古方今用話豆豉

王玉英

北京中醫藥大學教授，北京中醫藥大學國醫堂中醫門診部主任醫師、碩士生導師。擅長臨床治療不孕不育、月經不調、停育、習慣性流產、痛經、盆腔炎、宮頸炎，子宮肌瘤、更年期綜合征，乳腺增生、乳腺炎、乳汁不通等婦科病;失眠、心悸、頭痛、抑郁癥、焦慮癥等精神類病;急慢性咳喘;胃炎，膽囊炎，腸炎等消化病;高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病、腰腿痛等;腫瘤放療后、晚期腫瘤改善生存質量; 小兒咳喘、厭食癥、多動癥、穢語綜合征等;痤瘡、濕疹、蕁麻疹皮膚疾病等疑難雜癥。

門診時間：周二下午，周六下午

豆豉并不僅僅是大家看到的老干媽罐頭或是豆豉鯪魚中所用的那些黑色的豆豉，而是一個包含著許多種類的大家族。通俗來說，豆豉可以根據發酵工藝、是否添加鹽等物質、發酵菌種的種類分為幾種不同的類型。如水分少的叫干豆豉，水分再稍微多一點的叫濕豆豉，再多就叫水豆豉，日常用到的那些黑色皺縮的豆豉基本都是干豆豉。而根據用于發酵菌種的不同，大致可以分為細菌型豆豉與霉菌型豆豉，其中四川的滂川、永川豆豉是以毛霉發酵，而廣東的陽江豆豉等則使用曲霉發酵，使用細菌發酵的豆豉相對少見，主要以枯草桿菌作為發酵的菌種，這樣發酵得到的便是日本納豆。不難發現，如今十分熱門、被認為健康功效甚多的納豆便源于豆豉。

吃過納豆的人，難免覺得豆豉本身缺少咸味，卻有著一股奇異的味道，對于初次體驗的人來說未免不是那么可口。北京中醫藥大學王玉英教授告訴我們，豆豉也有咸淡，如果在制作過程中添加了大量的食鹽或是其他調味品，得到的便是咸豆豉，我們日常食用的豆豉主要都是這一類。而不添加鹽分發酵制作的豆豉，便是淡豆豉，廣義上來說，其實納豆也可以算作淡豆豉的一員。作為藥物使用的，主要都是淡豆豉。淡豆豉除了在發酵中不添加鹽分外，還需要使用其他藥材，根據《中國藥典》的記載，制作淡豆豉時須取桑葉、青蒿各70～100克，加水煎煮、濾過、煎液拌入凈大豆1000克中，俟吸盡后，蒸透取出、稍涼后再置容器內，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發酵至黃衣上遍時取出，除去藥渣，洗凈，置容器內再悶15～20天，至充分發酵、香氣溢出時取出，略蒸干燥，即得。

王主任介紹道，制作淡豆豉時用到的桑葉和青蒿都是很好的中藥材，其中桑葉清虛熱效力甚強，兼有補虛之功，青蒿也善于清虛熱、除骨蒸潮熱，制作出來的淡豆豉便是一味清熱解表的良藥。淡豆豉味苦、辛，性涼，歸肺、胃經，有著解表除煩、宣發郁熱的功效，常用于治療感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠等。既能透散表邪，又能宣散郁熱，發汗之力頗為平穩，有發汗不傷陰之說。

現代研究也表明，大豆中含有很多的大豆異黃酮，源自大豆的淡豆豉經過發酵以后，在微生物與化學反應的作用下，會使原來不容易吸收的營養和藥物的活性成分更容易被人體吸收，同時也提高了它們的含量。如大豆中的大豆異黃酮，在淡豆豉中就變成了游離性異黃酮，含量從原來大豆里的21.3%提高到96%。

王教授告訴我們，淡豆豉除了作為清熱解表藥物用于外感病證初起外，也十分適合用于調治更年期綜合征，為圍絕經期婦女的健康助力。更年期綜合征主要源于女性絕經前后的激素水平波動，一般出現在絕經前后5年中，部分病例中的更年期綜合征可持續10年以上。其中，最為典型的癥狀便是烘熱、汗出、煩悶、易激動等，給患者及其親屬帶來不小的痛苦。曾有這樣的患者找到王教授，王教授便以中藥為她調理，方中重用淡豆豉，很快患者的癥狀就得到了緩解。

