推進飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學改革的措施探討

劉兆鍛

【摘 ???要】 ???在我國高級技工院校教學體系中《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》是烹飪專業(yè)課程中非常重要的一門理論知識結(jié)構(gòu)課程。該課程主要教學目標是為現(xiàn)代化餐飲企業(yè)輸出高質(zhì)量的烹飪營養(yǎng)專業(yè)人才，不斷提升學生專業(yè)課能力。多數(shù)院校在教學過程中，受到傳統(tǒng)教育模式與教育理念的影響，針對《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學，過于注重該課程的理論知識結(jié)構(gòu)，而忽視了學生在學習過程中的實踐操作。所以，這門課程現(xiàn)階段的教學問題是理論和實踐不匹配。本文以此為核心，分析《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學改革過程中如何將課程理論內(nèi)容與實踐相融合，探究現(xiàn)階段教學過程中存在的問題，并以現(xiàn)階段餐飲企業(yè)人才需求為導向，尋求教學內(nèi)容、教學模式的改革創(chuàng)新策略。

【關(guān)鍵詞】 ???技工院校;飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生;教學模式;改革創(chuàng)新

【中圖分類號】R715 ???【文獻標識碼】A ???【文章編號】1004-7484（2019）04-0304-01

1 ???高級技工院校《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學過程中存在的問題

目前，在現(xiàn)代化餐飲企業(yè)經(jīng)營模式中，能夠看出烹飪所占的市場份額是比較大的。我們從《舌尖上的中國》這檔紀錄片能夠看出，烹飪已經(jīng)得到了越來越多餐飲企業(yè)的重視。可以說，烹飪是我國歷史文化瑰寶之一，有著悠久的傳承歷史，在中華美食文化發(fā)展過程中肩負著重要的使命。從而，我們能夠看出，為現(xiàn)代化企業(yè)培養(yǎng)高技能的烹飪綜合型人才，于教育發(fā)展、美食傳承都具有非常重要的意義。但是，現(xiàn)階段高級技工院校教學仍舊存在一些問題，只有將這些教學問題有效解決，才能夠真正意義上實現(xiàn)定向人才的培養(yǎng)。

1.1 目前教師教學思路與理念有所偏差

如上文提到，在我國歷史文化結(jié)構(gòu)中美食文化是非常重要的一個組織結(jié)構(gòu)，對于中華美食的傳承與發(fā)展具有非常重要的意義。由此可見，在餐飲過程中需要相關(guān)知識結(jié)構(gòu)的融入，但是，現(xiàn)階段一些技工院校在教學過程中通常只是將餐飲加工工序模式化、固定化，學生學習到的餐飲加工都是流程化的。《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》在傳統(tǒng)教學中的問題是，某一些飲食相關(guān)搭配知識內(nèi)容相對來說與營養(yǎng)學標準并不完全相符。教師教學模式的不革新，是因為教師已經(jīng)習慣了傳統(tǒng)教學模式的固定化與流程化，對于食材搭配這方面并不愿意做出教學創(chuàng)新，以至于學生在學習過程中自主性沒有被有效激發(fā)，在實踐操作過程中所烹飪出的食物都是千篇一律的。

1.2 當下學生學習意識與能力有所欠缺

在上千年的飲食文化傳承與發(fā)展過程中，中華傳統(tǒng)美食經(jīng)過各個歷史時期的創(chuàng)新，每一代傳統(tǒng)美食傳承者都賦予他們新鮮的理念與元素。所以，我們要知道的是，美食烹飪不是循規(guī)蹈矩的、營養(yǎng)搭配不是一成不變的，它需要烹飪者能夠不斷注入每一個時期的新鮮元素。但是，在多數(shù)技工院校《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教中都存在這樣的問題：1.學生在學習專業(yè)課時并沒有明確的學習目標，不知道飲食營養(yǎng)、飲食衛(wèi)生在烹飪過程中的重要意義;2.學生在學習過程中由于缺乏實踐操作，因而對烹飪中的營養(yǎng)、衛(wèi)生問題并沒有過多的理解與掌握。對于學生來說，這種學習目標不明確、學習方式不正確的學習意識，會對他們?nèi)蘸缶蜆I(yè)產(chǎn)生極大的負面影響。

1.3 現(xiàn)階段院校教學體系缺少科學合理性

1.3.1 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學體系缺少合理性

如上問題到所說，《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門學科深受傳統(tǒng)教育模式與理念的影響，教師課堂教學已經(jīng)區(qū)域流程化、定式化，重理論輕實踐的教學問題尤為突出。雖然，能夠從教學計劃上看出《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學的基本框架，也能夠看出教學活動是具有針對性的，但是，若對教學計劃進行深入研究就會發(fā)現(xiàn)，教育教學與行業(yè)發(fā)展并不相符，從而導致定向人才培養(yǎng)與現(xiàn)代化飲食企業(yè)需求出現(xiàn)偏差。

1.3.2 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教材內(nèi)容存在局限性

整體來看，《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材涉及到的教學內(nèi)容多數(shù)是以理論為主，教學內(nèi)容中缺少實際事例。例如，在《平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計》這一單元的教學設(shè)計中，只從各個年齡階段介紹了針對性的膳食結(jié)構(gòu)，卻沒有從膳食設(shè)計方面給予更多的關(guān)注，相對比現(xiàn)階段的飲食文化發(fā)展來說，這一單元的教學知識點過于陳舊，涉及到的膳食知識內(nèi)容與實際需求關(guān)聯(lián)性不強。同時，最近一些年，無論是烹飪學科領(lǐng)域還是食品營養(yǎng)學科領(lǐng)域，都已經(jīng)出現(xiàn)了比較成熟的研究成果，就目前的課程教材來看，并不能與當下飲食行業(yè)需求相匹配。

