啤酒廠化驗工作及儀器日常維護保養(yǎng)研究

劉小慧 王成

摘 要：化驗工作在啤酒廠中是一個很重要的組成部份，它不僅可有力地保證產品質量，而且對提高產品質量也能起到促進作用。本文首先對啤酒廠化驗工作的幾個要點進行分析，再對儀器日常維護保養(yǎng)提出建議。

關鍵詞：啤酒廠；化驗工作；儀器；保養(yǎng)

一個現代化的啤酒工廠，不僅要有化驗監(jiān)測手段，而且要以付出最少勞力達到對原料、輔料，中間品、產成品以及副產品等最有效的監(jiān)測。特別當前我國的啤酒工業(yè)正處于突飛猛進時期，各省市、自治區(qū)都在竟相新建和擴建啤酒廠，所以，當前的產策竟爭已逐步趨向于質最競爭，化驗監(jiān)測手段是應該提到議事日程、放到重要的位置。另外，也要注意儀器的維護和保養(yǎng)才能把化驗工作做好。隨著季節(jié)的交替變化，啤酒行業(yè)漸漸進入淡季，對于化驗儀器和設備管理方面，需要根據儀器不同制定不同的維護管理方案，避免儀器因長期不用導致不能正常使用或達不到正常的工作狀態(tài)。

一、啤酒廠化驗工作要點分析

1、原材料水的測試

水質的好壞直接影響產品的口味，一般來說只要能飲用的水，均可釀制啤酒，當然有些水質的組成還要通過各種處理，才能釀制出良好的啤酒。居民用水作為原料用水，每年測定一次，其結果應該符合普通衛(wèi)生的要求其他再要測定外觀的特征，如色譯、澄清度、氣味和口味，此外，pH值、總硬度、堿度、剩余堿度、含氧量、總殘留物、游離氯含量以及一系列陽離子量和陰離子量（鈣、鎂、納、鉀、氨、鐵、錳、氯化物、硝酸盆、氮化物、硫酸鹽、硅酸鹽、磷酸鹽等）。使用地下水或礦泉水應該每年經過兩次分析，如果含碳酸鹽較高的釀造用水，則每月要進行一次試驗，其結果對啤酒的色度、pH值和糖化室收得率加酒花的利用均有其影響。

2、大麥的挑選化驗測試

眾所周知釀制啤酒需要用麥芽，而麥芽經過大麥發(fā)芽干燥而成。因此要釀制良好的優(yōu)良啤酒，必須具備優(yōu)良的麥芽、從而需挑選優(yōu)良品種的大麥。除了對提供的大麥水份、蛋白質含量以及發(fā)芽率的測定之外，對谷粒的大小、雜質的多少以及品種、產地等均需進行測定和調查，在個別情況下特別對新的大麥進行小型發(fā)芽的試驗和水敏感性的測定，為挑選好的谷粒提供條件。

3、對釀造用麥芽進行化驗測試

挑選好的谷粒，不等于就能制出優(yōu)良的麥芽，因此尚需在制麥過程中進行大量的測試工作以指導生產，特別是新建的車間（或工廠），對設備的性能更需進行一系列的測試，譬如浸麥槽的通氧能力、發(fā)芽箱的通風、濕度和干燥爐的脫水速度等，均應測得數據以供工藝上或設備上加以改進之用。

制得的麥芽還需進行含水量、粗細粉差、糖化時間、化驗室麥汁粘度、化驗室麥汁煮沸后色度（煮沸色度）、蛋白質含量、蛋白質溶解度、a一氨基氮和pH值等的測定。如果生產著色麥芽和焦糖麥芽，除測水份以外，對細粉得率和顏色深度也要確定共質量。因此，制麥工作對以后的糖化和糖化室的得率上以及對啤酒的色度和泡沫持久性均其極重要的影響。

4、對酒花和酒花制品的化驗測試

無論是整顆酒花或是已加工成顆粒或片狀的酒花，均要測定其水份的含量。但由于整顆酒花的包裝壓緊后取樣有其一定難度，因此取樣需廣泛有其代表性，如有可能在化驗室中也要增加測定β-酸的部份（β-酸+a-和β-軟樹脂），來換算苦味值，從其結果可計算出酒花用量，以達到確定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。

