南瓜魔芋果凍的工藝配方研究

程巧玲

摘要：以南瓜和魔芋精粉為主要原料研制一款風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，通過實驗確定了南瓜魔芋果凍的最佳配方為南瓜汁35%，復(fù)合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%;白砂糖8%;檸檬酸0.4%。

關(guān)鍵詞：魔芋精粉;南瓜;果凍

南瓜俗稱倭瓜、番瓜，是葫蘆科南瓜屬植物。原產(chǎn)于南美洲，后傳入我國，一年生蔓生草本，果實做蔬菜，種子含油可食用可入藥，能驅(qū)蟲、健脾、下乳，是一種藥食兩用植物。

南瓜果實中以碳水化合物為主，脂肪含量較低，富含膳食纖維，是很好的低脂高膳食纖維食品[1]。南瓜中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素，同時富含人體必需的8種氨基酸及鈣、鉀、鎂、鋅等多種微量元素等成分，除了極高的營養(yǎng)價值外，長期食用南瓜還具有保健和防病治病的功能，如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中毒素對人體的危害，防止結(jié)腸癌的發(fā)生;南瓜中所含果膠可以保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。

魔芋（Amorphopallas Konjac），又名鬼芋、花桿蓮、蛇頭子、天南星等、俗稱灰菜，是天南星科魔芋屬的多年生草本植物[2]。原產(chǎn)于印度及斯里蘭卡，東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。中國以云南和四川兩省及長江中下游栽培較多。現(xiàn)代研究表明魔芋塊莖的主要化學(xué)成分為：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白，16種氨基酸總量為6.8%-8.0%，其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%，魔芋塊莖中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[3]，具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠，與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高[4]。

果凍最大的優(yōu)點在于它的低熱量，幾乎不含蛋白質(zhì)，脂肪等熱能營養(yǎng)素，所以稱為兒童和女士青睞的休閑食品之一。如果將南瓜泥、魔芋粉添加在配制型果凍中，其豐富的膳食纖維、維生素等不僅能夠明顯改善和提高果凍的口感、外觀形態(tài)，還具有極高的營養(yǎng)價值[5]。

本實驗以南瓜和魔芋精粉為主要原料，通過實驗對南瓜魔芋果凍的加工工藝進(jìn)行研究，并最終確定了最佳配方，制成了一款風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，為工業(yè)化生產(chǎn)南瓜產(chǎn)品提供參考。

材料與方法

實驗材料。魔芋粉：上海潤創(chuàng)食品科技有限公司食品級;卡拉膠、黃原膠：南瓜粉、白砂糖、檸檬酸：食品級，市售。

主要儀器設(shè)備。HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。

實驗方法。（1）制作工藝流程：混膠→浸泡、溶解→煮膠→加入南瓜汁、白砂糖、檸檬酸調(diào)配→過濾→殺菌→冷卻→成品。（2）操作要點：①南瓜汁制備：稱取5g南瓜粉溶于100mL熱水中，放入75℃水浴至完全溶解，四層紗布過濾用。②混膠、溶膠、煮膠：魔芋粉、卡拉膠和黃原膠按照一定比例混合均勻，加入冷水浸泡20分鐘，期間適當(dāng)攪拌，膠體吸水溶脹成凝膠溶液后，置于75℃水浴鍋中煮膠至完全溶解[6]。③調(diào)配、過濾，包裝：膠液中加入南瓜汁和白砂糖調(diào)配，降溫至70℃后慢慢加入檸檬酸溶液，邊加邊攪拌至混合均勻，按固定重量裝入果凍杯中，封口。④殺菌、冷卻：將果凍放入85℃水浴鍋中巴氏殺菌10min，取出，冷卻至室溫，再放入4℃冷藏冰箱中冷卻成型。⑤成品檢驗：成品果凍通過感官檢測進(jìn)行綜合評分，由10名經(jīng)驗豐富的食品研發(fā)人員根據(jù)果凍的口感（30分）、色澤（20分）、氣味（30分）、組織狀態(tài)（20分）對成品進(jìn)行綜合評分，評分準(zhǔn)則見表1-1。

