楊征豐：堅持，是我要做的事

南京卓美亞酒店自開業(yè)以來，酒店里多個風(fēng)格迥異的餐廳給廣大食客帶來了全新的味覺和視覺體驗，有時尚前衛(wèi)又融合傳統(tǒng)的新派粵菜中餐廳，有高端格調(diào)有質(zhì)感的海鮮西餐廳，有異域風(fēng)情暗藏驚喜的自助餐廳，有亞洲度假風(fēng)的下午茶餐廳，更有南京首家巧克力馬天尼酒廊，這一系列層出不窮的美味浪潮都少不了背后的“總工程師”——楊征豐先生。

在認(rèn)識楊征豐之前，我就聽說他是馬來西亞華裔，在聚集全世界高水平大廚的迪拜帆船酒店，他是第一位做到行政總廚位置的華裔，擅長“融合”菜系。在酒店的自助餐廳吃飯的時候，我碰到一位年輕的大廚，他一臉神秘地告訴我不要取太多食物，把肚子空出來等下有驚喜。我隨意聊了幾句，他十分幽默風(fēng)趣，給我介紹餐廳的融合元素，我遲疑地問他是不是卓美亞的行政總廚，之所以不確定，是因為我先入為主地認(rèn)為他應(yīng)該年紀(jì)較大才會有如此閱歷。在如愿約到楊征豐先生的專訪后，我得知他在擔(dān)任迪拜帆船酒店的行政總廚時，剛滿30歲。

楊征豐生長在馬來西亞的一個小島上，18歲在新加坡的時候開始接觸廚師行業(yè)。他應(yīng)聘上第一家酒店的時候，放棄了中餐廚師的待遇，主動提出要做實習(xí)生，跟著酒店的美國廚師長學(xué)習(xí)做西餐，一年之后做到了一級廚師的職位。那家酒店總廚是新加坡廚師工會的主席，引進(jìn)了許多米其林大廚，楊征豐就在“高手如林”的廚房環(huán)境中學(xué)習(xí)到了扎實的西餐功夫。之后楊征豐在新加坡香格里拉酒店做副廚師長的時候，機(jī)緣巧合的機(jī)會來到了迪拜帆船酒店，這正是他廚師生涯的重要轉(zhuǎn)折點。帆船酒店有6個餐廳，楊征豐是其中一個餐廳的廚師長，再上面就是統(tǒng)管餐廳的行政副總廚，向來由法國、德國、意大利等國籍等的大廚擔(dān)任，因此楊廚從未想過要競爭副總廚。當(dāng)楊廚升任副總廚一職時，來自全世界各國的廚師驚訝不已且心生不服，從以做菜為主的廚師長到管理6個餐廳200多位廚師的總廚，楊征豐面前著前所未有的挑戰(zhàn)。他首先做的是要得到團(tuán)隊的認(rèn)可，他用了最簡單也是最“麻煩”的方法，在廚房用相同的食材和其他廚師一起制作菜品，最終的成果是大家對這位亞裔總廚心服口服。也許會有人認(rèn)為年僅30歲便達(dá)到眾人仰慕的位置多半出于天賦與運氣，但卻忽略了楊征豐為之所付出的汗水與努力，在采訪中他說一定要堅持自己要做的事，堅持下去的話有可能會成功，但是不堅持一定不會成功。

在楊征豐的廚師生涯中，從最初學(xué)習(xí)做中餐，然后轉(zhuǎn)做西餐，到最終確定了自己獨特的烹飪風(fēng)格，與他所處的地域環(huán)境也有一定的關(guān)聯(lián)。馬來西亞是他的出生地，之后多年工作在新加坡和迪拜，這三個地方的相通之處都是多方文化交融之地，很大程度上塑造了他對菜品的創(chuàng)作和理解。因此，“融合”菜系，也成為楊征豐對于包容的文化中自成一派的美食解讀。“融合”重在合，并非多種食材或烹飪技法的組合疊加，而是基于對食材特性的認(rèn)知和解讀，匹配與之相配的烹飪方式，最終達(dá)到菜品的“融合”。楊征豐喜歡將當(dāng)?shù)氐氖巢呐c精細(xì)的西式烹飪技藝相結(jié)合，相輔相成亦能碰撞出新鮮的火花。他說在南京卓美亞酒店的餐廳里，很多食材都可以在南京買到，他會從歷史根源去了解食材，再尋找適宜的組合，比如口感軟糯的要有些酥脆的搭配，偏甜膩的就來些酸苦，經(jīng)過西式的處理后入口層次分明，變化多端。

對于楊征豐而言，美食不只是工作，更是一種本能與生活。他熱愛旅行，每到一個地方，菜市場就是他必去的“景點”，因為在他看來菜市場最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍澄幕c習(xí)慣，多種文化的深入體驗讓他的“融合”創(chuàng)作更為自由。除菜品的創(chuàng)作之外，楊征豐的主要工作還有廚房的管理。因為有多年的管理經(jīng)驗，他有自己的獨特心得。對于廚師的素質(zhì)，楊征豐最重視的就是專注。一道菜可以體現(xiàn)出廚師的用心程度，要投入自己的感情與溫度，讓菜品具有生命力，所以就要在做菜過程中百分百的專注。這種“意識流”的要求也許會讓一些廚師產(chǎn)生不滿，不理解反復(fù)練一道菜的意義何在，楊征豐又說到了他的“堅持論”，堅持自己的要求不忘初心，才能讓餐廳保持水準(zhǔn)，持續(xù)帶給食客難忘的用餐體驗。就像南京卓美亞酒店開業(yè)不久的自助餐廳，他的新理念提出時，受到了所有高層的質(zhì)疑，他便一條條列出來詳細(xì)解說，堅持不懈，最終讓自助餐廳在市場上脫穎而出，真正讓客人感受到了“專注”。