這些家族餐飲企業為何屹立百年？

沈艷

著名家族企業的延續和傳承都離不開兩個特質：第一，在決策方面，目光長遠，恪守家族品牌堅持的方向;第二，以人為本，與員工共同努力，一起成長。

接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。在上海初夏的高端餐飲市場，也有一枝嬌艷欲滴的“花朵”特別引人注目，它就是意大利米其林三星餐廳DA VITTORIO，在這個鶯歌燕舞的六月它第一次從意大利來到中國，首度在歐洲之外的上海開店。

DA VITTORIO是典型的家族企業，由Vittorio Cerea一手創辦，母親Bruna Cerea女士作為一家之主擔任餐廳總經理，長子Errrico Cerea與兄弟Roberto Cerea擔任貝爾加莫DA VITTORIO餐廳的行政主廚;其他子女分別掌管酒店、外宴和咖啡餐吧業務。

根據意大利咨詢公司Parrtoianco Strategiedi Impresa匯總的意大利高級餐飲公司2017年業績顯示，DA VITTOR10排名第一，2017年全年的營業額達1790萬歐元，同比增長3.5%。從經營一家意大利鄉村小餐館到成為意大利最富有的廚師家族之一，半個多世紀以來，Cerea家族實現了跨越式的高速發展。

DAVITTORIO創建之初，Vittorio和Bruna Cerea夫妻就不拘一格，在以肉類為主的北意大利，夫妻二人大膽推出了以海鮮為主的菜品。在家族經營的前30年中，Cerea家族并沒有急于擴大規模，而是穩扎穩打，循序漸進。直到進入新千年后，家族開始買下整個山區，創建精品酒店，從酒店、餐廳、廚師學校、外宴出發，全方位打造DA VITTORIO品牌。如今，其麾下餐廳被評為米其林三星餐廳，酒店是世界精品酒店及餐飲權威羅萊夏朵聯盟（Relais Chateaux and Les Grandes Tables duMonde）的成員之一。

羅萊夏朵聯盟被譽為“世界最佳酒店集團”，涵蓋眾多奢華精品酒店及餐廳。羅萊夏朵聯盟以其嚴苛的5C評選標準聞名于世，能夠入選羅萊夏朵聯盟即意味著酒店或餐廳擁有非同一般的品質和水準。而DA VITTORIO旗下的餐廳和酒店，能同時擁有羅萊夏朵和米其林三星的認證，如此豪華陣容，不禁讓人肅然起敬。

意大利貝爾加莫DA VITTORIO行政總廚Chef Roberto Cerea告訴我：“這么多年來DA VITTORIO的成功與單一經營轉向多元發展、創新與傳統齊頭并進、設立家族規章、創立家庭和公司財產分割方式等多項舉措密切相關。當然回歸本源，餐廳每日穩定出品的佳肴才是所有這一切的牢固基石。”

DA VITTORIO對食材品質和服務細節的把控極為嚴苛。馬扎拉德爾瓦洛（Mazaradel Vallo）的小龍蝦，皮埃蒙特（Piecirnont）的肉，本地蘑菇，野味和海鮮等原材料，每日由原產地直送餐廳廚房。在烹飪風格上，它保留原創，帶著濃濃的意大利傳統風格烙印，同時餐廳也考慮到了健康烹飪的新潮流，在傳統菜單中注入革新內容，比如用重口味的taleggio芝士代替肉，作為意式餃子的內餡;搭配清香微甜、蘊含蘋果泥的蛋撻，綜合魚子醬的咸腥;將鵝肝做成小巧可愛的櫻桃等等。

餐廳經理Enrico Guarnieri每天都會檢查桌布是否潔白無暇、平整無褶。此次DA VITTORIO SHANGHAI開業，他將這個習慣也帶到了上海。為了確保意大利貝加莫家庭料理及服務理念原汁原味地呈現，DA VITTORIO意大利總部特別派駐3名廚師及餐廳人員，長期服務DA VITTORIOSHANGHAI。

根據意大利知名金融周刊《MilanoFinanza》發布的2018年度意大利證券交易所上市公司財富榜顯示，榜單上的前三名全部為家族企業。家族企業在漫長的歷史發展過程中，對西方國家經濟產生了深刻且長遠的影響。

意大利手工冰淇淋Gelato，因其原料講究、低脂美味、手工制作而風靡全球。Gelato冰淇淋的原料生產商法布芮也是一家具有114年歷史的百年家族企業，在意大利可謂家喻戶曉。