5、化驗檢測糖化麥汁及洗滌水

糖化麥汁是指在生產上煮佛結束后的麥汁，要每夭要測定浸出物合量、轉化糖、H值和色澤。每月一次或者根據需要查明各個含氮部份（總氮、高分子氮、游離氨基氮等）。此外，塘化強度、苦味質含量以及粘度，這些分析結果可提供給有關技術部門或糖化室，可以看出糖化室的收得率，麥芽質量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后產品的泡沫和蛋白質穩(wěn)定性。冷卻后麥汁（在添加酵母之前）要測定麥汁中含氧量，含氧顯7毫克/升以上對發(fā)酵過程是很重要的。洗滌水也就是洗麥糟的水，通過測定沒出物含量和pH值，對糖化室工作的監(jiān)測是于民熏要的。

6、對啤酒在發(fā)酵和后發(fā)酵的時候的檢測

在后發(fā)酵貯藏過程中要每天檢查二氧化碳含量及外觀浸出物，待成熟后過濾之前再酗定連二酮、粘度和可過濾性以及含氧量。為保證出廠產品合格，還必須根據標準測定酒精、剩余浸出物，由計算而得的原麥汁濃度，發(fā)酵度以及色度、總酸、pH值、二氧化碳含量，如發(fā)現某項不符合標準，應及時采取措施加以調整后過濾。

7、成品啤酒的化驗檢測

將已灌裝的瓶裝啤酒（或散裝、聽裝啤酒），根據不同產品的標準測定酒精、剩余浸出物，由計算而得的原麥汁濃度、發(fā)酵度以及pH值、色度、總酸、二氧化碳含量、苦味質、連二酮、泡持性、含氧量和混濁試驗，與此同時再取若干樣品作保存試驗，以觀察保存期。

8、工廠生物的控制

工廠的生物控制在整個生產過程中占有很重要的地位，但是現在往往重視不夠。在冷卻麥汁開始至啤酒成熟灌裝殺菌后均有被雜菌污染的危險，導致發(fā)酵不正常、產況有酸味異味，因此需要加強生物學的監(jiān)測。

二、儀器日常維護保養(yǎng)

1、分光光度計

經常使用的是紫外可見分光光度計，它屬于光學儀器，維護保養(yǎng)的關鍵是應避免光學元件和線路板受潮，導致光路系統(tǒng)的腐蝕和光源的老化。首先，日常維護要注意每次使用完畢應檢查樣品室內是否積存有溢出溶液，經常擦拭樣品室，以防廢液對部件或光路系統(tǒng)的腐蝕。

其次，儀器使用完畢應蓋好防塵罩，在樣品室及光源室內放置硅膠袋防潮，開機時要取出，避免擋住光源。再次，儀器液晶顯示器和鍵盤日常使用和保存時應注意防止劃傷，防水、防塵、防腐蝕。另外，淡季維護時注意使用頻次少或停產后儀器長期不用，尤其是化驗室環(huán)境溫度較低，濕度較大，就會有潮氣進入光路系統(tǒng)，導致儀器內部受潮。

應每周至少開機運行30分鐘以上，以驅除內部的潮氣，每天更換樣品室內和光源室內硅膠袋，保持硅膠呈藍色為宜。

2、pH計和酸度計

維護的關鍵就是復合電極的維護和校驗。每天要對復合電極進行校驗，用pH=6.86和4.00及9.18的三種標準緩沖溶液分別對酸度計和pH計進行校驗，采取兩點校準法，pH計用6.86和9.18兩點校準，酸度計用6.86和4.00兩點校準，其校準值越接近標準溶液的被測量值越好。測量時，取下電極套后，應避免電極的敏感玻璃泡與硬物接觸，避免玻璃泡受到破損或擦傷導致電極損壞。測量后，及時將電極保護套套上，套內應放少量補充液以浸泡住電極玻璃球泡，保持電極球泡的濕潤，切忌浸泡在蒸餾水中。

3、微生物室膜過濾器

除做好日常維護和殺菌工作外，在淡季長期不用時，就要對膜過濾系統(tǒng)進行徹底的清洗滅菌。首先用80℃左右的熱水對膜過濾器的不銹鋼管路系統(tǒng)進行熱水浸泡和清洗，反復沖洗三次以上，用手握住管路兩頭，用力左右振蕩，將管道內的殘余污垢清洗干凈，再用無菌水沖洗，最后用75%酒精浸泡整個膜過濾器，并用悶頭堵死，存放在微生物室內保存。使用前再按照同樣的清洗滅菌方法對膜過濾器再次滅菌，保持膜過濾系統(tǒng)內部潔凈無污染。

結語

化驗室要做好常規(guī)檢測儀器的維護和保養(yǎng)，按照維護計劃對所用的儀器設備管理到位，避免儀器長期不用造成儀器無法正常使用。

參考文獻

[1]韓勤英.啤酒廠化驗儀器日常及淡季的維護和保養(yǎng)[J].廣角，2015（09）：51.