常州特色菜

常州菜研究院

清酒鵝肝

制品特點

口感細膩、入口即化、滿口留香

由來

“清酒鵝肝”這道名菜，來源于西式菜肴，選用了進口的日本清酒和法國鵝肝，然后以傳統(tǒng)方式來制作。“清”酒并非指酒味寡淡，烈性不夠，而是指“清”則易飲，酒性隨和，百配百搭。鵝肝，色澤金黃、質(zhì)地細嫩、香味特殊、風味鮮美奇特。并具有爽、滑、嫩、酥、糯、潤、軟等口感。鵝肝與清酒相配，烹制成“清酒鵝肝”。其中甜美清爽的清酒，正好消解了鵝肝的肥膩，而保留了它的入口醇香，甘香鮮美。做這道菜看，鵝肝一定要保證新鮮和自然，這樣的鵝肝才能入口如絲般潤滑，不需要動用牙齒，只要用舌尖輕輕一舔，就會隨著體溫，慢慢化開來，洋溢出鮮美滋味。那種入口即化的感覺猶如浪漫的法式熱吻，讓人沉醉。

據(jù)史料記載，吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒大帝視其為美味佳肴。之后流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。1870年，鵝肝才被人們大面積烹食，然后傳到世界各地，成為世界聞名的“高檔美食”。常州迎來清酒和鵝肝時，完全改用地方特色、烹飪技法來加工，使西式菜與本幫菜融會貫通，最終成為人們喜愛的美食佳肴。

原料

肥鵝肝350克、鹽3克、黃酒10克、純牛奶150克、姜蔥各10克、味淋、清酒各15克

制作過程

1、將鵝肝自然解凍，用清水漂洗10分鐘左右。

2、將鵝肝放入牛奶中浸泡4-5個小時。

3、將泡好的鵝肝撈出，放入備用的碗中，加入適量的水，浸沒鵝肝，加入精鹽、黃酒、味淋、清酒、姜蔥等，上鍋大火燒開，小火燜5分鐘，關(guān)火，自然冷卻，撈出進冰箱。

4、食用時改刀裝盤即可。

寨橋老鵝

制品特點

口味濃郁、咸鮮略甜

由來

寨橋老鵝，是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰(zhàn)國時期，越國大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們?yōu)榧o念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

據(jù)明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應(yīng)天府）后，派大將徐達為元帥，郭英為先鋒，率領(lǐng)五萬大軍東征常州。張士誠派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領(lǐng)兵十萬救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn)，張士信將徐達全軍團團圍困。徐達派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領(lǐng)兵五萬，分南北兩路向常州進發(fā)，救援徐達。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營扎寨，稱作“南寨”。“蠡塘鎮(zhèn)”因常遇春長期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”，位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當?shù)赜凶R之士在這條新拓的南運河上又架起了一座木結(jié)構(gòu)橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網(wǎng)，老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟來源。送鵝也成了寨橋人的風俗。每到端午時節(jié)，人們走親訪友，總會送上一只鵝，待中午時分，主人便會端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在享受世間最美好的親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技，因烹飪方式獨特，味道鮮美而聞名南北。“寨橋老鵝”經(jīng)過多年傳承，漸漸成為一道地方名菜。

原料

本地老鵝500克、茭白100克、蔥10克、姜10克、精鹽15克、味精10克、糖20克、黃酒10克、醬油20克

制作過程

1、老鵝剁塊焯水洗凈，茭白切滾刀塊備用。

2、炒鍋留油燒熱下蔥、姜等煸香，放入老鵝煸炒，加醬油炒上色，淋黃酒。

3、加水，大火燒開，小火慢燉3小時。

4、大火收汁裝盤即可。

夏暑干蒸雞

制品特點

香氣濃郁、肉質(zhì)細嫩

由來

夏暑干蒸雞是夏天的一道營養(yǎng)菜。夏季，想有效解暑增加營養(yǎng)該怎么辦呢？多吃熱茶和夏暑干蒸雞吧。聽起來有些不可思議，干蒸雞這道菜，一向只能讓人口舌上火，怎么會解暑呢。然而，夏季喝熱茶確實起到降溫的效果。傳說，剛發(fā)育的男孩子在夏天要吃用干蒸做的童子雞，可以增加營養(yǎng)助長發(fā)育。將原料放進蒸籠里烹調(diào)，特點是好吃、易做，使干蒸雞不走味，肉質(zhì)酥爛、咸鮮適口，味道純正。

原料

竹園小草雞凈料700克、黃酒30克、精鹽15克、雞精30克、雞汁30克、蔥10克、姜10克、糖5克 制作過程

1、將竹園小草雞宰殺好，沖洗干凈，瀝干血水。

2、將竹園小草雞用姜、蔥、雞汁、雞精、精鹽、黃酒、糖和少量清水腌制。

3、最后放入蒸箱蒸一個半小時即可。