廖家傳鹵菜 鹵出好滋味

林青

眾所周知，川菜品類豐富，味道麻辣鮮香，川人擅做飲食。鹵菜，是川人日常飲食中備受喜愛的一道小食。早在西漢時期，就有了川人用香料制作鹵菜的記載，西漢文學家揚雄在其《蜀都賦》一文中這樣寫道“調夫五味，甘甜之和。”這正是鹵菜的做法和精髓所在。四川鹵菜，是之于麻辣鮮香的火鍋和炒菜之外的另一種存在，它既可以作為涼菜出現在餐桌上，也可作為零食小吃出現在街頭。其鹵水用各種香料佐以食鹽、甜料、醬油、香油熬制而成，食材在鹵水中經過長時間的烹煮，直至充分吸收鹵水的鮮香之味，然后起鍋，切片，配以干辣椒面。入口香而不辣，軟而不爛，令人回味無窮。

廖家傳鹵菜一絕正是四川家常鹵菜的代表之一。廖家傳鹵菜，始于1989年，當時老板家中經濟困難，為了生存她在家附近支起小攤，用從父母那學來的手藝賣起了鹵肉。由于她的鹵肉味道絕佳，漸漸地吸引了越來越多的回頭客，生意越做越大，于是小攤變成了小推車，小推車又變成了小店，小店一開至今，成為了成都市溫江區的鹵菜一絕。在溫江，提起鹵菜，更是無人不知廖家傳鹵菜。

廖家傳鹵菜的味道多樣，有五香、麻辣、甜鹵3種。老板會根據不同的食材選擇相應的味道進行鹵制。鹵菜的品種也十分豐富，除了常見的豬肉、雞肉、蔬菜還有成都人最喜愛的兔頭和“鴨腦殼”秘制涼面。

廖家傳鹵菜的鹵水由八角、草果、花椒、生姜、桂皮等幾十種香料按祖傳秘制比例調配。此外，廖家鹵菜所用到的辣椒，均為自家種植的二荊條，老板說，之所以選擇二荊條是因為它的辣味剛剛好，用來做鹵菜和紅油，既有辣的口感和香味，又不至于太刺激，可謂老少皆宜。為了令食材味道更鮮美，老板所用的香油是將雞油用特殊方法炒制。雞油的鮮與鹵水的香中和成了廖家鹵菜最獨特的味道。

這里不得不提到廖家鹵菜的特色菜，秘制兔頭和爽口涼面。秘制兔頭的做法很有講究，兔頭鹵好之后，需先將鹵水晾干，然后將兔頭放置在秘制的香辣佐料中浸泡，待食用時再撈起。在秘制佐料的紅油中浸泡過的兔頭散發出辣椒和鹵水混合的香味，讓人垂涎欲滴。爽口涼面，則為糖醋味。新鮮的面條每日清晨從市場采購，然后用開水煮熟，再用涼開水過一遍，用自家榨的菜籽油拌好，加上蒜泥、食鹽、蔥和秘制紅油即可。其味道酸甜麻辣，鮮香可口，是深受歡迎的一道小吃。