黑麥中的優勢營養成分介紹

近年來，隨著醫藥科技的發展進步和人們生活水平的不斷提高，人類的疾病譜正發生著巨大的改變，曾經威脅了幾代人健康乃至生命的傳染病已基本得到了控制，有的甚至已經被徹底消滅，然而心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等與生活習慣相關的疾病，也就是慢性非傳染性疾病的發病率卻在世界各地急劇上升[1]。為防止這類慢性病給社會帶來高昂代價，結合北歐營養建議[2]和《中國居民膳食營養素參考攝入量》中對于碳水化合物和膳食纖維的攝入量推薦，在日常飲食中增加全麥谷物的供應量，以此提高膳食纖維的攝入量。

黑麥因比其他谷類食品含有更多的膳食纖維和更少、更優質的脂肪含量（營養成分見表1）[3]，而被認為是一種健康的谷類食品。

研究表明，黑麥可以對人體健康起到正向的影響和積極的作用。在此列舉幾種黑麥中優勢營養成分來進行介紹。

黑麥中所含有的黃酮類化合物（如黑麥中的天然色素）、生物堿、植物甾醇等化學活性成分，可以調節人體的生理功能，起到抗氧化、清除體內自由基、提高機體免疫力、抗炎抗腫瘤的作用[4]。

黑麥中的膳食纖維含量豐富，對人體的生理功能具有顯著的保健效果，如對于心腦血管疾病的防治方面，能夠降低低密度脂蛋白（LDL）含量，起到降血壓、降血脂、降血糖的作用;在胃腸道疾病和便秘的防治方面，可以達到潤腸通便、排毒養顏的效果;在延緩機體衰老方面，可起到調節人體新陳代謝、抗氧化的作用。在不同品種的黑麥中，阿拉伯糖基木聚糖（AX）的含量和水溶性各不相同，這也導致了其可能會產生不同的代謝效應。AX是存在于黑麥胚乳細胞壁中的一種重要的功能性半纖維素，它不易被人體消化吸收，在胃腸道中可形成粘度較高的膠體，減緩酶降解的速度，從而使人產生飽腹感，減少身體對于食物的攝入需求，故有利于體重的控制;同時它還可以促進腸胃蠕動，增加糞便量，并通過減少糞便中的致癌物質來預防癌癥[5]。

綜上，黑麥是一種具有優勢營養成分的健康谷物，其保健功能有大量的科學研究證實。但目前在我國，黑麥的消費量較低，產品類型局限，口感欠佳，因此，食品加工領域應加大對黑麥的研究和探索，提高黑麥的開發利用程度，造福于百姓的健康。

參考文獻：

[1] KANT A K. Dietary patterns： biomarkers and chronic disease risk [J].Appl Physiol Nutr Metab，2010 35（2） ： 199-206.

[2] Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations 2012. Integrating nutrition and physical activity， 5th edition. 2012; Copenhagen， Denmark： Norden.

[3] Krzysztof Buksa， Anna Nowotna. The influence of oxidizing agents on water extracts of rye flour. Food Hydrocolloids. 2012， 27： 72-79.

[4] Edge M S， Jones J M， Marquart L. A new life for whole grains[J]. Journal of the American Dietetic Association. 2005， 105（12）： 1856-1860.

[5] Liza Rosen. Metabolic properties of rye products， focusing on insulinaemia， glycaemic profile and appetite regulation in healthy subjects. Lund University， Sweden： Media-Tryck. 2011： 1-71.

呂冠薇

長春醫學高等專科學校