南京金陵鹽水鴨

花惠生

南京人食鴨的歷史悠久、品種繁多，在清代就住有很多回民，為此，食鴨之風(fēng)可為南京最盛。江南水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。早在春秋戰(zhàn)國，就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學(xué)——南京國子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌，南京一年四季皆可制作鹽水鴨，以秋天桂花飄香的季節(jié)為上品，故美名曰：桂花鴨，鹽水鴨腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。早年南京城內(nèi)就有168家鴨子鋪，冬春做板鴨、夏秋做鹽水鴨，在清朝鴨子是餐桌上必備佳肴。當時夫子廟貢院每年多有大批考生云集，吃喝玩樂、行賄送禮，鴨子是最理想的，當時鴨子鋪就采用追肥的方法，不惜工本喝精料，因而做出來的鴨子皮白、肉嫩、肥大，時稱“白油板鴨”。

慈禧太后有一個侍衛(wèi)，姓張，每年都要來訂購板鴨500只，每只均用絲絨線裹扎，再用篾簍包裝貼上紅紙標簽，進貢慈禧太后，為此又有“貢鴨”之稱。1901年，清政府在南京舉辦規(guī)模宏大的“南洋勸業(yè)會”，南京鴨子獲金質(zhì)獎?wù)拢吞K州刺繡、鎮(zhèn)江香醋被譽為“江蘇三寶”。

南京人素有“無鴨不成席”之說，對鹽水鴨是貧富無歧，有錢人食之不認為簡陋;貧窮人家也吃得起。……