結(jié)果與分析

復(fù)合膠粉配比對果凍品質(zhì)的影響。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照1：1：1、2：1：1、3：1：1、3：2：1、2：2：1比例混合，以總濃度1%進(jìn)行實驗，結(jié)果如表1-2所示。

由表可知，當(dāng)復(fù)配膠比例為3：2：1時，南瓜魔芋果凍感官評價效果最好，此時的果凍口彈性好有嚼勁，柔軟適中，半透明。

復(fù)合膠粉的添加量對果凍品質(zhì)的影響。調(diào)整復(fù)合膠粉的添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%進(jìn)行試驗，結(jié)果如圖1-1所示。

由圖可知，當(dāng)復(fù)合膠粉的添加量為1.0%時，果凍的整體得分最高，此時果凍質(zhì)地柔軟適中，嚼勁好，彈性好，當(dāng)添加量小于1.0%時，果凍因凝膠強度較小，質(zhì)地偏軟，彈性和嚼勁都比較差，當(dāng)添加量過大時，凝膠強度過大，凝膠內(nèi)聚性減小[7]，協(xié)同效應(yīng)變差，導(dǎo)致果凍質(zhì)地偏硬，彈性較差，透明度也同步下降。

南瓜汁添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加20% 、25% 、30%、35%、40%的南瓜汁制作果凍，感官評價結(jié)果如圖1-2所示。

由圖可知，當(dāng)南瓜汁的添加量為35%時，果凍感官評分最高，此時果凍色澤金黃光亮，南瓜味道濃郁。南瓜汁添加量減少，果凍色澤偏透明，無南瓜味道，添加量大于35%是，果凍顏色呈現(xiàn)暗黃色，且色澤出現(xiàn)不均一，南瓜味道比較濃郁。

白砂糖添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖制作果凍，感官評價結(jié)果如圖1-3所示。

由圖可知，當(dāng)白砂糖的添加量為8%時，果凍酸甜適中，質(zhì)地細(xì)膩、彈性好，嚼勁好。白砂糖添加量過大時，果凍過甜，酸味被掩蓋，口感有些甜膩，添加量少，口感偏酸且膠體較軟。

檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖制作果凍，感官評價結(jié)果如圖1-4所示。

由圖可知，檸檬酸添加量為0.4%時果凍感官評價得分最高，表現(xiàn)為果凍酸甜適口，彈性適中、嚼勁好，色澤明亮金黃。當(dāng)檸檬酸添加量較低時，果凍酸味不足，且膠體偏軟，彈性不足，當(dāng)檸檬酸添加量較高時，果凍發(fā)酸，膠體偏硬，口感差。

綜上所述，以南瓜粉和魔芋精粉為主要原料，制成一款風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，最佳配方為南瓜汁35%，復(fù)合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%;白砂糖8%;檸檬酸0.4%。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡立玉.超微粉碎對南瓜營養(yǎng)成分提取率及抗氧化能力的影響[D].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013：1-10.

[2]趙志峰，雷鳴，盧曉黎.魔芋產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀及其發(fā)展前景[J].四川食品與發(fā)酵，114（38）10-13.

[3]馬俊，齊穎.魔芋的功能及應(yīng)用[D].中國食物與營養(yǎng)，2006，12（5）：48-49.

[4]張曉玲，黃白紅.紫山藥魔芋保健果凍的加工工藝研究[D].蔬菜科技，2014.39-40.

[5]盧英.魔芋精粉在配置型果凍中的應(yīng)用[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997（2）：92-93

[6]徐潤，慶華.的生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù) [M].中國食品出版社，1988：239-247.

[7]馬騰飛，林雪婷，王麗霞，鄧榮華.紫薯魔芋復(fù)合果凍的工藝配方研究[J].福建師大福清分校學(xué)報，2016，5（138）：49-60.