林田中：“吃醋”很在行

范翊

在有著近180年制醋歷史的江蘇恒順集團(tuán)，兩個足球場大小的曬場上，擺放著4萬多個陶罐。這些壇子超過半人高，每個壇子里都裝著500公斤香醋。

制醋車間主任林田中行走其間，查看這些陳年香醋的晾曬時間。陽光下，他打開一壇，用器皿取出一些來查看，并滴了幾滴到嘴里嘗了嘗。“香味濃郁、顏色黑亮，這批醋味道已經(jīng)非常棒了。”他說，曬醋是鎮(zhèn)江香醋的獨(dú)特工藝其中一環(huán)。

經(jīng)過一代代恒順人的傳承，中華老字號鎮(zhèn)江香醋釀制特有的“固態(tài)分層發(fā)酵技藝”，在2006年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)被列入第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。現(xiàn)在，繼往開來的接力棒交到了林田中手里。

與醋結(jié)緣很浪漫、很現(xiàn)實(shí)

林田中的本行是紡織，和醋八竿子打不著。造就今天的成就，要感謝一段緣分。

2000年，畢業(yè)后已經(jīng)在揚(yáng)州一家紡織企業(yè)工作了兩年的林田中，為了追隨那位“班里的女同學(xué)”，來到了一江之隔的鎮(zhèn)江，進(jìn)入恒順醬醋廠當(dāng)了一名淋醋工。

淋醋，是恒順制醋四大工序中的第三步，簡單來說就是用水將前道工序完成的醋醅萃取成生醋。帶著好奇，靠著悟性，林田中入門很快，一個星期之后就能和師傅一人一個池子分開操作了，這個培訓(xùn)時間，一般人是一個月以上。

但是，新鮮勁兒一過，單調(diào)枯燥的淋醋讓年輕的林田中開始懷疑自己的選擇。“我在紡織廠好歹是個技術(shù)員，現(xiàn)在成了一個干體力活兒的工人。”林田中當(dāng)年是這樣和師傅汪萍抱怨的。“工人怎么了？三百六十行，行行出狀元！”汪萍是一位很有經(jīng)驗的女師傅，“別以為淋醋簡單，什么時候你能說淋出哪個酸度就能淋出哪個酸度，你才成了。”

淋醋要求的酸度，可以通過滴定法檢測，不過有經(jīng)驗的工人只要嘗一嘗就能做出判斷，和檢測結(jié)果幾乎沒有誤差。淋醋的效率和質(zhì)量，直接影響下一步的煎醋工序。

就這樣，林田中開始了3年多的淋醋工作。在這期間，那位“班里的女同學(xué)”也成了林田中的愛人。師傅的教誨、家庭的溫暖，成為他進(jìn)步的動力。通過反復(fù)練習(xí)嘗試，林田中對淋醋酸度也能做到了“隨心所欲”。不僅如此，林田中更注重這個過程中不揮發(fā)酸、氨基酸、還原糖、可溶性無鹽固形物等指標(biāo)的量化值。年輕一代的制醋工，正用現(xiàn)代理念思考這一古老行當(dāng)。

獨(dú)辟蹊徑很神奇、很執(zhí)著

在林田中的履歷中，有一項是“品醋師”。“其實(shí)，品醋是制醋工的必修課，只不過我堅持的時間久一點(diǎn)而已。”2004年，單位領(lǐng)導(dǎo)有意培養(yǎng)在淋醋崗位脫穎而出的林田中，讓他全面熟悉制醋的所有工序。從這個時候起，他成為單位“最愛吃醋的男人”。

“上好的鎮(zhèn)江醋烏黝中晶瑩透亮，拿起來一聞，因多種微生物發(fā)酵，有一種復(fù)合型香氣，品嘗起來要有回甘。”他說，“鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是‘酸而不澀、香而微甜、色香味鮮、愈存愈醇’，品醋對改進(jìn)工藝有重要的參考作用。”

那幾年里，林田中每天要嘗5到6個品種的醋，并做詳細(xì)記錄。“沒有捷徑，就是積累，感受酸度等級、風(fēng)味、口感、氣味等的細(xì)微差異，并付諸文字。”很多人淺嘗輒止的事情，林田中卻堅持了下來，6本厚厚的記錄本，是他的品醋秘籍。“傳統(tǒng)手藝做出來的東西，有的時候很‘玄’，不同季節(jié)生產(chǎn)的醋，口感都會有差異，我想盡可能用科學(xué)的方法把這些固化下來。”林田中曾經(jīng)追蹤品嘗一款醋長達(dá)3年，檢測時間因素對醋的品質(zhì)的影響。

現(xiàn)在，只要去飯店吃飯，朋友都會拿醋讓林田中盲試，讓他說出是哪款產(chǎn)品。“有時我看一眼聞一聞就清楚了，大家開玩笑說我是‘醋界福爾摩斯’。”林田中笑笑說。