原來，中醫認為更年期綜合征的煩熱大都源于經血不足，進而引起虛熱擾心，出現心神不寧、失眠頭昏等癥狀，或是與肝腎虧虛、郁而化火、熱擾心神有關，而清熱除煩的淡豆豉便是十分對癥的一味藥材。淡豆豉富含的游離性異黃酮恰恰對雌激素有雙向調節作用，它可以視人體的雌激素水平而決定升高雌激素還是降低雌激素。當體內雌激素水平較高時，它會產生抗雌激素作用來減低雌激素水平，反之則發揮雌激素作用來升高雌激素水平，是保護女性健康的藥食兩用的佳品。

王教授告訴我們，蔥豉湯十分適合感冒初期患者，有助于患者控制病情、緩解癥狀，預防感冒進一步發展。如剛剛受涼的患者，便可以喝蔥豉湯來發汗，如果飲用后未出汗，可以隔2小時再次飲用一碗蔥豉湯，或是喝上一些面湯、小米粥來“助胃氣發汗”。但是，如果已經出現感冒癥狀在3天或以上，那便不能再使用這個方子了，而應該去醫院尋求診治。

【材料】大蔥蔥白3段、淡豆豉50克

【做法】

1.取大蔥一根洗凈，將靠近根部的蔥白部分切為三段，并將每一段切為兩半備用;將淡豆豉稍作清洗后放于布包中，將布包扎緊備用。

2.將蔥白與淡豆豉放入鍋中，加入600毫升左右的水，浸泡半小時。

3.浸泡完成后蓋上鍋蓋，開大火煮沸后轉為中小火繼續燉煮，直至將600 毫升水煮到剩200毫升左右，便可以關火了。

4.將煮好的湯倒到碗里，待不燙口時即可飲用。

王教授還為我們推薦了一道抗衰降脂飲，其中除了淡豆豉外，還用到了陳皮、生姜等食材。在這道藥膳中，淡豆豉主要發揮防治“三高”、抗凝血、軟化血管的作用。而陳皮、生姜均可以促進代謝、降血脂，更是在藥膳中提供了酸甜、鮮辣的口感，健康又美味。

【材料】淡豆豉10克、陳皮3克、生姜5克

【做法】

1. 生姜洗凈并切為姜片備用;陳皮洗去土塵、淡豆豉稍作清洗備用。

2. 將姜片、陳皮、淡豆豉放于鍋中，加入約300毫升的水，浸泡30分鐘。

3. 完成浸泡后大火煮至沸騰，隨后轉至小火繼續燉煮10分鐘，盛出待溫度降至不燙口即可飲用。

納豆（Natto），是一種無鹽的淡味食品，被國外媒體譽為21世紀的“超級健康食品”。據考證，納豆與我國的豆豉屬同源的大豆發酵食品，在唐代由中國傳入日本，因最初在日本寺廟的“納所”，即廚房中釀制而得名，由于各地的氣候、水土、原料和飲食習慣的不同，從而演變成了具有當地特色的產品。在古代，納豆是素食的僧侶們重要的營養來源，也是日本皇室、僧侶、貴族、武士的御用營養品。直到近現代，納豆菌的發現和納豆相關成分的發現與提取成功，使得納豆從日本傳到世界各地，被當作舉足輕重的藥品和功能保健品在使用。日本從20世紀初開始對納豆的功能性進行深入研究，總結出常食納豆有助于消化、預防疾病、減緩衰老、增強腦力、提高肝臟解毒功能、防治高血壓、消除疲勞、預防癌癥、解酒醉和消除病痛十大益處。納豆對心血管的保護作用得到了世界醫學界、營養學界的肯定，世界血栓聯合會曾確認日本人長壽的原因之一便是以納豆為主要食品之一。

1987年，日本科學家須見洋行教授與他的團隊在納豆中發現了一種能防治心腦血管栓塞的溶栓激酶——納豆激酶（Nattokinase），因其具有很強的溶血栓功能而引起世界的關注。我國的學者受此啟發，對淡豆豉等發酵豆類進行了深入的研究，發現日本納豆中有的成分在淡豆豉中則同樣存在，并進一步提煉出了豆豉纖溶酶。豆豉纖溶酶與納豆激酶均具有很強的溶栓作用，并且在熱穩定性、酸穩定性等方面各有優勢。豆豉纖溶酶具有較高的纖溶活性與抗凝溶栓作用，且不溶解血細胞、不引起內出血，并可以直接被消化道吸收。目前世界范圍內，各國已經開發出數十種以納豆為原料、以納豆激酶為核心的保健品、藥品，臨床應用中取得了很好的反響。而以豆豉纖溶酶、納豆激酶及其他多種微生物纖溶酶為有效成分核心的藥物、保健品也逐漸成為研究的熱門。

（編輯 ? ?車 ? ?翀）