馬鈴薯纖維的應用研究

呂冠薇

馬鈴薯纖維作為一種天然的膳食纖維，具有突出的功能和作用。文獻研究表明，馬鈴薯纖維在結腸中具有良好的發酵能力，因此其對預防和緩解便秘有著較好的效果[1];此外，臨床試驗顯示馬鈴薯纖維可起到降低血糖水平的效果，具有預防糖尿病、結腸癌、心血管疾病等慢性病的作用[2]。前期通過對 馬鈴薯纖維的特性研究發現，其具有較高的持水能力、持油能力和膨潤力，此外它可以提高油/水混合物的穩定性，促進油/水的混合，防止分離。鑒于上述特性，可將其應用于食品加工領域，以發揮其特性方面的優勢價值及營養方面的作用功效。本研究將馬鈴薯纖維加入面團和肉制品中，通過觀察烘焙、蒸、煮等過程中的質地變化和口感比較，來探索其應用。

實驗步驟

面團揉制及蒸制。使用等量面粉、酵母和水來揉制兩個面團，其中一個額外添加適量馬鈴薯纖維（Semper AB， Sundbyberg， Sweden），另一個加入等量的面粉作對照。觀察在揉制和發酵過程中，兩個面團所呈現出的不同現象，如彈性、粘性等。然后對發酵相同時間后的兩個面團進行蒸制，以比較蒸熟后兩者各自的口感和質地。

面包焙烤。按照Samper AB馬鈴薯纖維官方網站上所提供的配方[3]，使用全自動面包機來進行面包的焙烤過程，分別焙烤兩個面包，其中為添加了馬鈴薯纖維的面包，另一個是由面粉制成的普通面包。比較兩者之間的口感和質地區別。

肉制品（魚丸）揉搓、煮制及冷凍。本研究以鱈魚作為原料，將魚肉攪碎，加入十三香、料酒、食鹽等調料后，分成等量的兩份，其中一部分加入適量馬鈴薯纖維，另一部分加入等量淀粉。分別充分攪拌后，將其揉搓成等重量的魚丸，觀察兩類魚丸之間的區別，如粘性、彈性等。然后煮熟，比較各自的口感和質地。同時，各取適量的生魚丸進行冷凍，一周后取出并在室溫下解凍后，觀察其解凍過程中的變化。

實驗結果

面團揉制及蒸熟。（1）在面團揉制的過程中，加入馬鈴薯纖維的面團更易揉制成團，且手感較好，彈性更高，粘性更低。（2）面團揉搓成型后，加入馬鈴薯纖維的面團能夠更好地保持其形狀，不易回縮及皺皮。（3）在面團發酵過程中可以觀察到，加入馬鈴薯纖維的面團比另一種面團大，同時其表面失水速度較對照組慢，即沒有加入馬鈴薯纖維的面團在發酵過程中，其表面較容易變干和變硬。（4）蒸熟后，相對于對照組面團而言，加入馬鈴薯纖維的面團口感更好，質地更為柔軟，切開后的內部結構更為細膩。

面包焙烤。通過對相同工藝烘焙所得到的兩種面包進行感官評定實驗可知，雖然在外觀上它們沒有明顯的差異，但加入了馬鈴薯纖維的面包其內部結構更為疏松，口感更為柔軟。

肉制品（魚丸）揉搓、煮熟及冷凍。（1）與面團揉制過程類似，加入了馬鈴薯纖維的魚丸與容器的沾粘程度較低，更易于搓制成魚丸，從而減少了生產過程中的浪費。（2）將冷凍一周的魚丸取出并在室溫下解凍，在此過程中可以發現，加入馬鈴薯纖維的魚丸不會滲出水分。（3）將魚丸煮熟后可以發現加入馬鈴薯纖維的魚丸彈性更好，而且口感也更好，反之對照組的魚丸其口感較為粗糙，肉質較干。

討論

上述現象是由于馬鈴薯纖維具有良好的持水能力和膨潤力，可以在一定程度上改善面團加工過程中的品質和性狀;在面包烘焙和肉制品加工的過程中可以使成品更為松軟，幫助提高其口感。由此可知，馬鈴薯纖維的加入可以提高烘焙制品和肉制品行業的產品感官及生產效率，具有廣闊的市場潛力和應用前景。

參考文獻：

[1] 董吉林，王雷. 膳食纖維對腸道微生物及機體健康影響的研究進展[J]. 糧食與飼料工業，2019（1）： 36-37.

[2] Malkki Y. Trends in dietary fibre research and development—A review [J]. Acta Aliment， 2004（33）： 39-62.

[3] Semper pofiber， Semper AB， Sundbyberg， Sweden， http：//www.semper.se/templates/Products.aspx？id=535[2019-2-25].