這招絕活，讓林田中在電視上火了一回。在湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目的舞臺，林田中和其他名醋制作代表同場競技，在10秒鐘內(nèi)只準(zhǔn)通過聞和看，將自家的醋選出來。憑著過硬的基本功，林田中第一個選對了。“這只是娛樂，算不了什么。”林田中并不想成為網(wǎng)紅，他品醋是為了釀造更好的醋。

有了這樣的積累，林田中開始在制醋生產(chǎn)線上的每個崗位待了個遍。這樣全面的工作經(jīng)歷，讓他迅速成長。2007年，他在鎮(zhèn)江食醋制作工技能大賽中拔得頭籌，成為一名合格的傳統(tǒng)工藝?yán)^承人。

技藝飛躍很傳統(tǒng)、很現(xiàn)代

制醅車間里，翻胚機(jī)在一個個20米長的槽里對醋醅進(jìn)行翻攪，現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具已經(jīng)取代部分人力勞動。“釀醋過程中，有些關(guān)鍵環(huán)節(jié)人的經(jīng)驗至關(guān)重要。”林田中邊說，邊抓起一把醋胚看一看，聞一聞，“不錯，發(fā)酵活力挺好的。”他介紹，鎮(zhèn)江香醋釀制要經(jīng)過“制酒、制醅、淋醋、煎醋”四大流程40多道工序，核心是制醅。菌種的介入讓酒糟轉(zhuǎn)化為醋酸，經(jīng)過21天成為醋醅后，就要進(jìn)行7至10天的翻醅，成品的口感、風(fēng)味、產(chǎn)量，都與這一步工藝密切相關(guān)。

通過常年的積累，林田中練就了檢測醋醅發(fā)酵程度“手抓眼看鼻子聞”的絕活。把手插進(jìn)醋醅，憑手感感受醋醅疏松度及溫度。他說，醋醅發(fā)酵要好，不能太密，否則供氧不夠，這疏松度要靠人來掌控。在20天左右的時間里，每一天醋醅顏色都在發(fā)生著變化，必須時刻緊盯著。“頭幾天是生料顏色，中期變深，成熟時紅棕色。”用鼻子聞，開始酒味重，酸醅香氣淡，慢慢地，酒味沒有了，酸味和香味越來越濃，醋釀成了。

如何借助現(xiàn)代工藝，將傳統(tǒng)手藝的魅力發(fā)揚(yáng)光大，是林田中一直的追求。“一斤米七斤醋”是老祖宗留下的制醋口訣，工人們遵循這個規(guī)則按部就班開展生產(chǎn)，恒順香醋平均產(chǎn)出率也穩(wěn)定在7.0（即1斤米可釀造7斤醋）。

林田中當(dāng)制醋車間主任后發(fā)現(xiàn)，醋的產(chǎn)出受人為影響很大。車間里經(jīng)驗豐富的“老江湖”們，產(chǎn)出率其實(shí)已經(jīng)達(dá)到7.2甚至更高，而有些工人的產(chǎn)出率還不到7.0。林田中力求以現(xiàn)代生產(chǎn)理念重新規(guī)范傳統(tǒng)生產(chǎn)流程，最大限度降低手工的“隨機(jī)性”。為此，他帶領(lǐng)團(tuán)隊，花了半年的時間，把制醋大大小小40多道工序一點(diǎn)點(diǎn)地梳理了一遍，對所有細(xì)節(jié)用近乎苛刻的方式進(jìn)行規(guī)范，重新編寫完善了制醋操作手冊。其中，光改變淋醋過程中米色添加方式這一項，一年就能節(jié)約原料數(shù)百噸。同時，他還對設(shè)備進(jìn)行改良，優(yōu)化傳淋管設(shè)計，和打醋管合并使用，滿足了工藝流程中雙向傳淋的要求。

于無聲處見真功，通過他的技術(shù)攻關(guān)，恒順香醋年平均產(chǎn)出率從7.0上升并穩(wěn)定在7.4（即1斤米可釀造7.4斤醋）。符合現(xiàn)在工藝標(biāo)準(zhǔn)的操作方式，改寫了百年來的祖訓(xùn)，為企業(yè)節(jié)能增效做出了巨大貢獻(xiàn)。

“上一代恒順人在上世紀(jì)70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，引入機(jī)械操作，是在保持傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上的一次創(chuàng)新，而到了我們這一代，要用全新的理念讓傳統(tǒng)和現(xiàn)代相得益彰。”林田中說。

創(chuàng)新挑戰(zhàn)很辛苦、很幸福

林田中另一項突出貢獻(xiàn)，是對米醋的醋酸菌種進(jìn)行分離復(fù)壯并接入純釀造白醋進(jìn)行成功馴化，填補(bǔ)了國內(nèi)空白。在這之前，國內(nèi)的白醋多是勾兌，白醋菌種也依賴進(jìn)口。