1.3.3.《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學環(huán)節(jié)缺少實踐教學設(shè)置

從上文的描述中能夠了解到，目前技工院校《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學主要以理論知識灌輸為主，教師授課比較看重營養(yǎng)知識理論方面的內(nèi)容，并沒有按照學生實際學習需求與學習能力，制定層次分明的教學計劃。由于教學過程缺少實踐環(huán)節(jié)，導致學生在脫離了教師的時候，并不能很好的獨立完成烹飪操作。

2 ???高級技工院校《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學改革創(chuàng)新的具體策略

2.1 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學內(nèi)容的改革與創(chuàng)新

結(jié)合上文中提出的教學問題，《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學內(nèi)容的改革與創(chuàng)新應(yīng)從以下幾點進行考慮：1.《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學做出有效切割，以飲食營養(yǎng)、飲食衛(wèi)生兩個模塊為教學主體，并且在教學過程中增加實踐教學、設(shè)置飲食營養(yǎng)素測定教學內(nèi)容、拓展膳食調(diào)查覆蓋面、增加營養(yǎng)食譜制定教學環(huán)節(jié)、構(gòu)建完善的營養(yǎng)宣教學習模塊;2.在教育教學過程中，無論是理論知識還是實踐內(nèi)容，都需要教師能夠結(jié)合當下盛行的多媒體教學技術(shù)，使學生對《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》學科學習興趣得到最大化的激發(fā);3.注重學生在課堂、課后與教師的交流探討，也要引導學生與學生之間能夠進行合作學習，確保學生在學習過程中能夠針對每一個學習重點、難點進行研討與探索，從而能夠幫助學生提升自身的研究能力、探索能力，可以培養(yǎng)學生《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門學科的獨立學習能力，這也是為其他學科學習奠定正確學習態(tài)度的一種途徑。

2.2 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學制度的改革與創(chuàng)新

烹飪加工專業(yè)的學生日后都必然會走向相應(yīng)的工作崗位，在這些崗位上，學生將會為人們設(shè)計飲食中的營養(yǎng)搭配，并保證飲食的衛(wèi)生狀況。教師要為學生明確這些職業(yè)發(fā)展方向，并在日常教學中建立一套完整的課堂評價機制，讓學生在每一節(jié)課中都能看到自己的學習成果。比如，在進行“發(fā)酵食品的制作”這一內(nèi)容的教學時，教師可以首先讓學生進行課前分組。每個小組負責在課堂中設(shè)計自己的發(fā)酵食品。在各小組制作完畢后，讓每個小組選出發(fā)言人，來說明自己設(shè)計的食品的具體制作過程，以及時間、火候、配料等各要素的具體搭配，并說明食品中的營養(yǎng)搭配有哪些。每個小組發(fā)言結(jié)束后，讓小組之間進行互評。最后，教師針對每組的表現(xiàn)情況做課堂總結(jié)。在這樣的即時課堂評價中，學生更能以自己的實踐來感受到自己對烹飪的鉆研是否符合營養(yǎng)標準，以便在今后的學習中隨時改進。

2.3 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學模式的改革與創(chuàng)新

改變傳統(tǒng)的灌輸式教學方法，使課堂教學從沉悶、乏味的僵局中解脫出來。教師可以利用多媒體的教學方式，制作一些和實際生活息息相關(guān)的課件，適當?shù)靥砑右曨l、音樂、圖像等，使烹飪營養(yǎng)課程的教學變得豐富多彩。此外，多媒體技術(shù)使教材中的抽象概念更加直觀地表現(xiàn)在學生面前，這樣不僅能吸引學生的注意力，而且能在激發(fā)學生學習的興趣與熱情的同時，加深學生對理論知識的認知與理解，從而提高烹飪營養(yǎng)課程教學的效率。

創(chuàng)設(shè)真實的教學情景。烹飪加工專業(yè)的學生在日后的工作中難免要直面市場、直面客戶。因此，教師要能夠為學生創(chuàng)設(shè)符合未來工作環(huán)境的教學情景。比如，在講解“粵菜”的相關(guān)內(nèi)容時，教師可以讓學生想象自己在一家粵菜餐館中工作。在菜品制作的過程中，學生要考慮到，自己在原料初步加工、出肉加工、配菜、裝盤的過程中如何保證食品的衛(wèi)生安全。哪些步驟可能會帶來不衛(wèi)生的隱患，哪些步驟可能會讓菜品的營養(yǎng)流失。當學生完成菜品制作后，教師對學生的整個操作過程進行評價，讓學生了解操作規(guī)范的流程，并思考在哪些步驟可以加以改進。在這個過程中，學生通過自己的思考，可以解決在實際操作中可能遇到的問題。

3 ???結(jié)束語

綜上所述，通過本文的研究能夠嘗試做出這樣的總結(jié)：《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學，過于注重該課程的理論知識結(jié)構(gòu)，而忽視了學生在學習過程中的實踐操作。所以，這門課程現(xiàn)階段的教學問題是理論和實踐不匹配，其教學過程中存在嚴重的問題，只有不斷的改革創(chuàng)新，才能確保《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學的有效性，以此能夠提升技工院校烹飪專業(yè)教學質(zhì)量，最終可以實現(xiàn)與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)人才需求相匹配的辦學目標。

參考文獻

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