饌列珍饈的大官羊、柳蒸羊

陳忠明

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。

又是一年中吃羊肉的季節(jié)。讀到元人喬吉寫的雜劇《杜牧之詩酒揚州夢》，劇情比較簡單，寫翰林侍讀杜牧在友人張紡家遇一歌姬張好好，此女風(fēng)姿綽約，相貌姣好，杜對其產(chǎn)生情愛。不久杜牧又在牛僧孺家與好好相見，但牛僧孺故意對杜牧冷淡。后幾經(jīng)周折，在白文禮的幫助下，杜牧終與張好好結(jié)婚。故事的發(fā)生地是揚州，牛僧孺時任淮南節(jié)度使，行署揚州。四折戲都有酒宴場面，因其詞語華艷多彩，風(fēng)趣自然，頗多耐人尋味處。其中提到大官羊、柳蒸羊。“金盤露，瓊花露，釀成佳醞;大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈。”

大官羊是北宋時期淮揚名菜。《漢宮儀》“大官，主膳食也。”意謂由御廚烹制的羊制菜肴。

“大官羊”這個詞是怎么來的？

最早見自黃庭堅：“春風(fēng)飽識大官羊，不慣腐儒湯餅?zāi)c。”陸游亦有：“秋江菰菜喜新嘗，鹽酪親調(diào)七箸香。但有長腰吳下米，豈須細(xì)肋大官羊。”

王冕的“山藥”詩：“山藥依闌出，分披受夏涼。葉連黃獨瘦，蔓引綠蘿長。結(jié)實終堪食，開花近得香。烹庖入盤饌，不饋大官羊。”

沈周藏于故宮的一幅白菜寫生，題詩：“昨夜南園雨，肥勝大官羊。黨項銷金帳，何曾得一嘗。”

“大官羊”這個詞似乎自宋以降，元明以后出現(xiàn)頻繁。這和元朝統(tǒng)治者飲食喜好有關(guān)。雖然杜牧是唐朝人，但喬吉是元朝人，特定條件視羊肉為貴。……