2015年，林田中帶領(lǐng)團(tuán)隊向這一難題發(fā)起挑戰(zhàn)。那段時間，他經(jīng)常連續(xù)30多個小時堅守崗位，最長的記錄是兩天兩夜，困了累了就在椅子上打個盹。他知道，看似波瀾不驚的發(fā)酵罐，時刻都有可能發(fā)生驚人的變化。

醋酸菌的激活，往往是片刻功夫，耽誤幾分鐘就可能失之交臂，之前努力付之東流。當(dāng)時的情況是，菌種似乎和林田中開起了玩笑，既不繁殖、也不死亡。這種靜默，讓林田中萬分焦急。

林田中和團(tuán)隊嘗試了添加營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)整酒水比例等手段，均不見效。一般來說，7天是成敗的坎，如果到10天還沒有成功，醋酸菌就將永遠(yuǎn)沉寂下去，實(shí)驗就將宣告失敗。上到公司領(lǐng)導(dǎo)，下到車間職工，所有的人都沒有白醋菌種培養(yǎng)經(jīng)驗，全部壓力都聚集到了項目負(fù)責(zé)人林田中身上。15天，還未見任何動靜，“再等等、再等等”，林田中沒有放棄……20天，大家?guī)缀跻呀?jīng)絕望，“再等等、再等等”，林田中要作最后一搏。到第23天的凌晨3點(diǎn)多，一通電話把輪休的林田中喚醒，值班的同事告訴他，監(jiān)測到微生物異常活躍。他立刻趕到單位，證實(shí)了實(shí)驗的成功。

“就像彩蝶蟄伏之后破繭而出，那種感覺，興奮得不得了！”林田中回憶說。他在傳統(tǒng)領(lǐng)域的又一次突破，熠熠生輝。

還是在這一年，鎮(zhèn)江援藏對口地區(qū)達(dá)孜計劃建設(shè)醋廠，就地取材利用青稞釀醋。恒順集團(tuán)負(fù)責(zé)提供技術(shù)支持，集團(tuán)黨委書記、董事長張玉宏找到林田中，他沒有多想就答應(yīng)下來。張玉宏讓他回去征求一下愛人的意見，林田中說：“我太了解她了，從我來鎮(zhèn)江第一天，她就一直在背后默默支持。領(lǐng)導(dǎo)放心，這個任務(wù)交給我一定完成。”

從產(chǎn)能規(guī)劃到工藝布局、從設(shè)備選型到制訂員工培訓(xùn)計劃，都由林田中負(fù)責(zé)。“最大的難處在于，西藏的氣候和江南千差萬別，‘淮南為橘，淮北為枳’，我們的技術(shù)會不會水土不服。”

林田中的擔(dān)憂不無道理，達(dá)孜平均海拔超過4000米，空氣含氧量低，而醋的發(fā)酵需要大量的氧氣，另外，西藏晝夜溫差大，醋的發(fā)酵環(huán)境不穩(wěn)定，這些挑戰(zhàn)都擺在他面前。林田中增加了遮陽保溫材料和電力燒水設(shè)備，“白天需要遮陽，晚上需要增溫增濕增氧。”由于提前考慮周到，林田中去西藏一周就解決了釀醋的技術(shù)難題，調(diào)整酒水配比，制定了適合高原的工藝操作手冊。

在西藏的那段時間，由于高原反應(yīng)，林田中每天嘴唇發(fā)紫，顱內(nèi)壓增高導(dǎo)致頭疼、流鼻血、胸悶氣喘。白天還好一些，到了晚上，他常常睡兩個小時就會因為缺氧被憋醒。但是，付出必有回報，他帶去的恒順醋酸菌種和非遺技術(shù)在西藏落地生根。林田中說：“醋的品質(zhì)相當(dāng)不錯，就是平均產(chǎn)出率低了點(diǎn)，我們還在想辦法提高。”

林田中先后被評為鎮(zhèn)江市勞動模范、全國輕工行業(yè)勞動模范、鎮(zhèn)江工匠、江蘇工匠。他說，個人的榮譽(yù)離不開集體的支持，釀醋這門既傳統(tǒng)、又現(xiàn)代的工藝，薪火傳承特別重要，他要一棒棒傳下去。

多年來，林田中在食醋領(lǐng)域為行業(yè)培養(yǎng)了高級技師3名、技師56名、中高級工200多名。他的徒弟王云說起林田中，流露出崇拜之情：“師傅傳授技藝毫無保留，更重要的是他總能啟發(fā)我們思考如何在傳統(tǒng)中尋找創(chuàng)新。”王云現(xiàn)在已經(jīng)是高級技師，任制醅發(fā)酵工序班長，成長為企業(yè)的骨干中堅。

從一個淋醋工，成為汪萍師傅當(dāng)年嘴里的“狀元”，光環(huán)籠罩下的林田中沒有失去方向，仍舊兢兢業(yè)業(yè)奮斗在自己的崗位上，在他的心里，廠就是自己的家。“師傅的引領(lǐng)、公司的提攜，讓我從一個門外漢達(dá)到如今的成就，這里是我的家，我是無論如何也不會離開的。”林田中深情地說。