法布芮最廣為人知的產品阿瑪雷娜野櫻桃，配方由法布芮創始人詹納羅法布芮的妻子蕾切爾布呂亞妮發明，在妻子的鼎力支持下，法布芮的工廠在創建不久即走上了正軌。為了感謝妻子，詹納羅聘請陶藝家里卡爾多蓋蒂，設計了一款之后被法布芮視為靈魂標志的藍白相間的罐子，這個發明的靈感來源于中國古老的瓷器藝術，在歐洲，擁有中國瓷器被視為貴族家庭身份地位的象征。

目光長遠以人為本

談到家族企業的傳承問題，法布芮中國區市場經理Noce Edoardo對我說，家族企業有兩個特質令他印象深刻。第一，在決策方面，目光長遠，絕不會因為眼前的利益而放棄家族品牌堅持的方向。第二，以人為本，尊重人才，視員工為家族中的一員，共同努力，一起成長。

比起上面兩家家族企業。歷史還要悠久的布朗兄弟品牌歷經130年，創立了布朗家族酒業集團。目前家族依然保持家族經營模式，仍舊采用手工釀造方式生產葡萄酒，且會根據消費者的喜好對葡萄酒產品作出調整。130年的歲月并沒有抹去布朗兄弟的創新與變革意識，他們視中國為最大的目標市場，為了更好地融人中式菜系以及符合國內消費者的口味，他們甚至開發出了北京烤鴨專配葡萄酒、成都火鍋專配葡萄酒以及叉燒拼盤專配葡萄酒，精挑細選不同品類葡萄酒搭配中華美食。

布朗家族的第四代傳人愛瑪布朗表示：“布朗家族企業能在130年中開枝散葉，有歷史的原因，但更多的是每一代傳人的堅持以及不懈追求。”

布朗家族擁有獨立董事以及獨立人事部門，不受任何人控制。每一位家族傳人都必須先在其他行業有工作經歷，經過獨立人事部門的觀察和考核，通過后才能進入家族企業工作。

目前布朗家族所在的澳洲國王谷地區，小鎮上80%的居民為布朗家族工作。說起這一點，同為第四代傳人的姐姐卡洛琳布朗說到：“我們覺得自己肩負的社會責任很重要，我有很多同事都是世代為布朗家族服務，他們的年紀也很大了，我們對他們相當尊重，他們的命運已經與我們緊密相連。”

除此之外，第四代傳人還提到了家族的靈魂人物，奶奶喀秋莎，與Cerea家族母親Bruna Cerea，法布芮的蕾切爾布呂亞妮一樣，這些國外頂級餐飲家族都有自己的靈魂人物，而且多為女性。奶奶喀秋莎將孩子們緊緊地團結在一起，勇往直前。為了紀念奶奶，布朗家族將旗下品質最高的葡萄酒命名為喀秋莎。

餐飲家族企業青睞中國市場

上述餐飲家族企業在規劃定位新戰略時，都不約而同地將目光投向了中國。法布芮20年前就積極布局中國市場，最近成功上市，創造全球最快IP0記錄的瑞幸咖啡就采用了法布芮的原料。根據歐洲經濟研究中心發布的研究報告顯示，中國穩定的政經環境對海外家族企業有較強吸引力。這份名為《家族企業的國別指數——在新興市場的選址因素》的研究報告中提到，在亞洲新興經濟體中，中國已成為最受家族企業青睞的投資目的地。

就在國外家族企業瞄準中國市場的時候，國內的家族餐飲企業又有何作為？在2017年福布斯中國家族企業排行榜上，很遺憾在前LOO位中沒有看到家族餐飲企業的身影。

其實國內的家族企業在數量上并不少見。根據上交所和深交所的數據顯示，家族企業占A股上市的所有私營企業的比例從2016年的48.9%增加到2017年的55.7%。截止2017年4月，有累計多達l，112家家族企業在國內股票交易所上市。

受制于歷史發展、管理理念等因素的影響，國內的餐飲家族企業還在等待完美綻放的時機。根據普華永道2018年發布的全球家族企業調研中國報告顯示，中國內地家族企業利用資本市場、股票市場以及風險資本或私募股權的程度遠高于全球同行。但同時，管理理念、繼任規劃較為薄弱。傳承公司管理理念并確保業務永續發展是家族企業發展傳承的關鍵。普華永道的調查顯示，僅有21%的內地家族企業表示目前有制定繼任計劃，而2016年的相關比例為35%;這一比例也低于香港43%的比例及全球49%的平均值。

無論是DA VITTORIO，還是布朗兄弟，每一代繼承者對于家族企業都有很強的使命感和進取心。而這種現象大多表現在國內第一代企業主身上，但到了二代、三代，他們對家族企業不是有了自己的新想法，就是將注意力轉移到了更熱門的產業或新興產業上。

或許國外百年家族企業，尤其是餐飲家族企業薪火相傳的成功經驗能給國內相同領域的家族企業帶來不一樣的啟發。