原鰍[19]、大鱗副泥鰍[10]、刺鰍[21]這些鰍類的研究結果一樣。野生中華花鰍的鮮味氨基酸占氨基酸總量的38.01%，其中谷氨酸和天冬氨酸含量明顯高于甘氨酸和丙氨酸，從而使野生中華花鰍味道鮮美。

3.4 營養價值評價

根據FAO/WHO的理想模式，其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上即為質量較好的蛋白質，經過比較分析發現，野生中華花鰍整體的氨基酸組成均符合FAO/WHO理想模式的指標，說明中華花鰍的氨基酸組成平衡較好，屬于優質蛋白源。

必需氨基酸指數（EAAI）是評價食物蛋白質營養價值的指標之一，其指數越高，氨基酸組成越平衡，蛋白質質量越高，利用率越高[24]。野生中華花鰍全魚中的蛋白質含量相對養殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長薄鰍[11]、大鱗副泥鰍[10]這四種鰍類而言較低，但野生中華花鰍的EAAI為89.48，相對其它鰍類而言處于一個較高的水平。而且因為是全魚的緣故，導致野生中華花鰍的蛋白質含量測量值偏低，這說明野生中華花鰍肌肉蛋白質的品質較好，具有很大的開發利用潛力。

中華花鰍的蛋白質含量比草魚、鰱魚高，脂肪也高于養殖泥鰍、野生泥鰍、長薄鰍、大鱗副泥鰍和一些常見的鯉科經濟魚類。中華花鰍的蛋白質質量高，氨基酸組成較平衡，肉質鮮美，并含有豐富的人體所必須的氨基酸，而且還具有保健作用。但是，目前野生中華花鰍資源逐漸減少，無法滿足人們日趨增長的需求，建議加強對中華花鰍的研究，開發中華花鰍這種名特土著魚類養殖，并對其種質資源進行保護。

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