干酪粉用切達干酪快速成熟的研究

劉曉紅

干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時備用，所以應用非常廣泛，深受廣大烘焙業人士的喜愛。目前，國內對于干酪粉生產工藝的系統性研究剛剛開始，很多生產技術性難題亟待解決，其中干酪粉生產周期的過長問題尤為突出。為適應我國消費者的口味，干酪粉的生產基本選擇切達干酪（Cheddar cheese）為原料，而切達干酪的成熟是一個緩慢的過程，主要包括糖代謝、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生產周期一般需要6～12個月，甚至更長，增加了產品的生產成本。因此，采用快速成熟干酪生產干酪粉勢在必行，并且需要保證快速成熟干酪生產的產品與正常成熟干酪生產的產品的品質相一致。

目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式來實現，在實際應用中，常將多種酶復合使用，以避免單一酶加入后產生的苦味、辛辣味等不良風味。采用復合中性蛋白酶和脂肪酶來制作快速成熟干酪，研究了復合酶配比和添加量對干酪促熟的影響，并利用正交實驗對適合干酪粉生產的酶促熟干酪工藝進行優化，以期降低生產成本，提高產品附加值，為干酪粉的工業化生產提供數據支持。

由于脂肪酶對蛋白的分解沒有作用，因此，當中性蛋白酶所占比例較大時，切達干酪在成熟階段的蛋白分解量較大，中性蛋白酶與脂酶復配比例3：1時蛋白分解量最大，復配比例為1：3時的蛋白分解量最小。

由感官評價可知，中性蛋白酶和脂酶配比為1：1時的樣品感官評分最好，但與配比為2：1和1：2時的樣品差異不顯著，而中性蛋白酶和脂酶配比為3：1和1：3時的樣品感官評分最低，差異顯著，這主要是由于當中性蛋白酶比例過大時，蛋白水解容易過度，苦味肽大量積累，同時干酪網狀結構被破壞，組織松緩，而當脂肪酶比例過大時，脂肪水解速度加快，同樣也破壞了干酪的組織結構，并且容易產生辛辣味。因此，選擇中性蛋白酶與脂肪酶復配比例為2：1、1：1和1：2作為進一步研究值。

中性蛋白酶和脂酶復合酶添加量為0.10%、0.15%和0.20%時的感官評分最好，且樣品之間差異不顯著，其次為添加量0.05%的樣品，最后為添加量為0.25%的樣品。當酶添加量較少時，干酪變化不明顯;當添加量增大時，中性蛋白酶的含量也隨之增大，在兩種酶的共同作用下，干酪風味更加突出;但當添加量過大時，由于蛋白水解過度，導致異常滋氣味的產生，并且破壞了干酪結構，使干酪產品不為人接受。因此，選擇復合酶添加量為0.10%、0.15%和0.20%作為進一步研究值。

隨著成熟時間的延長，感官評價的各項指標均呈現一個先升高后降低的趨勢。當成熟時間低于6周時，切達干酪的質構特征正隨著蛋白的水解逐步形成，“乳香味”和“發酵味”逐漸增強;當達到6-10周時，干酪的滋氣味和組織狀態差異不顯著，其總體接受性也與市售干酪評分基本相同，可滿足實際生產的需要;但當成熟時間大于10周以后，由于蛋白水解的原因，其干酪苦味水平增高，甚至出現臭味，并且干酪水分含量較高，組織狀態較軟，嚴重影響了產品的感官接受水平。因此，選擇成熟時間6周、8周和10周作為進一步研究值。

利用單因素實驗研究了復合酶配比和復合酶添加量對切達干酪成熟的影響效果，采用正交實驗得出各因素對切達干酪成熟影響的主次順序為：復合酶配比>復合酶添加量>干酪成熟時間，優化酶促進干酪成熟的最優工藝為：復合酶添加量0.15 %、復合酶配比2：1、干酪成熟時間6周。采用優化工藝生產的切達干酪在干酪粉生產中應用效果較好，較傳統生產工藝比，生產周期縮短，成本降低，經濟效益提高。